ماه رمضان که از راه می‌رسد، گلستان رنگ و بوی دیگری می‌گیرد. استانی که به نگارستان ایران و پایتخت اقوام شهره است، این روزها شاهد هم‌نشینی فرهنگ‌ها و آداب و رسوم گوناگون بر سر سفره‌های افطار و سحر است. از ترکمن‌های صحرا گرفته تا برادران فارس‌زبان در گرگان، بندرگز و مینودشت، هر کدام آیین‌ها و غذاهای ویژه‌ای برای این ماه مهمانی خدا دارند. از «چپاتی» و «قاتقلی» گرفته تا انواع پلوها و حلواهای محلی، هر کدام قصه‌ای از صمیمیت، همدلی و اصالت یک قوم را روایت می‌کنند.

چپاتی و قاتقلی؛ میراث ماندگار ترکمن‌ها

در میان ترکمن‌های گلستان، پخت نان‌های سنتی در ماه رمضان جایگاه ویژه‌ای دارد. چپاتی، نان نازک و گرم ترکمنی است که روی ساج پخته می‌شود و هنوز دود از آن بلند است، اولین چیزی است که روزه‌دار ترکمن پس از خواندن دعای افطار میل می‌کند. این نان را معمولاً با پنیر محلی، خرما، کشمش و چای سرو می‌کنند تا پس از ساعتها تشنگی و گرسنگی، انرژی از دست‌ رفته به بدن بازگردد.

اما شاید معروف‌ترین خوراک ویژه ترکمن‌ها در ماه رمضان، «قاتقلی» باشد. این غذا که ترکیبی از نان چپاتی خرد شده، پیاز داغ، گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌های محلی است، در دیگی مسی آماده می‌شود و معمولاً در شب‌های پایانی ماه رمضان و به ویژه برای عید فطر پخته می‌شود. قاتقلی نه تنها در سفره‌های خانوادگی دیده می‌شود، بلکه بین همسایه‌ها و خویشان نیز توزیع می‌گردد. رسم است که ترکمن‌ها در شب‌های قدر، این غذای مقوی را آماده کرده و پس از افطار به دیدار بزرگترها می‌روند.

«پشتی زیک» و «چکدرمه»؛ غذاهای نیروزای ترکمنی

خوراک مردم ترکمن در ایام ماه مبارک رمضان، اغلب غذاهای مقوی و پرانرژی است. پشتی زیک که به معنای «پشت پلو» است، یکی از غذاهای محبوب ترکمن‌ها در ماه رمضان محسوب می‌شود. این غذا که از برنج، گوشت، هویج و کشمش تهیه می‌شود، شباهت زیادی به پلوهای ایرانی دارد اما با ادویه‌های مخصوص ترکمنی طبخ می‌گردد. آنقدر این غذا در بین ترکمن‌ها محبوب است که چند روز مانده به ماه رمضان، خانواده‌ها دیگ‌های مسی مخصوص پخت پشتی زیک را برای پرداخت و نوسازی به استادکار می‌سپارند تا این پلوی خوشمزه در بهترین حالت ممکن طبخ شود.

چکدرمه نیز یکی دیگر از غذاهای سنتی ترکمن‌هاست که در ماه رمضان بیش از هر زمان دیگری پخته می‌شود. این آش غلیظ که از گوشت، پیاز، گندم و ادویه تهیه می‌شود، غذایی سیرکننده و مقوی است. قدیمی‌های ترکمن معتقدند چکدرمه آنقدر نیروبخش است که روزه‌دار را تا سحر بعدی سیر نگه می‌دارد.

نان خرمایی و ماهی دودی؛ طعم‌های اصیل بندرگز و مینودشت

در غرب و شرق استان گلستان، شهرستان‌های بندرگز و مینودشت با فرهنگ و آداب خاص خود، سفره‌های رنگینی برای افطار آماده می‌کنند. نان خرمایی بندرگز یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های این منطقه است که در ماه رمضان، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های افطار دارد. این شیرینی خوشمزه که از خرما، گردو و آرد تهیه می‌شود، به دلیل شیرینی طبیعی خرما، انتخاب مناسبی برای افطار محسوب می‌شود و در کنار چای سرو می‌گردد.

ماهی دودی بندرگز نیز یکی از خوراکی‌های محبوب این منطقه در ماه رمضان است. بندرگز به دلیل همجواری با دریای خزر، ماهی‌های تازه و مرغوبی دارد و اهالی این شهرستان، ماهی دودی را به عنوان یکی از غذاهای اصلی افطار تهیه می‌کنند. ماهی دودی معمولاً با برنج یا نان محلی سرو می‌شود و به دلیل طعم دودی خاص خود، طرفداران بسیاری دارد.

