آشی که هر کاسه اش، آئینی مذهبی یا اقلیمی را به تصویر می‌کشید و لباسی از هویت و فرهنگ اجتماعی مردم بر تن داشت. 

آش‌های سنتی از گذشته جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ایران داشتند و به‌ عنوان یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی، نشان‌دهنده تنوع و غنای آشپزی ایرانی هستند. این غذاها که اغلب از ترکیب حبوبات، غلات، سبزیجات و گاه فرآورده‌های لبنی تهیه می‌شوند، نه‌تنها طعم دلپذیری دارند، بلکه ارزش غذایی بالایی نیز ارائه می‌دهند.

این غذاها ریشه در آیین‌ها، مراسم و سبک زندگی مردم هر منطقه دارند. بسیاری از آش‌ها در مناسبت‌های خاص، همچون ایام محرم، جشن‌های ملی و حتی درمان‌های سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرند. همچنین، روش‌های پخت و مواد اولیه این غذاها، بازتابی از شرایط اقلیمی، منابع طبیعی و فرهنگ کشاورزی هر منطقه است.

در دنیای امروز که غذاهای فرآوری‌شده و فست‌فودها جایگاه گسترده‌ای یافته‌اند، آش‌های سنتی می‌توانند به‌ عنوان گزینه‌ای سالم و مقوی که کمترین آسیب را به محیط زیست وارد می کنند، مورد توجه قرار گیرند.

اگر بخواهیم به نقش این غذاها در مراسمات و آیین ها اشاره کنیم، ردپای بسیاری از آش‌ها را در مناسبت‌های خاص مانند ماه محرم، نذری‌ها، جشن‌های ملی و آیین‌های مذهبی می‌بینیم. از طرفی بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی مردم ایران را تشکیل می‌دهند و حفظ و ترویج این غذاها به پایداری فرهنگ غذایی، سلامت جامعه و تقویت پیوندهای اجتماعی کمک می‌کند.

خوشبختانه دیار هگمتانه بخشی از بار این فرهنگ و هویت اجتماعی را به دوش می‌کشد و تاکنون موفق به ثبت ۱۳ آش سنتی در فهرست میراث ناملموس کشور شده است. اما سوال اینجاست که امروز شما می‌توانید ردپایی از این فرهنگ و هویت اجتماعی غنی را دربین خانواده‌ها و رستوران‌های همدان پیدا کنید؟

ثبت ملی ۱۳ آش سنتی استان و یک آش در صف انتظار

مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان همدان با تاکید بر اینکه تعداد آش‌های سنتی استان با توجه به تعداد روستاهای هر شهرستان و تنوع قومیتی بسیار زیاد است، گفت: تاکنون ۱۳ آش در استان ثبت ملی شده است که شامل آش بادمجان و ورکواز نهاوند، آش کشکک روستای بابارستم نهاوند، آش خیار اسدآباد، آش سماق تویسرکان، آش کشک هویج همدان، آش غازیاقی کبودرآهنگ، آش آلو و آش سرنانی روستای قاضی‌خان بهار، آش چغندر بدو و آش ماسوا روستای علی‌آباد دمق، آش ترش و آش بادمجان ملایر می‌شود.

محسن معصوم علیزاده در گفت‌و گو با خبرنگار ایسنا با اشاره به اینکه یک آش سنتی دیگر نیز در انتظار ثبت ملی و پرونده آن در حال تکمیل است، تصریح کرد: تاکنون چندین جشنواره آش سنتی در شهرستان‌های تویسرکان، ملایر، نهاوند و اسدآباد به تناسب نوع آشی که ثبت شده است، برگزار شده است.

وی بیان کرد: ما در قبال گذشتگان و آیندگان وظیفه داریم و نگهدارنده میراثی هستیم که از گذشتگان به ما رسیده و علاوه بر حفظ این میراث در زمان کنونی، باید آن را به آیندگان منتقل کنیم.

