سوشیانس شجاعی‌فرد در نشستی با موضوع غذا و کشاورزی خراسان که که شامگاه چهارشنبه ۱۴ آبان در شهر کتاب مشهد برگزار شد، اظهار کرد: کشور ما با تمدنی چندهزارساله و غنی از فرهنگ، منابع آشپزی زیادی ندارد. تنها چند کتاب از دوره‌های ساسانی، صفوی و قاجاریه باقی‌مانده که متأسفانه اطلاعات محدودی از ادبیات آشپزی در آن‌ها وجود دارد. اما واقعیت این است که در طول تاریخ، غذا و آشپزی همیشه موضوعی مهم برای خانواده‌ها، اشراف و عموم مردم بوده و در کتب مختلف از جمله کتب دارویی، ردپای غذاها و آیین‌های مختلف آن‌ها دیده می‌شود.

بازاریابی؛ یکی از مشکلات اساسی حوزه غذا

سردبیر مجله تنور، ادامه داد: ما در ایران یک گنجینه فرهنگی و غذایی بسیار غنی داریم. خراسان در تاریخ این کشور، منبعی الهام‌بخش و تاثیرگذار در موسیقی، پوشاک، شعر، کشاورزی و آشپزی بوده است. مثلاً در بخش آش‌ها، خراسان یکی از غنی‌ترین اقلیم‌ها در ایران است. پرسشی که مطرح است این است که چه تعداد از این آش‌ها در حال حاضر در رستوران‌های مشهد و حتی تهران سرو می‌شوند؟ این نشان می‌دهد که مشکل ما فقط در تولید و فرآوری نیست بلکه در نحوه ارائه و مارکتینگ است.

وی افزود: غذا تنها برای سیر شدن نیست و در واقع یک بحث هویتی است که خاطره و فرهنگ را حمل می‌کند. همانطور که در شب یلدا، نوروز و چهارشنبه سوری می‌بینید، غذایی که می‌خوریم، نمادی اجتماعی و فرهنگی است. برای اینکه غذاهای ایرانی در سطح جهانی شناخته شوند، باید آن‌ها را درست معرفی کرد و به بازار عرضه کرد. این فقط یک موضوع فرهنگی و تاریخی نیست، بلکه موضوعی اقتصادی هم هست. باید به خودمان اعتماد کنیم و بدانیم که غذای ایرانی هم می‌تواند در دنیای امروز جایگاهی داشته باشد.

شجاعی فرد با اشاره به اینکه امروز غذاهایی همچون آبدوغ خیار به صورت مدرن نیز در رستوران‌ها عرضه می‌شود، بیان کرد:این مسئله  نشان می‌دهد که با انتخاب درست و ارائه مناسب، حتی غذاهای ساده می‌توانند در بازار جهانی جایگاه ویژه‌ای پیدا کنند. این دقیقا همان چیزی است که در خراسان و دیگر مناطق ایران می‌توانیم آن را پیاده کنیم. اگر به آشپزی خراسان بیشتر توجه کنیم، می‌توانیم یک کار بزرگ و ارزشمند انجام دهیم. هم از نظر فرهنگی و هم اقتصادی، این کار می‌تواند تحولی در صنعت غذا ایجاد کند.

وی افزود: برای رشد صنعت غذا در ایران، باید آگاهی عمومی افزایش یابد. وقتی مردم متوجه اهمیت مواد اولیه خوب و باکیفیت شوند، تغییرات فرهنگی و اقتصادی در حوزه رستوران‌ها و غذاهای ایرانی ایجاد خواهد شد. این تغییرات می‌توانند به تدریج فرهنگ مصرف غذا را تغییر دهند و مردم به جای انتخاب غذاهای کم‌کیفیت، رستوران‌هایی را انتخاب کنند که مواد اولیه‌شان باکیفیت است.

در ادامه این نشست سپهر سرلک، سرآشپز، نویسنده و پژوهشگر فرهنگ غذا، گفت: به واسطه فعالیت‌های تخصصی‌ام در مجله تنور که به طور مشخص به مقوله غذا و ارتباط آن به فرهنگ و اجتماع می‌پردازد، با بهترین آشپزهای دنیا مصاحبه کرده‌ام. این تجربیات برای من الهام‌بخش بود و باعث شد که دیدگاه من نسبت به آشپزی تغییر کند. من به‌شدت بر این باورم که این تغییر نگاه می‌تواند به آشپزی ایرانی در سطح جهانی کمک کند.

