مسعود حبیبی در گفت‌وگو با ایسنا، اظهار کرد: آکریلامید با فرمول شیمیایی C₃H₅NO یکی از آلاینده‌های فرآیندی در مواد غذایی است که در نتیجه واکنش شیمیایی موسوم به واکنش میلارد بین قندها و اسیدهای آمینه در غذاهایی که در دماهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بینند تشکیل می‌شود.

وی افزود: این واکنش همان قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است که سبب تغییر رنگ، قهوه‌ای شدن و ایجاد طعم برشته در مواد غذایی می‌شود و در عین حال عامل اصلی تولید آکریلامید نیز به شمار می‌آید.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و داروی استان گفت: اهمیت آکریلامید به دلیل اثرات سرطان‌زایی، ژنوتوکسیک، نوروتوکسیک و ایجاد اختلالات تولیدمثلی است و به همین علت توجه گسترده‌ای در حوزه ایمنی غذا و سلامت عمومی را به خود جلب کرده است.

حبیبی تصریح کرد: نگرانی اصلی درباره آکریلامید به خاصیت سرطان‌زایی و نوروتوکسیسیته آن مربوط می‌شود و این موضوع توسط سازمان‌های بین‌المللی مانند سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) گزارش شده است.

وی با بیان این‌که منابع اصلی آکریلامید در رژیم غذایی شامل سیب‌زمینی سرخ‌ کرده، چیپس، نان و محصولات غلات و همچنین قهوه هستند، خاطرنشان کرد: روش‌های کروماتوگرافی پیشرفته مانند GC-MS و LC-MS برای اندازه‌گیری آکریلامید در مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

این مسئول ضمن بیان این‌ که تحقیقات نشان داده است که نوع ماده غذایی، درجه برشته‌سازی، مدت نگهداری، نوع روغن مصرفی و نیز زمان و دمای حرارت‌دهی بر میزان آکریلامید تأثیر می‌گذارند، گفت: علاوه بر واکنش میلارد، ترکیباتی مانند آکرولئین که حاصل از اکسیداسیون روغن‌ها هستند نیز در تشکیل آکریلامید نقش دارند.

وی افزود: در مورد چیپس، عواملی همچون نوع سیب‌زمینی، شرایط کشت، نوع روغن سرخ‌کردنی، زمان و دمای سرخ کردن و استفاده از افزودنی‌ها از جمله عوامل مؤثر بر میزان تشکیل آکریلامید محسوب می‌شوند.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد با اشاره به این‌که تحلیل‌های زیستی آکریلامید نشان داده است که فعال‌سازی مسیرهای سرطان‌زایی در سرطان آندومتر در اثر مصرف آکریلامید روی می‌دهد، بیان کرد: مطالعات حیوانی بر روی موش‌ها نیز نشان داده‌اند که مصرف آکریلامید موجب بروز نکروز سلولی در تخمدان، رحم و بیضه‌ها می‌شود.

وی ضمن اشاره به این‌که در مطالعات انسانی نیز مصرف آکریلامید در غذاهای جوامع بشری با رفتارهای پرخطر قلبی–عروقی در نوجوانان مورد بررسی قرار گرفته و ارتباط مستقیم میان میزان مصرف آکریلامید و بیماری‌های قلبی و عروقی گزارش شده است، گفت: نتایج پژوهش‌ها نشان داده است که کارخانجات تولیدی می‌توانند با به‌کارگیری راهکارهایی مانند فرایند آنزیم‌بَری یا بلانچینگ مواد غذایی، غوطه‌ور کردن محصول در اسیداستیک و استفاده از آنزیم آسپاراژیناز که اسیدآمینه آسپاراژینِ شرکت‌کننده در واکنش میلارد را تجزیه می‌کند، میزان تولید آکریلامید را کاهش دهند.

حبیبی افزود: همچنین نوع روغن سرخ‌کردنی بر مقدار آکریلامید اثر دارد و مشاهده شده است که روغن پالم اولئین نسبت به روغن آفتابگردان آکریلامید کمتری تولید می‌کند.