معصوم علیزاده به تنوع غذایی، فرهنگی و گسترش رسانه‌ای در سطح جهان اشاره و تصریح کرد: با این تنوع می‌توانیم با انواع غذاها نه تنها در ایران بلکه با سایر ملل آشنا شویم؛ بنابراین حفظ غذاهای سنتی که هر کدام پیشینه خاصی داشته و بر اساس اصول طب سنتی تهیه شدند، ضروری است.

نقش موثر خانواده و آموزش و پرورش در معرفی غذاهای سنتی

به گفته کارشناس مردم‌شناسی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان همدان نیز برگزاری جشنواره‌های آش سنتی سبب معرفی و حفظ این سنت به نسل امروز خواهد شد بنابراین وظیفه داریم این جشنواره‌ها را به نحو احسنت اجرا کنیم.

مریم نعمتی در گفت‌و گو با خبرنگار ایسنا به نقش و اهمیت آموزش و پرورش در این راستا اشاره و تاکید کرد: پس از خانواده، یکی از وظایف مهم آموزش و پرورش و مدارس معرفی انواع غذاهای سنتی و آش‌های محلی به دانش آموزان است که می‌توانند با برگزاری جشنواره‌های غذا در مناسبت‌های مختلف به این مهم دست یابند.

نعمتی ادامه داد: طبخ و سرو آش‌های سنتی در این جشنواره‌ها توسط دانش‌آموزان و با کمک والدین، سبب برانگیخته شدن حس کنجکاوی دانش آموز شده و سعی می‌کند با پرسش از والدین و تحقیق در مورد آش‌های سنتی، اطلاعاتی بدست بیاورد بنابراین برگزاری جشنواره غذهای سنتی به ویژه انواع آش‌ها در سطح مدارس، شناخت و معرفی غذاها برای نسل جدید را به دنبال دارد.

گنجاندن آش‌ها در منوی رستوران‌ها منوط به ضمانت‌نامه اجرایی است

وی با تاکید بر اینکه گنجاندن آش‌های سنتی استان در لیست منوی رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی منوط به یک ضمانت‌نامه اجرایی است، گفت: باید نامه‌ای از سوی وزارت میراث فرهنگی داشته باشیم تا به سفره‌خانه‌ها و رستوران‌ها ابلاغ شود تا در صورت عدم رعایت این مورد توسط هر سفره خانه یا رستورانی، آن سفره‌خانه پروانه بهره‌برداری از سوی وزارت میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری اخذ نخواهد کرد.

وی با تاکید بر ضرورت تاثیر آموزش در خانواده برای فرهنگ‌سازی یک آداب و رسوم، افزود: اگر خانواده این اصل را جدی نگیرد و آداب و رسوم مورد نظر را به فرزندش انتقال ندهد، به مرور بسیاری از آداب خود را از دست می‌دهیم و جایگزینی برای آن نخواهیم داشت و پوشش، رسوم و خوراک ما متفاوت خواهد شد.

نعمتی با بیان اینکه جشنواره‌های آش‌های سنتی در روستاها بیش از شهرها برگزار می‌شود، خاطرنشان کرد: خوشبختانه در روستاها جشنواره‌ها برگزار می‌شود و کودکان غذاها را با کمک والدین تهیه و طبخ می کنند.

کارشناس مردم‌شناسی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان همدان به نقش رسانه ها به ویژه رسانه های تصویری برای معرفی این غذاهای سنتی اشاره و بیان کرد: رسانه های تصویری از جمله صداو سیما با معرفی غذاهای سنتی و آش های محلی هر شهر و روستا در هر برنامه و مناسبتی، سبب معرفی هر چه بیشتر این غذاها خواهد شد.

 شناسایی حدود ۲۰۰۰ نوع غذای ایرانی

رئیس گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان نیز در ادامه از شناسایی حدود ۲۰۰۰ نوع غذا در سطح کشور طبق تحقیقات انجام شده خبر داد و گفت: متاسفانه با گذر زمان بسیاری از این غذاها به دست فراموشی سپرده شده و در سفره مردم جایگاه مناسبی ندارند.

