دکتر آزاده نجارزاده در گفت‌وگو با ایسنا، ضمن اشاره به این که اومامی یکی از پنج طعم اصلی شناخته‌شده در جهان است که علاوه بر شیرینی، تلخی، شوری و ترشی، نقش مهمی در تجربه چشایی انسان ایفا می‌کند، اظهار کرد: این طعم در زبان ژاپنی به معنای «خوشمزه» است و معمولاً به عنوان طعمی پیچیده و دلپذیر که در غذاهای خاصی احساس می‌شود، شناخته می‌شود.

وی افزود: اومامی به طور خاص به طعم گلوتامات‌ها اشاره دارد که ترکیباتی مانند گلوتامات مونوسدیم (MSG) در مواد غذایی مختلفی همچون گوشت، پنیر، گوجه‌فرنگی و قارچ‌ها وجود دارند.

نجارزاده تصریح کرد: این ترکیب شیمیایی باعث می‌شود طعمی غنی و لذت‌بخش در دهان ایجاد شود و از همین رو، اومامی معمولاً به اشتباه با پروتئین‌ها مرتبط می‌شود.

این متخصص تغذیه گفت: گلوتامات‌ها به‌ویژه در منابع پروتئینی مانند گوشت‌ها و پنیرها یافت می‌شوند و حس خوشایندی را ایجاد می‌کنند که ممکن است افراد آن را به عنوان طعم پروتئین‌ها شناسایی کنند.

وی افزود: این طعم به‌ویژه در غذاهای فرآوری‌ شده و تنقلات مختلف مانند چیپس‌های گوشت، پفک‌ها و اسنک‌های پنیر و حتی برخی از غذاهای دریایی مانند میگو یا ماهی خشک حضور دارد.

نجارزاده با اشاره به این که در سوپ‌های آماده به‌ویژه سوپ‌های پودری که امروزه در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند، همچنین در طعم‌دهنده‌هایی که تحت عنوان عصاره‌های گوشت و مرغ به فروش می‌رسند، ترکیب مونوسدیم گلوتامات به‌عنوان یک طعم‌دهنده رایج استفاده می‌شود، گفت: این ترکیب به‌طور عمده به ایجاد طعم گوشت کمک می‌کند اما در عین حال ممکن است حاوی مقادیر قابل توجهی از سدیم باشد.

این متخصص تغذیه با اشاره به این که مصرف زیاد این ترکیبات می‌تواند منجر به افزایش فشار خون شود، گفت: استفاده از این عصاره‌ها و سوپ‌های خشک یا نیمه‌آماده باید با احتیاط و رعایت تعادل صورت گیرد تا از عوارض جانبی نظیر پرفشاری خون جلوگیری شود.

معاون پژوهشی مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای یزد ضمن اشاره به این که در بسیاری از این محصولات، گلوتامات مونوسدیم به‌عنوان افزودنی برای تقویت طعم به کار می‌رود و این می‌تواند منجر به تجربه طعم اومامی در بدن شود، افزود: این اشتباه در شناسایی طعم اومامی به‌عنوان طعم پروتئین ممکن است باعث شود که فرد احساس کند معده‌اش پر شده است، در حالی که هنوز نیازهای تغذیه‌ای خاصی مانند پروتئین‌های واقعی تأمین نشده است.

نجارزاده گفت: این احساس سیری کاذب ممکن است فرد را به خوردن بیشتر غذاهای بدون ارزش غذایی و کم‌کالری تشویق کند، چرا که مغز از دریافت سیگنال‌هایی مشابه سیری پروتئینی برخوردار می‌شود.

این متخصص تغذیه با اشاره به این که این فرایند می‌تواند به پیامدهای منفی در سیستم گوارش و متابولیسم منتهی شود، گفت: از آنجا که مواد غذایی حاوی اومامی معمولاً غنی از گلوتامات مونوسدیم هستند و فاقد مواد مغذی کامل مانند پروتئین‌های واقعی و دیگر ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری بدن هستند، مصرف بیش از حد این مواد می‌تواند باعث ایجاد احساس سیری بدون تأمین مواد مغذی کافی شود.

وی افزود: این امر به‌ویژه زمانی که فرد به طور مکرر به این گونه تنقلات روی می‌آورد، می‌تواند به افزایش مصرف کالری و پرخوری منجر شود.

نجارزاده اظهار کرد: نتیجه این موضوع ممکن است تجمع چربی در بدن و افزایش وزن باشد، چرا که بدن همچنان نیاز به پروتئین‌ها و دیگر مواد مغذی اساسی دارد، اما چون این مواد غذایی نتواسته‌اند این نیازها را به‌طور کامل برآورده کنند، فرد به خوردن بیشتر غذا ادامه می‌دهد.

معاون پژوهشی مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای استان با اشاره به این که این چرخه می‌تواند موجب ایجاد مشکلات سلامت مانند چاقی و اختلالات متابولیک شود، گفت: تحقیقات مختلف نشان داده‌اند که مصرف بیش از حد مواد غذایی حاوی گلوتامات مونوسدیم و طعم اومامی می‌تواند به افزایش وزن، دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی منجر شود.

وی افزود: در این راستا، افزایش آگاهی در مورد تأثیرات این طعم و اجتناب از مصرف بیش از حد غذاهای فرآوری‌شده و حاوی این ترکیبات، به‌ویژه در درازمدت، اهمیت بسیاری دارد.

این مسئول با اشاره به این که اومامی به‌طور خاص به سیگنال‌هایی که بدن از دریافت پروتئین‌های کافی دریافت می‌کند، شباهت دارد، گفت: مصرف بیش از حد مواد غذایی با طعم اومامی می‌تواند منجر به اشتباهات غذایی و در نتیجه اختلال در تنظیم متابولیسم بدن شود.

نجارزاده در پایان تصریح کرد: این اختلالات می‌تواند به افزایش کالری‌های مصرفی و کمبود مواد مغذی مؤثر در فرآیندهای متابولیک بدن منتهی گردد و در نهایت به چاقی و مشکلات سلامتی دیگر مانند بیماری‌های قلبی و فشار خون بالا منجر شود.

انتهای پیام