رضا سلیمان‌نوری در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: به دلیل گستردگی خراسان که بخشی از آن در مناطق کوهستانی، بخشی کویری و بخشی در دشت واقع شده است، تمام غلات، حبوبات و مواد مصرفی که در غذاهای بومی منطقه مورد استفاده قرار می‌گیرند، در این اقلیم وجود دارد.

وی ادامه داد: منظور از اقلیم خراسان، تنها خراسان رضوی نیست بلکه خراسانی مدنظر است که شامل خراسان رضوی، شمالی و جنوبی، بخش بزرگی از افغانستان یا خراسان شرقی، بخش‌هایی از تاجیکستان، ازبکستان و ترکمنستان نیز می‌شود.

این خراسان‌پژوه با اشاره به اینکه در محدودۀ ذکر شده، همه مایحتاج تولید غذا وجود دارد، خاطرنشان کرد: بر همین اساس و باتوجه به دسترسی کامل، نیاز به غذاهای مرکب و تغییریافته در این اقلیم از بین رفته است. وقتی مواد اصلی تولید غذا در منطقه‌ای وجود داشته باشد، نیاز به تولید مواد جانشین آن از بین رفته و به دنبال آن، چارچوب غذایی طبیعی‌تری بوجود می‌آید.

سلیمان‌نوری افزود: به طور کلی غذاهایی که با طبیعت هماهنگ هستند، نسبت به غذاهای کارخانه‌ای و کنسروی مقوی‌تر هستند. پیشینیان و گذشتگان ما نسبت به مواد اولیه غذاها، آگاهی کامل داشته‌ و زمان زیادی را صرف پخت آن می‌کردند زیرا معتقد بودند غذای سالم پیش‌نیاز داشتن بدن سالم است.

یکی از بزرگ‌ترین تفاوت‌های زندگی امروز نسبت به گذشته در حوزه غذا رخ داده است

وی با تاکید بر اینکه در زندگی ماشینی، افراد به دنبال صرف کمترین وقت ممکن برای پخت غذا هستند، اظهار کرد: یکی از بزرگ‌ترین اختلاف‌های زندگی امروزی و گذشتگان را می‌توان همین تفاوت دیدگاه نسبت به غذا دانست. در گذشته غذا را وسیله‌ای برای سلامت بیشتر و تامین کامل انرژی می‌دانستند اما امروزه غذا را ابزاری برای سیر شدن و تفریح می‌دانند.

این نویسنده و دانش‌آموخته ایران‌شناسی، یادآور شد: اقلیم خراسان، به دلیل وجود ریزاقلیم‌های متعدد، استفاده از تمام ترکیب‌های مختلف غذایی را امکان‌پذیر ساخته و به راحتی تمام مایحتاج و مواد اولیه غذاها را در دسترس داشته است. به همین دلیل تنوع غذایی بالایی را دربر دارد.سبک زندگی مردم در گذشته و چه‌بسا برخی خانواده‌های سنتی در حال حاضر در گوشه و کنار این اقلیم، همچنان به گونه‌ای است که برای پخت غذای سالم، زمان زیادی را صرف می‌کنند. این در حالی است که زندگی مدرن با استفاده از لوازم برقی برای تولید غذا، زمان پخت آن را کم و سلامت غذاها را کاهش داده است.

پخت غذا و فلسفه ایجاد همبستگی میان اعضای خانواده

سلیمان‌نوری با تاکید به این نکته که فلسفه‌ای دیگر نیز در پس فرآیند سنتی پخت غذا وجود دارد، مطرح کرد: زمانی که لوازم برقی در تولید غذا را کنار بگذاریم و به شیوه سنتی این کار را انجام دهیم؛ زمان بیشتری برای پخت غذا صرف می‌شود و این زمان، باعث دیده شدن فعالیت تولید غذا توسط مادر، حضور بیشتر در جمع خانواده و در نهایت باعث همبستگی بیشتر اعضای خانواده می‌شود. در حال حاضر خرید غذا از بیرون خانه و یا پخت سریع آن با دستگاه‌های موجود، باعث خدشه‌دار شدن جایگاه مادر و همبستگی خانواده شده است.

او با اشاره به فاصله گرفتن زندگی امروز از آشپزی خانگی و سنتی، اظهار کرد: این تغییر سبک بیشتر به بهانه نبود وقت انجام شده و باعث دور شدن اعضای خانواده از یکدیگر شده است. در روش سنتی مرد و زن هر دو در تهیه غذای خانه دخیل هستند. مرد با خرید مواد اولیه و زن با پخت آن در تولید غذا همکاری و تعاون می‌کنند.در این همکاری مرد می‌تواند تنوع خرید محصولات را افزایش یا تغییر دهد و زن هم به همان نسبت می‌تواند در پخت غذا روش‌های متنوع به کار ببرد.

سلیمان‌نوری، اظهار کرد: این سخن به این معنا نیست که آشپزی در خانه وظیفه زن است؛ بلکه همکاری زن و مرد در خانه باعث افزایش همدلی میان سایر اعضای خانواده می‌شود. این تعاون میان زن و مرد باعث می‌شود سایر اعضای خانواده نیز به همکاری در امور خانه تشویق شوند. به عنوان مثال با چیدن سفره و یا در کارهای ساده مثل درست کردن سالاد به یکدیگر کمک می‌کنند.

این خراسان‌پژوه با تاکید بر پیامدهای پزشکی و علمی مصرف زیاد غذاهای مضر و نامناسب از خارج از خانه، افزود: مهم‌ترین پیامد کنار گذاشتن آشپزی خانگی و سنتی را می‌توان دوری اعضای خانواده از یکدیگر دانست، زیرا با حذف این فعالیت، فرصت‌های ایجاد همبستگی و همدلی نیز بسیار کاهش می‌یابند.