لزوم توجه به کیفیت مواد اولیه و ارتباط با کشاورزان و دامپروران

وی با تأکید به اینکه آشپزها نمی‌توانند بدون حمایت کشاورزان و تولیدکنندگان مواد اولیه، کار مؤثری انجام دهند، اظهار  کرد: اگر کشاورزان و دامپروران نتوانند مواد اولیه باکیفیت تولید کنند، آشپزان هیچ‌کاری نمی‌توانند انجام دهند. بنابراین، همکاری با کشاورزان و تولیدکنندگان برای ما بسیار حیاتی است. این رویکرد برای من جالب بود، چراکه در ایران نیز ما باید به‌طور مشابه به مواد اولیه خود توجه بیشتری داشته باشیم.

سرلک ادامه داد: در طول سال‌ها، شاهد بودیم که ایران در تولید مواد اولیه خاصی همچون زعفران و گندم، پتانسیل بسیار بالایی دارد. اما باید توجه کنیم که این مواد اولیه باید در رستوران‌های ایرانی به درستی استفاده شوند و در کنار آن، محصولات ایرانی دیگر همچون پنیر و نان، بهبود یابند تا بتوانیم غرور فرهنگی خود را در آشپزی حفظ کنیم. این تغییرات در صنعت غذا تنها به یک فرد یا یک رستوران محدود نمی‌شود، بلکه یک حرکت جمعی است که باید بین آشپزها، کشاورزان و تولیدکنندگان مواد اولیه اتفاق بیفتد تا این چرخه به حرکت بیفتد و پیشرفت کند. ما باید این همکاری را ادامه دهیم تا بتوانیم غذاهایی بسازیم که اصالت ایرانی داشته باشند.

وی با تأکید به اینکه مشکل اصلی غذای ایرانی در حال حاضر، عدم تطابق با شیوه زندگی مدرن و مشغله‌های روزمره مردم است، اضافه کرد: امروز بسیاری از مردم به دلیل تغییر سبک زندگی و کاهش فعالیت بدنی، دیگر قادر به مصرف غذاهایی مانند قورمه سبزی یا کباب کوبیده به‌طور روزانه نیستند. باید به دنبال تحولاتی اساسی باشیم تا غذاهای ایرانی با شیوه زندگی مدرن تطابق پیدا کنند. تغییرات در صنعت غذا نیاز به زمان دارد و باید با تلاشی مستمر در این مسیر حرکت کرد، ما هنوز در ابتدای این مسیر قرار داریم.

اهمیت دانش کافی در پیشرفت صنعت غذایی کشور

این نویسنده و پژوهشگر فرهنگ غذا با اشاره به مشکلات اقتصادی و فرهنگ مصرف غذا در ایران، تصریح کرد: بسیاری از رستوران‌های ایرانی به دلیل نداشتن یک چرخه منظم و صحیح در آشپزی نمی‌توانند به استانداردهای جهانی برسند. غذاهای ایرانی نیاز به تحولاتی اساسی دارند و باید به شکلی سرو شوند که با ویژگی‌های مدرن تطابق پیدا کنند. اگر به این موضوع توجه نشود، هیچ‌گاه نمی‌توانیم به رشد و پیشرفت واقعی دست پیدا کنیم.

وی افزود: یکی از مشکلات اصلی در صنعت آشپزی ایران، عدم وجود اطلاعات و دانش کافی است. در ‌۱۰۰ سال گذشته آموزش‌های تخصصی در این زمینه بسیار محدود بوده و بیشتر به تکنیک‌های سنتی اکتفا شده است که برای پیشرفت در این صنعت باید از روش‌های مدرن و جهانی بهره گرفت و به آموزش‌های به‌روز توجه ویژه‌ای داشت. به رغم مشکلات موجود، تغییرات تدریجی در این صنعت ممکن است در آینده اثرات مثبتی داشته باشد و با تلاشی مستمر، می‌توان آشپزی ایرانی را به سطح جهانی رساند.

انتهای پیام