اگر بە استان کردستان سفر کردە باشید، خواهید دید کە با قدم زدن در دل خیابان‌های شهر و یا با سفر بە روستاهای آن در هر کوی و برزن غذاهای محلی مخصوص کردها برای مسافران طبخ می‌شود، کە بوی آن هوش از سر هر رهگذری می‌رباید.
اکنون بهترین زمان برای سفر بە استان کردستان است، اگر گذرتان بە استان زیبای کردستان رسید، حتما پیشنهاد می‌کنیم برای یک بار هم کە شدە طعم غذاهای محلی را بچشید.
دیدن غذاهای خوش آب و رنگ در پشت ویترین مغازه‌ها و استشمام عطر نان‌ها و شیرینی‌های خوشمزه، به اندازەای جذاب بوده کە نوعی از گردشگری را بە خود اختصاص دادە است.
گردشگری غذایی صرفا بە خوردن غذاهای محلی منحصر نمی‌شود، بلکە هر آنچه از تاریخ و سنت و فرهنگ در پس یک غذای خاص نهفته باشد را هم به علاقه‌مندان خود عرضه می‌کند.
گردشگری غذایی یا آشپزی، گردش در دنیای غذاها به عنوان هدف گردشگری است که امروزه به بخش مهمی از دنیای سفر و گردشگری بدل شده کە نقش مهمی در توسعە گردشگری دارد کە متاسفانە در استان کردستان باوجود پتانسیل‌های لازم این نوع از گردشگری مورد غفلت واقع شدە است.
رئیس گروە تبلیغات و بازاریابی گردشگری کردستان گفت: متاسفانە برخلاف سایر استان‌های کشور، موضوع گردشگری خوراک در استان کردستان بە صورت رسمی کمتر تعریف شدە است و افرادی کە غذاهای محلی طبخ می‌کنند هنوز بە این باور نرسیدەاند کە چە خوراکی‌های ارزشمندی در استان خود دارند.
آوات مکاری در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: گردشگری خوراک اگر توسعە پیدا کند بدون شک یکی از تاثیرگذارترین عامل جذب گردشگر بە استان کردستان خواهد بود، اما تا بە امروز مردم هنوز بە این باور نرسیدەاند کە گردشگری خوراک منبع درآمد خوبی برای آن‌هاست.
مکاری در ادامە سخنان خود با اشارە بە اینکە کردستان دارای پتانسیل بی‌نظیری در گردشگری غذایی است، یادآور شد: گردشگری خوراکی یا گردشگری غذایی در استان کردستان طی یک دو دهە اخیر توسعه پیدا کردە است و اقدامات نسبتا خوبی صورت گرفتە و شاخەهای بسیاری از آن جدا شدە و می‌توانیم در این بحث پیشرفت بیشتری داشتە باشیم.
وی در خصوص تورهای گردشگری غذایی گفت: در حال حاضر تور گردشگری کە مختص بە گردشگری خوراک باشد را در استان کردستان نداشتەایم اما این موضوع در دستور کار ما تعریف شدە، اما تعداد بخش‌های خصوصی و رستوران‌هایی کە آمادگی این کار را داشتە باشند، بسیار کم هستند، اما بالعکس در شهر رشت کە شهر گردشگری خلاق غذا است و همچنین در استان کرمانشاە یک الی دو سالی است کە این بحث رونق گرفتە، این در حالی است کە ٨۰ درصد غذاهایی کە در کرمانشاە نام بردە شدە تحت عنوان غذاهای بومی محلی در کردستان نیز موجود است.
مکاری بیان کرد: یکی از مشکلاتی کە ما در حوزە گردشگری خوراکی در استان کردستان با آن روبەرو هستیم این است کە مردمان این دیار غذاهای محلی خود را بە طور کامل نمی‌شناسند و با تقسیم بندی غذایی آنگونە کە شاید و باید آشنا نیستند.