آرزو کاوه‌ئی در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا با بیان اینکه در حال حاضر با صنعتی و ماشینی شدن جوامع به ویژه جوامع در حال توسعه سبک خاصی از زندگی جریان دارد، تصریح کرد: از ویژگی‌های این سبک زندگی، تعجیل و شتابزدگی روزانه، عدم داشتن فرصت کافی، کاهش فعالیت‌های فیزیکی مانند ورزش منظم، افزایش رفاه‌طلبی و تجددگرایی  و عمیق‌تر شدن شکاف بین نسل‌هاست.

کاوه‌ئی ادامه داد: همه این عوامل بستری برای گرایش مردم در استفاده از مواد غذایی خاص آماده و نیمه آماده مانند انواع کنسروها، سوسیس و کالباس، انواع نوشابه‌ها، سوپ‌های آماده، انواع ساندویچ‌ها، تنقلات مضر و کم ارزش را فراهم می‌کند.

وی استفاده از این غذاهای فست فودی که به سرعت تهیه و مصرف می‌شوند را عامل تهدیدکننده سلامت بدن دانست که نیاز سلولی را نیز تامین نمی‌کنند.

خواص تغذیه ای و دارویی غذاهای سنتی

کاوه‌ئی با تاکید بر اینکه با مروری به گذشته، شکل دیگری از تغذیه شامل استفاده از غذاها و نوشیدنی های بومی و سنتی را می‌بینیم، افزود: این مواد غذایی، سالم، تازه، فاقد هر نوع آلودگی عمومی از جمله مواد افزودنی و دربرگیرنده اغلب گروه‌های اصلی غذایی به ویژه سبزی‌ها و میوه‌ها هستند و برخی بدلیل داشتن گیاهانی از جمله سیاه دانه، شنبلیله، کنجد، شاهدانه، زعفران، زیره، دارچین و نعنا می‌توانند از بروز بسیاری از مشکلات و اختلالات تغذیه‌ای و بیماری‌های متابولیک پیشگیری می‌کنند و خواص دارویی دارند.

به گفته وی آش‌ها بخشی از غذاهای سنتی هستند که در استان همدان بدلیل برودت هوا، بیشتر تمایل به سمت غذاهایی است که مواد غذایی آنها قابل ذخیره برای فصل زمستان باشد تا دسترسی آسان داشته باشد و از نظر دمایی افراد را گرم‌تر کند؛ به همین دلیل عمده غذاهای سنتی و بومی استان ما انواع آش‌ها هستند و بیش از ۷۰ نوع  آش در سطح استان داریم که برخی مشترک با دیگر استان هاست.

کاوه‌ئی تصریح کرد: در برخی مناطق استان بدلیل وجود یک ماده غذایی خاص، غذای خاصی رواج دارد به طور مثال در تویسرکان بدلیل وجود گردو، غذاهای پخت شده دارای گردوی بسیار هستند که واضح‌ترین آن آش سماق است.

آش، چهار نوع ماده غذایی مفید دارد

رئیس گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان ادامه داد: حبوبات بعنوان یکی از مواد غذایی اصلی آش، منبع غنی پروتئین است و سطح قند خون را به میزان قابل توجهی کنترل می کند به همین دلیل یک ماده غذایی ارزشمند برای پیشگیری و کنترل بیماری دیابت به شمار می رود.

وی با تاکید بر اینکه مخلوط حبوبات با هم یا مخلوط حبوبات با غلات می تواند نقص اسیدآمینه های ضروری را بپوشانند و پروتئین خوبی برای بدن فراهم کند، گفت: سبزی نیز بعنوان یک ماده غذایی که در تهیه اکثر آش ها استفاده می‌شود، منبع بسیار خوب دریافت ویتامین ها و املاح بوده و معمولا به مقدار زیاد در آش‌ها استفاده می‌شود؛ سبزیجات سرشار از فیبر بعنوان یک ماده غذایی مفید برای سلامت دستگاه گوارش است و از چاقی و اضافه وزن پیشگیری می‌کند.

