جواد روشندل، پژوهشگر فرهنگی در خراسان رضوی در گفت‌وگو با ایسنا در خصوص پیشینه خوراکی‌های ماه رمضان اظهار کرد: زولبیا و بامیه دو خوراکی معروف در ماه رمضان، تاریخی طولانی در فرهنگ غذایی خراسان رضوی دارند. این شیرینی‌ها در تمامی مناطق ایران محبوب‌اند، اما در خراسان رضوی نقش ویژه‌ای ایفا می‌کنند.
وی بابیان اینکه زولبیا یا جلیبی نوعی شیرینی است که منشاء آن کشور ترکیه، هند، اتیوپی و خراسان اعلام شده است، اضافه کرد: اولین دستور پخت شناخته شده این غذا در کتاب آشپزی عربی کتاب الطبیخ مربوط به قرن دهم است.
این پژوهشگر فرهنگی ادامه داد: همچنین در تاریخ ناصری به زولبیا اشاره شده که به‌عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه آورده می‌شده، لذا برای پیدایش زولبیا بامیه زمان مشخصی اعلام نشده است. این در حالی است که هم ما و هم قدیمی‌ترها از ماه رمضان با خوردن زولبیا و بامیه‌های شیرین، خاطرات شیرینی داریم و از زمان‌های قدیم، زولبیا و بامیه جزء شیرینی‌های محبوب ایرانیان به‌شمار می‌رفته و در ماه رمضان از این شیرینی زیاد مصرف می‌کرده‌اند.
روشندل با بیان اینکه زولبیا و بامیه هر دو از دوران صفویه به عنوان خوراکی‌های محبوب در مراسم‌های مذهبی و جشن‌ها شناخته شده‌اند، اظهار کرد: زولبیا از آرد، نشاسته، ماست و شکر تهیه می‌شود. ترکیبات آن پس از مخلوط شدن و تخمیر، در روغن سرخ‌شده و سپس به شهد فروبرده می‌شود. بامیه نیز از آرد، تخم‌مرغ و شیر تهیه می‌شود. پس از ترکیب و خمیرسازی، خمیر بامیه به صورت تکه‌های کوچک در روغن سرخ می‌شود و سپس در شهد غلتانده می‌شود.
این پژوهشگر فرهنگی با اشاره به اینکه شکل زولبیا و بامیه در سال‌های اخیر تغییراتی داشته است، گفت: تا دو دهه پیش زولبیا یک شیرینی با میله‌ای به کلفتی مداد و تا حدی نرم بود به‌صورت گرد که به‌اندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن و رنگ عسلی سوخته عرضه می‌شد و بامیه‌ها هم به شکل توپ‌های گرد خیلی کوچک بود اما این روزها هم زولبیاها و هم بامیه‌ها به لحاظ شکل رشد قابل‌توجهی داشته‌اند و اندازه‌شان چند برابر قدیم شده است.
وی افزود: در دوران معاصر تغییراتی در تهیه و مصرف این خوراکی‌ها به وجود آمده است. مثلاً در تهیه زولبیا و بامیه از مواد اولیه متفاوت و روش‌های مدرن‌تر استفاده می‌شود. همچنین با توجه به تغییر سلیقه‌ها، انواع جدیدی از این شیرینی‌ها با طعم‌ها و شکل‌های مختلف تولید می‌شوند.
روشندل ادامه داد: تهیه و توزیع زولبیا و بامیه در ماه رمضان در همه مناطق خراسان رضوی انجام می‌شود و رواج این شیرینی‌ها در سفره‌های روزه‌داران به حدی رسیده که اغلب شیرینی فروشی‌ها در بسته‌هایی با وزن‌های مختلف این شیرینی‌های ویژه را از قبل افطار آماده می‌کنند تا به مشتریان بدون معطلی عرضه کنند.
وی عنوان کرد: اگرچه زولبیا و بامیه در ماه رمضان بیشتر طرفدار دارد، اما تنها در ماه رمضان مصرف نمی‌شود؛ بلکه در سایر مواقع نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد زیرا این شیرینی‌ها به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان شناخته می‌شود و در مراسم‌های مذهبی و فرهنگی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد اما مصرف این شیرینی‌ها در ماه رمضان بیشتر به دلیل نیاز به انرژی بالاتر پس از یک روز روزه‌داری است.