وی در ادامە بە دو موضوع غذای شهری و روستایی اشارە کرد و گفت: ما در بحث غذاهای شهری سرآشپزهای زبدە و بسیار عالی در سطح استان داریم کە برای این موضوع پا پیش نمی‌گذارند، اما برگزاری جشنوارەها توانستە تا حدودی این افراد را بە خود جذب کند.
مکاری عنوان کرد: متاسفانە در استان کردستان باوجود تنوع گوناگون غذاهای محلی، بیشترین غذایی کە بە مسافران عرضە می‌شود، «کلانە» است، این در حالی است کە کلانە نە بە عنوان غذا بلکە یک میان وعدە محلی است کە طرفداران بسیاری دارد.
وی خاطرنشان کرد: کلانە تنها یک نوع از میان وعدەهای محلی است، این در حالی است اگر غذاهای محلی کردستان بیشتر معرفی شوند، سبب رونق بیشتر گردشگری در منطقە خواهد شد.
سفری بە دل سُفرەهای محلی کردستان
غیر ممکن است به کردستان سفر کنید و اسم این نان محلی خوشمزه به گوشتان نخورده باشد، حتی کسانی هم که برای یک بار به سرزمین اصالت و فرهنگ کردستان سفر کرده باشند طعم مخصوص این نان خوشمزه را چشیده‌اند.
از طعمش همان بس که بگویم با پیتزا برابری می‌کند و به آن پیتزای کُردی هم می‌گویند و یک میان وعده عالی و خوشمزه محسوب می‌شود.
اسمش که می‌آید ناخوداگاه یک تصویر لذت بخشی از تنور، ساج، گرمای تنور، بوی دلچسب پیازچه تازه و تصویری از دورهمی‌های دلنشینی دارد که دل‌ها را دور هم گرم می‌کند.
بهار که فرا می‌رسد خانواده‌های بسیاری به بهانه درست کردن کلانه دور هم جمع می‌شوند، اصلا اصالت این نان خوشمزه به همراهی و جمع‌های دوستانه خانوادگی است، عده‌ای پیازچه‌ها را خرد می‌کنند، عده‌ای مشغول خمیر نان هستند، عده‌ای مشغول روشن کردن تنور، یک نفر مشغول پخت نان بر روی ساج، یکی مشغول برداشتن نان‌های داغ و سر آخر یک نفر هم مشغول چرب و چیلی کردن این نان خوشمزه با کره حیوانی است، به همین دلیل است که گفته می‌شود اصالت این نان به دورهمی‌های دوستانه آن است.
جدای از دورهمی‌های خانوادگی، اگر به استان کردستان سفر کنید می‌توانید شاهد این همراهی و همدلی موقع پخت کلانه باشید و دمی را در کنار آن‌ها بیاسائید و از این نان خوش‌طعم و خوش رنگ میل کنید.
همواره یکی از هشدارهای متخصصان تغذیه به عموم مردم عدم استفاده از فست‌فودها بوده و هست، کلانه این نان محلی و ویژه استان کردستان یکی از قدیمی‌ترین فست‌فودهای جهان است با این تفاوت که این فست‌فود علاوه بر طعم بی‌نظیری که دارد از سلامت غذایی بالایی برخوردار بوده و غنی شده با انواع ویتامین‌ها است.
در خمیر آن از آرد گندم و در پخت آن از گیاهی کوهی به نام پیچک در فصل بهار و یا پیازچه استفاده شده و بر روی ساج پخته و با کره بی‌نظیر حیوانی چرب می‌شود، بعد از آماده شدن نان شما می‌توانید آن را با دوغ خنک محلی میل کنید و از چشیدن این نان خوشمزه غرق لذت شوید.
اغراقی در آن نیست اما کافی است که یکبار از این نان خوشمزه میل کنید تا برای همیشه مزه‌اش در ذهنتان به یادگار بماند.