«ترشک» و «میرزا قاسمی»؛ غذاهای محبوب مینودشتی‌ها

در مینودشت، غذاهای محلی با طعم‌های متفاوت در ماه رمضان پخته می‌شود. ترشک، یکی از غذاهای سنتی این منطقه است که از گوشت، سبزی‌های محلی و آبغوره تهیه می‌شود و طعم ترش و مطبوعی دارد. این غذا به دلیل داشتن آب فراوان، انتخاب مناسبی برای افطار روزهای گرم ماه رمضان است و روزه‌داران را پس از ساعتها تشنگی سیراب می‌کند.

میرزا قاسمی نیز که بیشتر به عنوان غذای گیلانی شناخته می‌شود، در مینودشت با اندکی تغییر طبخ می‌گردد. مینودشتی‌ها میرزا قاسمی را با بادمجان کبابی، تخم‌مرغ، سیر و ادویه‌های محلی تهیه می‌کنند و معمولاً با نان برنجی یا نان محلی سرو می‌نمایند. این غذا در شب‌های احیا و شب‌های قدر، بیشتر پخته می‌شود و بین نمازگزاران توزیع می‌گردد.

حلوا گردو و فرنی؛ شیرینی مشترک گرگانی‌ها

گرگان به عنوان مرکز استان، آداب و رسوم ویژه‌ای در ماه رمضان دارد. هرچند حلوا گردو بیشتر به عنوان سوغات اصیل استان گلستان و ویژه قوم مازنی شناخته می‌شود، اما در ماه رمضان به سفره‌های همه اقوام از جمله گرگانی‌ها راه پیدا می‌کند. این شیرینی مغذی که از گردوی محلی و برنج ایرانی تهیه می‌شود، در روز عید فطر جایگاه ویژه‌ای دارد. مردم گرگان مقیدند که در روز عید، حلوا گردو بپزند و به نیت درگذشتگان خود خیرات کنند. برخی خانواده‌ها نیز این حلوا را در شب‌های احیا پخته و بین نمازگزاران توزیع می‌کنند.

فرنی را باید گل سرسبد سفره‌های افطار در گرگان نامید. این دسر سنتی که با آرد برنج، شیر و شکر تهیه می‌شود، عضو ثابت سفره‌های افطار از گذشته تا امروز بوده است.

اسدالله معطوفی، تاریخ‌نگار گلستانی، «تَرَک» و «فِرِنی» را خاص مردم دشت گرگان در ماه رمضان می‌داند و تأکید می‌کند که در مراسم افطار خانوادگی، انواع شیرینی‌ها و غذاها بر سر سفره هست، اما فرنی جایگاه ویژه خود را دارد.

نرگسی و کوفته گرگانی؛ غذاهای اصلی سفره افطار

نرگسی یکی از غذاهای محبوب گرگانی‌ها در ماه رمضان است. این غذا که ترکیبی از اسفناج، تخم‌مرغ و پیاز داغ است، غذایی سبک و مقوی برای افطار محسوب می‌شود. گرگانی‌ها معمولاً نرگسی را با نان برنجی یا نان محلی سرو می‌کنند و معتقدند این غذا به دلیل داشتن اسفناج، آهن مورد نیاز بدن را پس از یک روز روزه‌داری تأمین می‌کند.

کوفته گرگانی نیز یکی دیگر از غذاهای سنتی این خطه است که در ماه رمضان بیش از هر زمان دیگری پخته می‌شود. این کوفته که از گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزی‌های معطر و تخم‌مرغ تهیه می‌شود، درون آبگوشت یا سس مخصوص پخته می‌گردد. کوفته گرگانی به دلیل اندازه بزرگ و مواد مغذی فراوان، غذایی سیرکننده و مقوی است و روزه‌داران را تا سحر سیر نگه می‌دارد.

سفره‌ای به وسعت یک استان

ماه‌رمضان در گلستان، آیینه تمام‌نمای همزیستی مسالمت‌آمیز اقوام مختلف است. ترکمن‌های مهمان‌نواز با چپاتی و قاتقلی، گرگانی‌ها با فرنی و حلوا گردو، بندرگزی‌ها با نان خرمایی و ماهی دودی، و مینودشتی‌ها با ترشک و میرزا قاسمی، سفره‌های رنگین خود را پهن کرده‌اند و عطر غذاهای محلی‌شان، فضای استان را آکنده از بوی اصالت و صمیمیت کرده است. سفره‌هایی که نه تنها شکم که روح را نیز سیراب می‌کنند.

انتهای پیام