قصابی در گذشته، بیشتر یک فعالیت محلی و وابسته به نیازهای روزمره مردم بود. مردمی که در روستاها و شهرها زندگی می‌کردند، به قصابان محلی برای تأمین گوشت تازه و باکیفیت وابسته بودند. ارتباط نزدیک میان قصاب و مشتریان باعث ایجاد حس اعتماد و دوستی میان آن‌ها می‌شد. این فضای صمیمی، نه تنها به تأمین نیازهای غذایی کمک می‌کرد، بلکه به نوعی نماد جامعه‌ای متکی بر همکاری و تعاملات انسانی بود. قصابی به عنوان یک شغل، پیچیدگی‌های خاص خود را داشت و نیازمند مهارت‌های خاصی بود که تنها با سال‌ها تجربه به دست می‌آمد.

با گذشت زمان و تغییرات اجتماعی و اقتصادی، این حرفه نیز به طور چشمگیری دچار تحول شده است. تغییرات در الگوهای مصرف، کاهش منابع طبیعی، نوسانات اقتصادی و ظهور تکنولوژی‌های جدید، همگی به تغییر شیوه‌های قصابی و نیازهای مشتریان منجر شده‌اند. در حالی که در گذشته، مردم بیشتر به دنبال گوشت چرب و آبگوشتی بودند، امروزه تمایل به مصرف گوشت‌های کم‌چرب و سالم بیشتر شده است. این تغییرات نه تنها بر سلیقه مردم تأثیر گذاشته، بلکه بر نحوه فعالیت قصابان و شیوه‌های کشتار نیز تأثیر عمیق داشته است.

امروزه، قصابی دیگر تنها به یک مغازه محلی محدود نمی‌شود بلکه با ظهور کشتارگاه‌های صنعتی و نظارت‌های بهداشتی، فرآیند کشتار و توزیع گوشت به‌طور قابل توجهی تغییر کرده است. در حالی که در گذشته، قصاب‌ها به صورت دستی و در محیط‌های ساده گوشت را ذبح می‌کردند، اکنون کشتارگاه‌ها با تجهیزات پیشرفته و تحت نظارت دامپزشکی به این فرآیند پرداخته و استانداردهای بهداشتی را رعایت می‌کنند. این تحولات، اگرچه به بهبود کیفیت گوشت و سلامت جامعه کمک کرده، اما در عین حال چالش‌های جدیدی نیز برای قصابان ایجاد کرده است.

حسین رضایی، یکی از قدیمی‌ترین قصابان جنوب خراسان رضوی، با تجربه‌ای بالغ‌ بر هفت دهه در این حوزه، است که به خوبی تغییرات عمیق اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی را که در این حرفه اتفاق افتاده، مشاهده کرده است.

وی از روزهایی که قیمت گوشت تنها دو ریال بود و مردم برای تأمین نیازهای غذایی خود به بیابان‌ها و چراگاه‌ها می‌رفتند خبر داد و افزود: آن زمان‌ها، زندگی مردم به‌گونه‌ای بود که آنان بیشتر به دنبال گوشت چرب و آبگوشتی بودند و این تمایل به مصرف گوشت چرب، نشانی از فرهنگ غذایی آن زمان بود.

رضایی بیان کرد: در سال‌های اخیر، با تغییرات اجتماعی و اقتصادی، ذائقه مردم نیز دستخوش تحولاتی شده است. امروز، به‌ ویژه در میان جوان‌ترها، تمایل به مصرف گوشت بدون چربی افزایش یافته و این تغییر به وضوح در بازار قصابی قابل مشاهده است.

وی اظهار کرد: با این وجود اما قصابی‌ها، با تمامی چالش‌ها و تغییراتی که در طول سال‌ها تجربه کرده‌اند، همچنان به‌عنوان یک حرفه پر اهمیت باقی مانده‌اند.