دستور پخت کلانە
ابتدا ۱ کیلو آرد گندم را ۳بار به خوبی الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید و وسط آن را گود کنید سپس خمیرمایه را با آب ولرم مخلوط کنید و ۱۵ دقیقه در جای گرمی بگذارید تا عمل بیاید.
سپس آن را وسط گودی آرد اضافه کنید، کمی نمک بریزید و سپس کم‌کم آب را اضافه کنید تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید.
خمیر را آن‌قدر ورز دهید تا دیگر به ظرف و دستانتان نچسبد، روی خمیر را با سلفون یا کیسه نایلونی بپوشانید و پارچه تمیز و ضخیمی را کمی نم‌دار کرده و روی ظرف بیندازید و آن را در جای گرمی قرار دهید تا به مدت ۳ ساعت استراحت کند و به حالتی برسد که به دست نچسبد.
سبزی پیچک یا پیازچه را هم به صورت بسیار ریز خُرد کنید؛ روی میز کار را کمی آرد بپاشید و با کمک وردنه، خمیر را به صورت نازک باز کنید.
سبزیجات را روی نیمی از خمیر بریزید و طرف دیگر خمیر را روی سبزی برگردانید و کناره‌های خمیر را با انگشت به هم بچسبانید.
کلانه معمولاً روی ساج پخته می‌شود. اگر دسترسی به ساج داشتید که چه بهتر، وگرنه می‌توانید از پشت یک سینی یا یک ماهیتابه بزرگ استفاده کنید.
حالا هرکدام از اینها را که موجود است، روی بزرگ‌ترین شعله گاز بگذارید و مطمئن شوید روی حرارت مناسب، خوب داغ شده است.
بهتر است حرارت متوسط باشد چون اگر زیاد داغ باشد، نان‌ها می‌سوزند و اگر هم حرارت کم باشد، نان‌ها خشک و سفت می‌شوند.
حالا نوبت آن است که خمیر را روی ساج بیندازید تا کلانه بپزد؛ وقتی یک طرف خمیر پخت و خال‌های قهوه‌ای به خودش گرفت، طرف دیگر خمیر را برگردانید تا بپزد.
در آخر کار کلانه‌ها را با روغن حیوانی چرب کنید و با دوغ و ماست محلی نوش جان بفرمایید.
شلکینە، صبحانەای مقوی
شلکینه یک نوع نان محلی و خاص استان کردستان می‌باشد کە مخصوص صبحانە است.
این نان محلی در تمام مهمانی‌های مردم کردستان در کنار غذاهای سنتی در سفره گذاشته می‌شود و طعم و عطر فوق العاده و مطبوعی دارد.
شلکینە یک صبحانە مقوی و بسیار خوشمزە و بسیار نازک است و بر روی وسیله‌ای به نام ساج تهیه می‌شود، البته می‌توان این نان محلی را نیز در منزل و با استفاده از ماهیتابه طبخ کرد و از طعم و عطر این نان اصیل کردی لذت برد.
وجود مواد اولیه مقوی و سالم، چون آرد، تخم مرغ و شیر در شلکینه باعث خوشمزگی و سالم بودن این نام محلی شده است و شما می‌توانید برای میان وعده خود و کودکان از این نان خوشمزه استفاده کنید، این نان محلی خوشمزه و سالم فوق‌العادە برای کودکان بسیار مفید و مقوی خواهد بود.
مواد لازم برای برای درست کردن این نان خوشمزە و مقوی عبارت است از آرد سفید گندم: ۱ پیمانه، شیره خرما: ۱ پیمانه، شیر: ۲ پیمانه، زرده تخم مرغ: ۵ عدد، شکر: ۱ قاشق غذاخوری، زعفران دم کرده: ۲ قاشق سوپ خوری، نمک: نصف قاشق چایخوری
مراحل پخت
در ابتدا آرد گندم، شکر و نمک را در یک ظرف بریزید، سپس شیر را مرحله به مرحله به مواد اضافه و مخلوط کنید، مواد را خوب مخلوط کنید تا مایه‌ای مانند دوغ غلیظ شود.
