بهاره صحراییان با حضور در تحریریه ایسنا با اشاره به طرحی که با توجه به نیاز یک شرکت دانشبنیان شکل گرفته است، اظهار کرد: ما با یک چالش بسیار بزرگ در صنعت گندم و فرآوردههای آردی مواجه بودیم، چالش اساسی این بود که میزان ضایعات نان در کشور بسیار بالا است و باید فکر اساسی برای آن اندیشید.
چالش ۳۰ درصدی ضایعات نان در کشور
عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، ادامه داد: گندم فقط یک محصول کشاورزی نیست، بلکه دارای جنبههای فرهنگی، اقتصادی و استراتژیک است. از مرحله کشت گندم تا تبدیل آن به نان طیف گستردهای از ضایعات وجود دارد، به گونهای که حدود ۳۰ درصد از تولیدات، تبدیل به ضایعات میشود. این موضوع منابع ملی مانند آب، خاک، انرژی و هزینه صرف شده، را از بین می برد و امنیت ملی ما را در شرایط خاص کشور تهدید میکند.
صحراییان با اشاره به ضایعات نان گفت: مشکل اساسی این است که تنوع ارقام گندم وجود دارد، یعنی ویژگیهای گندم مانند پروتئین، نشاسته، آنزیم و ..... بسته به شرایط ژنتیکی و اقلیم کشت متفاوت است. این موضوع به این معنی است که آردی که به دست نانوا و تولید کننده محصول میرسد، آرد یکسانی نیست و هر سری با ویژگیهای متفاوت به دست تولید کننده میرسد.
وی ادامه داد: نانوا یک فرمول ثابت برای تولید نان دارد لذا شرایط آرد متفاوت، ممکن است باعث شود، نان آن عطر مطلوب را نداشته باشد یا رنگ تیره، بافت خشک و سخت و سایر مشکلات را داشته باشد که در این صورت ماندگاری نان پایین آمده و سبب دورریز و ضایعات نان در نانوایی و سفره مصرف کننده خواهد شد.
صحراییان با اشاره به تولید بهبود دهنده های جدید که با طرح موضوع یکی از شرکتهای دانشبنیان که خود پیشرو در حوزه بهبود دهندهها و افزودنیهای صنعت نان محسوب میشود، شکل گرفت، تصریح کرد: بهبود دهندههای فعلی اثر کوتاه مدت دارند ولی این ترکیب جدید به صورت یک سیستم هوشمند عمل میکند و به این علت که بخشی از ترکیبات خود را در قسمت اول خمیر، بخشی دیگر را در مرحله پخت و بعد از پخت، آزاد میکند به آن هوشمند میگوییم. زیرا در بستر آن، ترکیبات به صورتی چیده شده اند که بتواند در کلیه مراحل تولید عمل گرا باشد و نقصهایی که روی ژنتیک گندم وجود داشته را برطرف کند، همچنین بتواند خطای احتمالی نانوا و فرایند تولید را نیز از بین ببرد.
فناوری نسل جدید بهبود دهنده، ماندگاری نان را از سه روز به یک هفته افزایش داد
عضو هئیت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، ادامه داد: اگر نان معمولی در بهترین حالت در دمای محیط، حدود دو تا سه روز قابلیت نگهداری داشته باشد، نان حاوی این بهبود دهنده را میتوان بین هفت تا ۱۰ روز در بستهبندی معمولی خانگی نگهداری کرد.
صحراییان با اشاره بر اینکه تمرکز ویژهای بر روی حفظ رطوبت نان انجام شده است، اضافه کرد: با توجه به شرایط تغییرات اقلیمی کشور که به سمت خشکسالی در حال حرکت است، این ترکیب میتواند بهعنوان عامل اصلی محافظت کننده، در برابر کاهش رطوبت نان ایفای نقش کند و کمترین کاهش رطوبت را به همراه آورد. همچنین به نظر میرسد این نسل جدید بهبود دهنده بتواند گام بزرگی در صنعت نان و محصولاتی نظیر کیک ایجاد کند.
انتهای پیام
