ندا فرح بخش در گفت و گو با ایسنا با اشاره به آغاز پویش ملی تغذیه سالم از ۱۷ آذرماه و پاسخ علمی به باورهای نادرست در خصوص چربی‌ها و روغن‌ها اظهار کرد: روغن‌هایی که عبارت «بدون کلسترول» روی آن‌ها نوشته شده قطعا بدون کلسترول هستند. اگر روغن‌ها گیاهی باشند بدون کلسترول هستند زیرا کلسترول تنها در منابع حیوانی وجود دارد.

چه نوع روغن مایعی برای پخت غذا مناسب است؟

وی افزود: انواع روغن‌های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند اما روغن‌هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسب از اسیدهای چرب ضروری هستند مانند روغن کانولا و روغن مایع مخلوط مناسب، از جنبه تغذیه‌ای ارجحیت دارند.

چرا روغن مایع کم رنگ است؟ 

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: تفاوت رنگ روغن به میزان رنگبری و مواد افزودنی هنگام بسته‌بندی، بستگی دارد. به روغن‌های پالایش شده که روغن، رنگبری می‌شود قبل از بسته‌بندی  بتاکاروتن اضافه می‌شود. بتاکاروتن یک ترکیب پروویتامین A است که در بدن به رتینول یا ویتامین A تبدیل می‌شود و به رنگ قرمز- نارنجی است. بعضا ویتامین E نیز اضافه می‌کنند که نارنجی- زرد است. 

فرح بخش عنوان کرد: ته‌نشینی روغن ناشی از وجود اسیدهای چرب اشباع است. این اتفاق در روغن‌های سرخ‌کردنی حاوی پالم اولئین اتفاق می‌افتد و ایراد محصول به حساب نمی‌آید اما باید در نظر داشت که قبل از استفاده، کاملا بطری را تکان داد تا همگن شود.

چرا طعم روغن مایع با ذائقه افراد خانواده خصوصا سالمندان سازگاری ندارد؟

وی بیان کرد: ممکن است ذائقه سالمندان به بوی روغن حیوانی و ظاهر آن، عادت کرده باشد یا به روغن‌های جامد هیدروژنه قدیمی که حاوی ترانس بالا و اسیدهای چرب اشباع بالا بودند عادت کرده باشند. این نوع روغن‌های جامد امروزه تولید نمی‌شوند و جای خود را به روغن نیمه جامد (مایع خوراکی مصرفی خانوار) داده‌اند که بسته‌بندی مشابه روغن حیوانی دارد و میزان اسیدچرب اشباع آن‌ها در حد استاندارد ملی است و اسیدچرب ترانس پایین دارند. 

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: توصیه می‌شود برای مصرف کمتر از روغن، از ظروفی که خروجی باریکی برای روغن دارند، استفاده شود. بعضی از کارخانجات تولیدی از درب‌های مخصوصی که جریان مایع را بهنگام ریختن کنترل کند استفاده می‌کنند. اگر این نوع بسته‌بندی در دسترس نباشد، می‌توان با استفاده از قاشق مقدار مشخصی ریخت.

روغن‌های بدون ترانس بهترین گزینه برای سلامتی

وی افزود: روغن‌هایی که روی آن‌ها نوشته شده "ترانس پایین"، خطرناک نیستند و کم ترانس بودن از ویژگی‌های مثبت کیفی در روغن محسوب می‌شود. در حال حاضر تمام روغن‌های مایع تولید شده و موجود در کشور ایران بدون ترانس هستند و برای سلامتی روغن‌های بدون ترانس بهترین گزینه است.

کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان با اشاره به وجود روغن کنجد پرس سرد و روغن کنجد تصفیه شده در بازار گفت: روغن کنجد پرس سرد به دلیل استخراج مکانیکی دارای آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری است اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین‌تری دارد. بنابراین برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن سطحی، روغن کنجد تصفیه شده مناسب‌تر است.

وی در خصوص تفاوت روغن کنجد و روغن ارده کنجد عنوان کرد: تفاوت اولیه روغن کنجد و ارده کنجد، در نحوه استفاده از ماده خام اولیه است. برای تولید روغن کنجد از کنجد خام پرس شده استفاده می‌شود اما برای تولید روغن ارده کنجد، از کنجد تفت داده شده استفاده می‌شود که روی طعم و بوی روغن حاصله موثر است. طبق تحقیقات انجام شده روغن ارده کنجد عناصر بیشتری (به استثنای کلسیم و پتاسیم) نسبت به روغن کنجد دارد و تاثیرات بیشتری در کاهش کلسترول دارد.

فرح بخش بیان کرد: استفاده از سایر روغن‌ها برای سرخ کردن عمیق مانند فرنچ فرایز از جمله سیب زمینی فرانسوی و چیپس صنعتی توصیه نمی‌شود. با این حال استفاده از روغن‌های مایع دارای مقاومت حرارتی بالا مانند روغن کانولا، ذرت و کنجد تصفیه شده و یا روغن نیمه جامد خوراکی مصرفی خانوار برای سرخ کردن سطحی و یکبار استفاده، بلامانع است. 

انتهای پیام