این قصاب قدیمی بیان کرد: من از کودکی در این حرفه فعالیت داشتم؛ پدرم قصاب بود و من هم زمانی که قیمت گوشت فقط دو ریال برای هر کیلو بود، به این کار وارد شدم. از آن زمان تا به حال در این شغل باقی مانده‌ام و تمامی تغییرات آن را از نزدیک تجربه کرده‌ام.

وی با یادآوری روزهای گذشته ادامه داد: در آن زمان، مردم بیشتر به مصرف گوشت آبگوشتی علاقه داشتند. اگر گوشت کم‌چرب بود، می‌گفتند این چه چیزی است اینکه ارزش ندارد! مردم به دنبال گوشت چرب بودند، اما اکنون این روند تغییر کرده و همه به سمت گوشت‌های بدون چربی گرایش پیدا کرده‌اند؛ در حالی که بهترین نوع چربی، چربی حیوانی است.

رضایی به تغییرات اقلیمی و کاهش منابع طبیعی اشاره و اظهار کرد: پدرم در گذشته وقتی گوسفند می‌خرید و من آن‌ها را به چراگاه می‌بردم، در عرض دو ماه، به دلیل اینکه صحراها پر از علف و برکت بودند، این دام‌ها به خوبی پروار می‌شدند اما حالا وضعیت کاملاً متفاوت است؛ زمین‌ها خشک و همه‌جا لوله‌کشی شده است و حتی پرندگان هم به سختی آب پیدا می‌کنند. کمبود آب و تغییرات در طبیعت همه چیز را دگرگون کرده و تعداد گوسفندها نیز کاهش یافته است.

در روستاها، مردم به دنبال گوشت چرب بودند

وی درباره آغاز فعالیت مستقل خود افزود: من از سن ۱۷ سالگی مغازه‌ام را راه‌اندازی کردم و اولین مشتریانم، علما بودند، فضای بازار آن زمان بسیار صمیمی بود و مردم به یکدیگر اعتماد داشتند.

این قصاب قدیمی ادامه داد: در گذشته، تعداد قصابی‌ها در شهرها بسیار اندک بودند و بیشتر خود مردم گوسفند پرورش داده و ذبح می‌کردند، اما اکنون به دلیل تغییر در سبک زندگی تعداد قصابی‌ها بسیار افزایش یافته است.

 وی خاطرنشان کرد: در آن زمان، من تنها یک گوسفند در روز ذبح می‌کردم، اما به ایام نوروز که می‌رسیدیم، به دلیل افزایش دام‌ها و سبز شدن بیابان‌ها، گوشت ارزان‌تر می‌شد و برعکس، در زمستان گوشت کم و قیمت آن بالا می‌رفت.

رضایی با اشاره به الگوی مصرف گوشت در مناطق مختلف اظهار کرد: در روستاها، مردم به دنبال گوشت چرب بودند و در آن زمان، تعداد قصابی‌ها در روستاها بسیار کم بود. به دلیل رعایت بهداشت، مردم روستا بیشتر از قصابی‌های شهری خرید می‌کردند و معتقد بودند که گوشت شهر سالم‌تر است. اکنون در کشتارگاه‌ها با رعایت تمامی اصول بهداشتی ذبح انجام می‌شود، اما هنوز در برخی روستاها کشتار غیرمجازانجام می‌شود که این کار درست نیست.

این پیشکسوت حرفه قصابی‌ بر این باور است که امروز شرایط از هر لحاظ بهتر و منظم‌تر شده است. امکانات امروز قابل مقایسه با گذشته نیست. گوشت تازه در عرض ۲۴ ساعت که در سردخانه می‌ماند، تردتر و خوش‌طعم‌تر می‌شود، در حالی که گوشت گرم که بلافاصله پس از ذبح پخته می‌شود، این ویژگی‌ها را ندارد. حالا همه مراحل در کشتارگاه‌ها تحت نظارت دامپزشکی انجام می‌شود و اتحادیه نیز این روند را تأیید کرده است. رضایت مردم نیز افزایش یافته، زیرا اکنون گوشت سالم و بهداشتی دریافت می‌کنند.