کاوه‌ئی به شیر، کشک یا ماست بعنوان یکی دیگر از مواد غذایی بکار رفته در تهیه اکثر آش‌ها اشاره و تصریح کرد: از این رو خوردن آش برای کسانی که لبنیات کمتری استفاده می‌کنند، مفید است؛ از طرفی با توجه به اینکه یک چهارم لیوان کشک معادل یک لیوان ماست یا شیر است و کلسیم و پروتیئن بسیار خوبی دارد، استفاده از کشک در انواع آش‌ها، منبع خوبی از کلسیم خواهد بود.

این متخصص تغذیه اظهار کرد: در تهیه برخی آش‌های همدان از جمله آش ترش بطور خاص انواع میوه‌های خشک شده مانند برگه زردآلو بکار می‌رود که جز مواد غذایی بسیار مفید است؛ بنابراین کمتر می‌توانیم غذایی را پیدا کنیم که چهار نوع ماده غذایی شامل حبوبات، سبزیجات، لبنیات و میوه‌های خشک شده را داشته باشد.

به گفته وی برای استفاده از پیاز داغ یا نعنا داغ برای سرو آش، حواسمان باشد با روغن زیاد طبخ نشود یا پیاز داغ خیلی خشک نباشد چرا که باعث جذب روغن بیشتر می‌شود؛ همچنین بهتر است از کشک و ماست پاستوریزه و با نمک کم استفاده کنیم.

غذای سنتی، نماد یک شهر و استان است

کاوه‌ئی با تاکید بر اینکه غذای سنتی نماد یک شهر و استان است، اظهار کرد: در همدان با وجود اینکه یک شهر گردشگری است اثری از غذاهای سنتی در منوی رستوران‌ها نمی‌بینیم و اگر جایی عرضه شود بصورت غذاهای خیابانی است که تایید نمی‌کنیم چون کیفیت خوبی ندارند و جذابیتی برای مسافر ایجاد نمی‌کنند.

وی بیان کرد: اگر این غذاها وارد منوی رستوران‌ها شوند سبب شناسایی فرهنگ و الگوی تغذیه‌ای مردم استان خواهند شد و از نظر درآمدزایی نیز موثرند و چرا که مسافر یک یا دو نوع از غذای سنتی شهر را کنار غذای اصلی در رستوران سفارش می‌دهد.

 مردم ایران غذاهای شمالی را خوب می شناسند

رئیس گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان اظهار کرد: سرو غذاهای سنتی و بومی در استان گیلان، بصورت یک فرهنگ درآمده و مسافری که وارد یک رستوران می‌شود حتما یک یا دو نوع غذای شمالی سفارش می‌دهد؛ به همین دلیل اکثر مردم ایران غذاهای شمالی را خیلی خوب می‌شناسند و برخی از این غذاها را در منزل طبخ می‌کنند.

کاوه‌ئی با بیان اینکه نسل جوان رغبتی به استفاده از این غذاها ندارند چون در سفره خانواده این غذاها را ندیدند، بر ضرورت احیا و ترویج غذاهای سنتی توسط سازمان های متولی غذا و تغذیه تاکید کرد و افزود: پس از شناسایی و معرفی این غذاها به خانواده‌ها و دیگر استان‌ها و حتی دیگر کشورها، سرمایه‌گذاری‌هایی در این زمینه از جمله تهیه کنسرو این نوع غذاها اتفاق می‌افتد؛ همانطور که در حال حاضر کنسرو کله پاچه در بازار وجود دارد.

وجود ۳۳ سفره‌خانه سنتی و ۱۸ آشکده فعال در همدان

رئیس اتحادیه رستوران‌ها، چلوکبابی‌ها، سفره‌خانه‌های سنتی، آشکده‌ها و غذاخوری‌های همدان نیز در ادامه به ۳۳ سفره خانه سنتی و ۱۸ آشکده فعال در همدان اشاره کرد و گفت: در حال حاضر فقط آشکده‌ها آش و حلیم سرو می‌کنند اما آش‌های سنتی استان در فهرست منوی رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی نیست.

