به گزارش خبرنگار ایسنا، محمدرضا خواجه در نشست خبری مراسم بزرگداشت روز ملی نان اظهار کرد: در سال 1394 نانوایان 800 گرم نمک را به کیسه 40 کیلویی آرد اضافه می‌کردند، اما در سال گذشته بر اساس مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت میزان نمک به 400 گرم کاهش یافت.

وی با بیان اینکه کاهش میزان نمک برای مصرف در هر کیسه آرد با توجه به کیفیت بی ثبات آردی که در اختیار نانوایان است معضلات بسیاری را به دنبال داشته، افزود: گزارشات و تصمیمات اشتباه وزارت جهاد کشاورزی و بهداشت برای نانوایان سنتی مشکلات زیادی را ایجاد کرده است.

خواجه ادامه داد: اجرای مصوبه وزارت بهداشت برای استفاده از نمک در نانوایی‌ها منجر به افزایش ضایعات نان شده و اگر نانوایان به صلاحدید کارشناسان نمک خمیر را زیاد کنند تا از فروپاشی خمیر جلوگیری شود بر اساس مصوبه شورای سلامت وزرات بهداشت جریمه می‌شوند. 

وی تصریح کرد: مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت در خصوص استفاده از 400 گرم نمک در کیسه 40 کیلویی آرد برای کشوری است که گلوتن آرد آن بیش از 25 و ایندکس 60 تا 80 داشته باشد، اما این شرایط در ایران وجود ندارد، البته ملاک تصمیم گیری شورای سلامت، گزارش‌های اشتباهی است که از سوی کارشناسان وزارت جهاد کشاورزی ارایه شده و کیفیت گندم‌ کشور خوب اعلام شده است.

نایب رییس انجمن علوم وفنون غلات گفت: افرایش مقدار مصرف نمک نسبت به آرد متوسط و قوی، کاهش آب و سفت‌تر گرفتن خمیر برای جلوگیری از وارفتگی آن، استفاده از جوهر لیمو و سایر بهبود دهنده‌های مجاز برای تقویت چسبندگی خمیر و .... از راهکارهای کاهش ضایعات نان در کشور است.

خواجه خاطرنشان کرد: وضعیت نامناسب آردهای توزیعی در ماه‌های گذشته نارضایتی گسترده نانوایان را به دنبال داشته، اما تعدادی از کارخانجات تولید آرد و آسیاب‌ها برای جلب نظر مشتری سعی کرده‌اند با تزریق افزودنی‌های تقویت کننده مانند ویتامین C بخشی از این اعتراضات را کاهش دهند، ولی مشکلات دیگری مانند بیماری‌های پوستی را برای نانوایان ایجاد کرده‌اند.

وی با بیان اینکه افزودنی‌های نان حدود 30 درصد در بهبود کیفیت خمیر تاثیرگذار است، تاکید کرد: برای جلوگیری از شور شدن نان باید آردها در کارخانه با هم ترکیب شده و یا از گندم خارجی برای تقویت گندم‌های داخلی استفاده شود.

کارشناس ارشد اداره آموزش دانشگاه علوم پزشکی اصفهان تصریح کرد: اصفهان، استان پایلوت حذف جوش شیرین از نان است، به همین دلیل ضایعات نان در این استان کمتر از 15 درصد و در وضعیت خوبی قرار دارد و این آمار در دنیا 13 درصد است.

خواجه اضافه کرد: ضایعات نان بر اساس تحقیقات مرکز مطالعات نانوایان شامل دو دسته کنترل‌پذیر یا غیر قابل کنترل است؛ هر کدام سه زیر مجموعه نان، آرد و گندم دارند که این سمینار روز ملی نان در مورد کنترل ضایعات کنترل‌پذیر است.

دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان ادامه داد: برای داشتن یک نان خوب سهم آرد 50 درصد، نانوا 30 درصد و تجهیزات 20 درصد است، اما اداره استاندارد نان خوب را 100 درصد در گروی کیفیت دستگاه می‌داند.

خواجه با بیان اینکه امروز اصفهان بهترین برنامه مصور آموزشی نانوایان نان سنتی کشور را دارد، اظهار کرد: در مراسم ملی بزگداشت روز نان راهکارهای بهبود کیفیت نان عنوان و تجربیات استان‌های مختلف رد و بدل می‌شود.

وی با بیان اینکه تنها گندم‌های خوزستان، مازندران و فارس دارای کیفیت عالی است، گفت: هر دانه گندم حدود 20 درصد سبوس دارد که باید تا 40 درصد هر گندم سبوس گیری و پوست گیری شود. آرد نان سنگک هفت درصد، آرد نان تافتون 10 درصد، آرد نان بربری 18 درصد و آرد شیرینی پزی و کیک 20 درصد سبوس گیری می‌شود.

نایب رییس انجمن علوم وفنون غلات با بیان اینکه طرح نان صنعتی در کشور شکست خورده است، افزود: در حال حاضر پنج درصد مردم کشور نان فانتزی مصرف می‌کنند اما این آمار در تهران 15 درصد است.

انتهای پیام