این مسئول تصریح کرد: کنترل دما و زمان سرخ‌ کردن، انتخاب واریته مناسب سیب‌زمینی و استفاده از افزودنی‌های طبیعی مانند عصاره گیاهان و ویتامین‌ها نیز از جمله راهکارهای مؤثر در کاهش این ترکیب هستند.

وی با بیان این‌که توصیه می‌شود در زندگی روزمره  مردم در مصرف غذاهای سرخ‌ شده و برشته‌شده دقت کنند و غذاهایی که عمدتاً حاوی قند و پروتئین هستند بیش از حد تیره، قهوه‌ای یا سوخته نباشند، اظهار کرد: هنگام مصرف نان بهتر است بخش‌های سوخته یا بیش از حد قهوه‌ای‌شده جدا شوند و از مصرف ته‌دیگ سوخته اجتناب شود.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد با تاکید بر این‌که ساندویچی‌ها و مراکز عرضه غذا باید توجه کنند که در هنگام سرخ‌ کردن از روغن سویا یا آفتابگردان به‌تنهایی استفاده نکنند و حتماً از روغن مخصوص سرخ‌ کردنی بهره بگیرند و غذاهایی مانند سمبوسه، فلافل و نظایر آنها بیش از حد سرخ و قهوه‌ای نشوند، گفت: در واقع واکنش میلارد همان قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است که عامل اصلی تولید آکریلامید در مواد غذایی به شمار می‌رود.

وی در خصوص قهوه نیز تاکید کرد: هرچه قهوه برشته‌ شده تیره‌تر و تلخ‌تر باشد احتمال وجود آکریلامید در آن بیشتر است و این موضوع در تحقیقات داخلی و خارجی گزارش شده است.

حبیبی گفت: برشته‌ کردن حبوبات، به‌ویژه نخود، می‌تواند به تشکیل آکریلامید منجر شود، زیرا نخود حاوی اسیدآمینه آرژنین است که در واکنش قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی شرکت می‌کند. همچنین در فرآورده‌ای مانند سیر سیاه نیز امکان تولید آکریلامید وجود دارد.

وی با بیان این‌که تحقیقات جدید جهانی در سال‌های ۲۰۲۳ تا ۲۰۲۵ که به بررسی راهکارهای کاهش آکریلامید پرداخته‌اند نشان داده‌اند که غوطه‌ور کردن چیپس در عصاره چای سبز باعث کاهش ۴۰ درصدی میزان آکریلامید می‌شود، گفت: علاوه بر آن، با استفاده از روش‌های نوین مانند چارچوب‌های فلزی–آلی (MOFs) حذف بیش از ۸۰ درصد آکریلامید از روغن‌های گیاهی امکان‌پذیر شده است.

حبیبی افزود: به‌کارگیری آنزیم‌ها، کاهش دمای فرآوری، تغییر فرمولاسیون محصولات غذایی و افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها نیز از دیگر روش‌هایی هستند که می‌توانند سبب کاهش آکریلامید در مواد غذایی شوند.

وی خاطرنشان کرد: آکریلامید یکی از مهم‌ترین مخاطرات شیمیایی موجود در غذاهای حرارت‌ دیده روزانه است و با توجه به مصرف گسترده نان، سیب‌زمینی و قهوه در رژیم غذایی مردم، مدیریت تشکیل آن به‌عنوان یک ضرورت جدی در سیاست‌گذاری‌های ایمنی غذا مطرح می‌شود.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد در پایان گفت: هیچ راهکار واحدی برای همه مواد غذایی وجود ندارد و به‌کارگیری ترکیبی از چند روش معمولاً بهترین نتیجه را ایجاد می‌کند و لازم است تحقیقات آینده بر توسعه فناوری‌های نوین کاهش آکریلامید و ارزیابی دقیق خطرات آن برای سلامت انسان تمرکز داشته باشد.  

انتهای پیام