روشندل خاطرنشان کرد: زولبیا و بامیه همچنان جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی خراسان رضوی دارد و درواقع این شیرینی‌ها بخشی از هویت فرهنگی ما هستند و نسل به نسل منتقل شده‌اند. البته تغییرات و نوآوری‌هایی در تهیه و مصرف این خوراکی‌ها به وجود آمده که نشان می‌دهد مردم همچنان علاقه‌مند به مصرف زولبیا و بامیه هستند و این شیرینی‌ها همچنان محبوبیت خود را حفظ خواهند کرد.
این پژوهشگر فرهنگی با بیان اینکه خوراکی‌ها در ماه رمضان متنوع هستند، افزود: سفره‌های افطار معمولاً سفره‌های رنگینی هستند به ویژه در سال‌های اخیر که به آن‌ها تجملات هم افزوده شده است، اما با این حال با توجه به اینکه روزه‌داران ساعاتی را از خوردن و آشامیدن اجتناب می‌کنند تلاش می‌شود هر چه در طول روز میل به خوردن آن داشته‌اند را در وعده افطار و سحر تهیه شود، لذا یکی دیگر از خوراکی‌های ماه رمضان حلوا است که یکی از شیرینی‌های محبوب در ماه رمضان محسوب می‌شود که در آن آرد، شکر، روغن و زعفران به کار می‌رود.
وی افزود: شله‌زرد یک دسر سنتی ایرانی است که از برنج، شکر، زعفران و بادام تهیه می‌شود؛ همچنین دیگچه یک دسر ویژه مشهدی است که با شیر و شکر و برنج و گلاب و زعفران تهیه می‌شود و ازجمله دسرهای لذیذی است که در خراسان طرفدار دارد. فرنی نیز که از آرد برنج، شیر و شکر تهیه می‌شود از دیگر خوردنی‌های شیرین در ماه رمضان به شمار می‌رود. همچنین نبات و چای به‌عنوان یکی از خوراکی‌های مهم در سفره افطار خراسانی‌ها حضور دارند.
روشندل خاطرنشان کرد: شله یا شوله از معروف‌ترین غذاهای سنتی مشهدی است که قدمت پخت آن به دوره قاجار برمی‌گردد. این غذای سنتی که به عنوان میراث ایرانی ثبت شده برای خیرات در مراسم‌های عزاداری به‌خصوص ماه‌های محرم و صفر هم طبخ می‌شده است. این آش یکی از خوراکی‌های مهم در ماه رمضان به ویژه در وعده افطار است که در تهیه آن از گوشت گاو یا گوشت بره، پیاز، لوبیای قرمز، لوبیای سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، زنجبیل، دارچین و جوزهندی استفاده می‌شود.
وی با بیان اینکه آش رشته هم یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که از انواع حبوبات، سبزی‌ها و رشته تهیه می‌شود و در وعده افطاری مورداستفاده قرار می‌گیرد، اظهار کرد: آش لخشک نیز نوعی آش رشته است با این تفاوت که در آن از رشته‌های پهنی به نام لخشک استفاده می‌شود. در تهیه این آش علاوه بر رشته از عدس، اسفناج، کشک، سیر تازه، پیاز و نعناع خشک استفاده می‌شود.
این پژوهشگر فرهنگی با اشاره به اینکه خوراکی‌های متنوعی مخصوص ماه رمضان وجود دارند که در هر منطقه به صورت مختلف تهیه و مصرف می‌شوند، گفت: در برخی مناطق خراسان رضوی، خوراکی‌هایی مثل نان‌های مخصوص، کلوچه‌های محلی و دسرهای مختلف نیز تهیه می‌شوند که به‌عنوان بخشی از سفره افطار مصرف می‌شوند. به‌عنوان‌مثال فطیر جو که با آرد جو تهیه می‌شود و در کاشمر و روستاهای اطراف آن در شب‌های احیا و ایام ضربت خوردن و شهادت حضرت علی تهیه و به عنوان نذری بین مردم توزیع می‌شود یکی از خوراکی‌های ویژه ماه رمضان است.
وی با تأکید بر اینکه از گذشته‌های دور تغذیه در ماه رمضان بسیار مهم‌تر از سایر ایام بوده و حتی قدیمی‌ترها که به‌اندازه امروز درباره علم تغذیه آگاهی نداشته‌اند، تلاش داشته‌اند تغذیه خود را در ایام ماه رمضان به‌صورت خاصی مدیریت کنند، گفت: آنان با مصرف مواد غذایی باارزش غذایی بالا و تنوع در خوراکی‌ها برای تأمین انرژی و مواد مغذی موردنیاز بدن تلاش داشته‌اند برای میهمانی خدا بهترین تدارکات را فراهم کنند.
انتهای پیام
نظرات