وی با اشاره بر اهمیت غذا در ادبیات و تاریخ شفاهی خراسان، تاکید کرد: در ادبیات و تاریخ شفاهی خراسان، همدلی و همکاری پایۀ تولید غذا می‌باشند. برای تولید یک غذای سنتی، یک نفر مواد اولیه را تهیه می‌کند، دیگری آن را فرآوری می‌کند و فردی دیگر آن را طبخ می‌کند. این درحالی است که غذای مدرن تنها به یک تلفن همراه نیاز دارد تا سفارش داده شود.

او ادامه داد: در پخت یک غذای بومی، حداقل دو یا سه عضو خانواده همکاری دارند اما زندگی مدرن سعی دارد تلفن همراه را جانشین و جایگزین این افراد کند. با حذف این عامل، بسیاری از پیوندهای میان خانواده کمرنگ می‌شود و تعاون و همیاری در میان اعضای خانواده از بین می‌رود.

بازگشت به غذاهای سنتی نیازمند رعایت اصولی استاندارد است

سلیمان‌نوری درباره اصول بازگشت به غذاهای سنتی سالم، گفت: بازگشت به غذاهای سنتی به شرط استفاده از مواد اولیه سنتی، می‌تواند به بالا بردن سطح سلامت غذا و جامعه کمک کند. اما اگر بازگشت به غذای سنتی با مواد غذایی مدرن، بسته‌بندی و فرآوری باشد، تنها می‌توان آن را یک تفنن و کار نوستالژیک دانست.

وی با اشاره به خطر فرآوری صنعتی غذاهای سنتی، اظهار کرد: تولید غذای سنتی در قالب سنتی خود معنا پیدا می‌کند و ممکن است با فرآوری صنعتی، تاثیری معکوس در فرآیند سلامت انسان داشته باشد و باعث بروز امراض جدید شود.

نقش کاهش فضاهای سنتی در ایجاد فاصله میان نسل جوان و غذاهای بومی

این خراسان‌پژوه در خصوص آگاهی نسل جوان از غذاهای سنتی، عنوان کرد: علت آگاهی کمتر نسل جوان از غذاهای سنتی و محلی را می‌توان از بین رفتن فضاهای سنتی زندگی و غلبه فضای مجازی دانست. با ماشینی شدن زندگی، فضاهای سنتی در زندگی از بین رفته است. کمرنگ شدن فعالیت‌های مشترک زن و شوهر در اثر با هم غذا نخوردن، باعث از بین رفتن پیوندهای قدیمی شده است و مردم به دنبال پخت غذاهای سریع‌تر و ساده‌تر هستند.

وی افزود: با افزایش علاقه نسبت به پخت غذاهای ساده‌ و سریع، زمان کمتری برای آشپزی صرف می‌شود. این درحالی است که پخت بسیاری از غذاهای سنتی نیازمند زمان طولانی است و همین موضوع باعث کمرنگ شدن علاقه نسل جوان به غذاهای سنتی شده است. تمرکز فضای مجازی نیز بر تبلیغ غذاهای جدید و فرنگی است که پخت آن نیاز به زمان زیادی ندارد.

سلیمان نوری درباره راهکارهای افزایش میل نسل جوان به غذاهای بومی و سنتی، ابراز عقیده کرد: برای افزایش میل نسل جوان به غذاهای بومی باید شرایط آسایش و همراهی بیشتر اعضای خانواده فراهم شود. به طوری که از نظر مالی، یک عضو توانایی تامین مخارج خانه را داشته باشد و سایر اعضا به کارهای مرتبط با خانه مشغول شوند.

لزوم توجه به آشنایی جامعه با غذاهای سنتی توسط مجریان مختلف

وی ادامه داد: همچنین باید از فضای مجازی و رسانه‌های مختلف برای تبلیغ و آشنا کردن مردم با غذاهای بومی و سنتی استفاده کرد و یا با استفاده از فضاهای آموزشی و فرهنگی مثل مدارس، مساجد و موسسات فرهنگی، نسل جدید را با این سنت آشنا و به آن علاقه‌مند کرد.

مشهد می‌تواند یکی از نامزدهای شهر غذا در کشور باشد

سلیمان‌نوری درباره ظرفیت غذاهای سنتی خراسان در حوزه گردشگری غذایی، اظهار کرد: تنوع غذایی در خراسان بسیار بالا بوده و مشهد را می‌توان یکی از نامزدهای شهر غذا دانست. باتوجه به همزیستی اقوام و گروه‌های مختلف اجتماعی در مشهد، تنوع غذایی زیادی در این شهر می‌توان پیدا کرد و به همین دلیل باید به دنبال ایجاد فضاهای ارائه دهنده غذای متنوع باشیم.

او ادامه داد: با توجه به ظرفیت‌های موجود در شهر مشهد، می‌توان خیابان غذای دائم در این شهر ایجاد کرد. در این فضا می‌توان با ارائه مستمر غذاهای متنوع، به رشد تنوع غذایی در استان کمک کرد و برند جدیدی برای منطقه خلق کرد.

این خراسان‌پژوه، افزود: اقلیم خراسان دارای انواع نان، آش، برنج، کوکو، غذاهای گرفته شده از سیفی‌جات و غیره است. حفظ و احیای این غذاهای سنتی، دارای دو شرط مهم است. اول بازتولید آنها با مواد اولیه واقعی و سالم و دوم وقت گذاشتن برای تولید غذا است. اگر این دو شرط رعایت شود، تمام افراد اعم از جوانان و بزرگسالان به غذای سنتی علاقه‌مند خواهند شد.

انتهای پیام