در مرحله بعدی زرده‌های تخم مرغ و زعفران را نیز اضافه کرده و هم بزنید، درون یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و چرب کنید، حالا کمی از مایه نان را درون ماهی تابه بریزید و یک لایه نازک از نان را در ماهیتابه صاف کنید و اجازە دهید تا برشتە شود.
وقتی یک طرف نان برشته شد، مایه را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد وقتی کە دو طرف نان برشتە شد، آن را بر روی بشقاب بگذارید و کمی بر روی آن شیره خرما بزنید یا می‌توانید با پنیر و چای شیرین یا با شیرە توت هم آن را میل کنید.
آش دوینە یا ترخینە
دوینە آش محبوب کردستانی‌ها است کە علاوە بر عطر و طعم بی‌نظیری کە دارد، در در درمان بسیاری از بیماری‌ها هم مفید است و زمستان و پاییز بهترین فصل برای طبخ این غذا است.
مواد لازم برای درست کردن این غذای خوشمزە عبارت است از ترخینە یا دوینە ۱۰۰ گرم، آب ۳ پیمانە، پیاز ۲ عدد، پیاز داغ و نعناع بە مقدار لازم، نمک و زردچوبە بە میزان لازم.
طرز تهیە آش دوینە
داخل یک قابلمه آب را ریخته و ترخینه یا دوینە‌ها را اضافه کنید سپس درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا دوینه‌ها باز شوند.
در مرحلە بعدی، پیازها را خلالی یا نگینی ریز خرد کنید و به همراه روغن محلی و زردچوبه خوب تفت دهید تا سبک و طلایی شود سپس نعنا را اضافه کنید و بعد ۳۰ ثانیه از روی حرارت بردارید.
در مرحلە بعدی پیاز داغ و نعنا داغ را به آش اضافه کنید و هم بزنید تا کمی آش جا بیفتد، در انتها نمک آش را اندازه کنید و آش را با پیاز و نعنا و سیرداغ به دلخواه تزئین کنید.
آش شلمین، غذایی سرشار از ویتامین با خواص درمانی
یکی از محبوب‌ترین و خوشمزە‌ترین و خوش آب و رنگ‌ترین آش‌های محلی کردستان شلمین است.
مواد لازم برای پخت این آش خوشمزە شامل چند عدد شلم آماده، نصف پیمانه نخود، یک عدد پیاز، ۲۰۰ گرم گوشت قرمز با استخوان، ۲حبه سیر، بە مقدار دلخواە مویز، زردآلوخشک، سیب خشک، هلو خشک، گردو، زردچوبه، نمک، فلفل، پودر زنجبیل، پودر گشنیز و ...
مراحل تهیە
در ابتدا پیاز را خرد کرده و در روغن تفت دهید سیر را رنده یا له کرده و ادویه‌ها را اضافه کنید.
در مرحلە بعدی گوشت را بعد از خرد کردن و شستن اضافه کرده و مقداری تفت دهید.
شلم‌ها را که از شب قبل در آب خیسانده‌اید اضافه کنید، همچنین نخودها را که از شب قبل در آب خیسانده و چندبار آبش را عوض کرده اید هم اضافه کنید.
قابلمه را ازآ ب سرد پر کرده و حرارت را کم کرده و بزارید تا خوب گوشت و نخود بپزد.
در اواسط پخت مویز، زردآلو، گردو خردشده و انواع میوەهای خشک را اضافه کنید و اجازە دهید تا غذا جا بیفتد.
اینها تنها نمونەای از غذاهای محلی منطقە کردستان است، این در حالیست کە استان کردستان، استانی با تنوع غذایی بسیار بالا است کە علاوە بر ارگانیک بودن مواد اولیە آن‌ها، دارای خواص درمانی نیز است.
انتهای پیام
نظرات