در گذشته، مشتری‌ها چوب‌خط داشتند

رضایی به یاد خاطرات اقتصادی آن روزها افتاد و گفت: در گذشته، معاملات نقدی رایج نبود؛ مشتری‌ها چوب‌خط داشتند و می‌آمدند گوشت می‌بردند و روی چوبشان خط می‌زدند. در پایان ماه، حسابشان را تسویه می‌کردند، چون هر روز گوشت خریداری می‌کردند و آبگوشت غذای اصلی آن زمان بود.

وی افزود: در آن دوران، خانم‌ها به ندرت برای خرید می‌آمدند، اما اکنون بیشتر خانم‌ها مسئولیت خرید را بر عهده دارند. ما به ویژگی‌های مشتری‌ها عادت کرده بودیم و حتی بچه‌های خانواده برای خرید گوشت می‌آمدند و با معرفی خود، گوشت مورد نظرشان را دریافت می‌کردند تا برای آن روز بپزند.

رضایی ادامه داد: مردم در گذشته از نظر جسمی قوی‌تر بودند؛ آن زمان خانواده‌ها معمولاً ۱۰ فرزند داشتند، چون زندگی طبیعی‌تری داشتند و تغذیه سالم‌تری را تجربه می‌کردند، بنابراین سالم‌تر می‌ماندند؛ اما حالا زندگی ماشینی شده و شرایط به کلی تغییر کرده است.

وی با تأکید بر علاقه‌اش به شغل قصابی گفت: قصابی کار سختی است، اما اگر عاشق این کار باشید، سخت نیست. هر کاری که با عشق انجام شود، شیرین و لذت‌بخش خواهد بود. این شغل تخصصی است و هرکسی نمی‌تواند به عنوان قصاب فعالیت کند و باید سال‌ها شاگردی کند تا به این حرفه مسلط شود.

این قصاب قدیمی تصریح کرد: متأسفانه برخلاف گذشته اکنون برخی افراد بدون تجربه وارد این حرفه می‌شوند که این اشتباه است، مثلا در گوشت توده‌هایی وجود دارد که هرکسی نمی‌تواند آن‌ها را شناسایی کند و باید از گوشت جدا شوند.

وی همچنین به فراز و نشیب‌های زندگی اشاره کرد و افزود: در گذشته، فقط یک یا دو ماه در سال متحمل زیان می‌شدیم، معمولاً زمانی که هوا سرد می‌شد و گوسفند کم پیدا می‌شد اما بهار که می‌رسید و گوسفند فراوان می‌شد، ضرر جبران می‌شد ولی اکنون با افزایش قیمت‌ها، کمبود گوسفند و نوسانات دائمی نرخ‌ها، مشکلات زیادی ایجاد شده است.

رضایی درباره ویژگی‌های گوشت سالم گفت: گوشت خوب، گوشت‌هایی است که در کشتارگاه‌های رسمی و تحت نظارت دامپزشکی ذبح شده باشد. به‌طور معمول، گوشت ماده با مُهر قرمز و گوشت نر با مُهر آبی مشخص می‌شود. گوشت گوسفند چاق مانند میوه رسیده است؛ همه قسمت‌های آن خوش‌طعم و لذیذ است، اما گوشت گوسفند لاغر مانند میوه کال است و طعم خاصی ندارد.

امروزه مردم به فرهنگ خرید گوشت سالم آگاهی پیدا کرده‌اند و می‌دانند که گوشت باید تحت نظارت دامپزشکی باشد. البته هنوز در برخی روستاها کشتار غیرمجاز انجام می‌شود و برخی از آن‌ها پلمب شده‌اند، اما بیشتر قصابان در کشتارگاه‌های رسمی ذبح می‌کنند و نظارت‌های بهداشتی به‌خوبی انجام می‌شود.

انتهای پیام