ناصر قره‌باغی در گفت‌و گو با خبرنگار ایسنا در این باره مطرح کرد: قبلا برای اخذ مجوز سفره خانه یا رستوران یک نفر را بعنوان متخصصص معرفی می کردند اما در حال حاضر این اتفاق نمی‌افتد برای همین مشخص نیست کسی که مجوز می گیرد چقدر دانش تخصصی در این زمینه دارد.

قره‌باغی با تاکید بر اینکه این موضوع به ذائقه مردم نیز بستگی دارد، افزود: آش و غذاهای سنتی ارزش غذایی بالایی دارند و مواد افزودنی نیز ندارند اما گاهی ذائقه مردم این غذاها را نمی‌پذیرد.

به گفته وی موقعیت زمانی و مکانی نیز در طبخ نوع غذای رستوران‌ها و سفره‌خانه دخیل است؛ بطور مثال در ماه رمضان تعدادی از رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها از آش و حلیم بعنوان پیش‌غذا استفاده می‌کنند.

وی با بیان اینکه ذائقه جوان امروزی کاملا متفاوت است و جوانان امروزی خیلی به سمت این نوع غذاها نمی‌روند، خاطرنشان کرد: خانواده‌ها در ترغیب فرزندان خود به سوی این نوع غذاها موثرند از طرفی رسانه‌ها نیز از جمله صداو سیما می‌تواند در معرفی و فرهنگ سازی استفاده از غذاهای سنتی بر جامعه و به ویژه جوانان اثر بگذارند البته برگزاری جشنواره‌های غذاها و آش‌های سنتی و دعوت از بانوان فعال در این حوزه و آشپزان رستوران‌ها و آشکده ها موثر است.

قره‌باغی قول مساعد داد در جلسات با رستوران‌داران و صاحبان سفره‌خانه‌های سنتی حتما این موضوع مطرح و گنجاندن آش‌های سنتی ثبت شده استان در منوی رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها پیشنهاد شود.

به گزارش ایسنا، در مجموع آش‌ها بخشی از هویت آشپزی ایرانی هستند و حضور آن‌ها در منوی رستوران‌ها، فرصتی برای معرفی فرهنگ غذایی مناطق مختلف کشور خواهد بود.

گردشگران، به‌ویژه خارجی‌ها، علاقه زیادی به تجربه غذاهای محلی دارند و سرو آش‌های سنتی در رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها می‌تواند تجربه‌ای متفاوت و به‌یادماندنی برای آن‌ها باشد. در دنیای امروز که مصرف غذاهای فرآوری‌شده افزایش یافته است، ارائه آش‌های سنتی می‌تواند گزینه‌ای سالم و مقوی برای مشتریان باشد و به بهبود الگوی تغذیه کمک کند.

از طرفی استفاده از مواد اولیه محلی در پخت آش‌های سنتی، می‌تواند به رونق کشاورزی و اقتصاد محلی کمک کند. همچنین، ترویج این غذاها می‌تواند فرصت‌های شغلی بیشتری برای آشپزان و تولیدکنندگان مواد غذایی بومی ایجاد کند.

طراحی منوهای ویژه که به معرفی تاریخچه و ویژگی‌های هر نوع آش بپردازد، برگزاری رویدادهای مرتبط مانند جشنواره‌های غذاهای سنتی در رستوران‌ها، تبلیغات در رسانه‌ها و شبکه‌های اجتماعی برای جلب توجه مردم به غذاهای سنتی و فرهنگ سازی و ایجاد زیرساخت‌های مورد نیاز رستوران داران و سفره‌خانه‌های سنتی از جمله راهکارهایی است که می‌تواند در احیای این غذاهای ارزشمند و حفظ میراث غذایی مناطق مختلف کشور موثر باشد.

انتهای پیام