عسل از آن دسته خوراکیهایی است که قرنها در سفره و فرهنگ غذایی انسان جای داشته و در کنار طعم شیرین و عطر منحصربهفرد، همواره با مجموعهای از باورها درباره خواص و کاربردهایش همراه بوده است. این ماده طبیعی حاصل فرایندی پیچیده در دل کندو است؛ فرایندی که از فعالیت زنبورها و تغذیه آنها از شهد گلها آغاز میشود و در نهایت محصولی را به سفره انسان میرساند که در فرهنگهای مختلف، هم به عنوان ماده غذایی و هم در برخی کاربردهای سنتی مورد توجه بوده است.
با وجود شهرت عسل به عنوان مادهای مفید، همه آنچه درباره خواص آن گفته میشود لزوماً پشتوانه علمی ندارد و شناخت درست فواید، محدودیتهای مصرف و شرایط نگهداری آن میتواند به استفاده آگاهانهتر از این ماده غذایی کمک کند. روز عسل فرصتی است تا از یک سو نگاهی به جایگاه این محصول در تغذیه و سلامت داشته باشیم و از سوی دیگر، مسیر تولید آن و اهمیت زنبورهایی را بررسی کنیم که بدون فعالیت آنها، شیرینی عسل هیچگاه به سفره ما نمیرسید.
«طبیعی بودن» عسل به معنای بیضرر بودن آن نیست
فاطمه حامدی، دکترای تخصصی تغذیه و رژیمدرمانی از دانشگاه علوم پزشکی تبریز همزمان با ۳۱ مرداد روز ملی عسل با اشاره به ارزش تغذیهای عسل، اظهار کرد: عسل یکی از قدیمیترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است و علاوه بر قندها، حاوی ترکیبات زیستفعالی مانند پلیفنولها و فلاونوئیدهاست، اما طبیعی بودن آن به معنای بیضرر یا دارویی بودن نیست و درباره بسیاری از ادعاهای رایج پیرامون خواص عسل، شواهد علمی کافی برای نتیجهگیری قطعی وجود ندارد.
وی افزود: یکی از بهترین شواهد علمی درباره عسل، تأثیر آن بر کاهش سرفه و برخی علائم عفونتهای تنفسی فوقانی است. مطالعات و مرورهای نظاممند نشان دادهاند که عسل میتواند شدت و دفعات سرفه، بهویژه در کودکان بالای یک سال، را کاهش داده و به بهبود خواب کمک کند، هرچند کیفیت شواهد در برخی مطالعات پایین است و عسل درمانکننده علت عفونت محسوب نمیشود.
عسل برای گلودرد؛ تسکیندهنده هست، درمانگر نه
وی ادامه داد: عسل در مورد گلودرد نیز میتواند با ایجاد پوشش روی مخاط و کاهش تحریک گلو، تا حدی اثر تسکینی داشته باشد، اما نباید آن را جایگزین درمان پزشکی در عفونتهای جدی یا باکتریایی دانست. همچنین ترکیبات موجود در عسل دارای فعالیتهای آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی هستند که در مطالعات آزمایشگاهی و برخی پژوهشهای انسانی مشاهده شدهاند، اما شواهد کافی برای توصیه عسل به عنوان درمان عمومی بیماریهای التهابی وجود ندارد.
این متخصص تغذیه و رژیمدرمانی درباره ترکیب عسل با آبلیمو، زنجبیل و دارچین نیز اظهار کرد: مصرف عسل همراه این مواد میتواند نوشیدنی خوشطعم و برای برخی افراد تسکیندهنده باشد، اما شواهد محکمی وجود ندارد که نشان دهد ترکیب این مواد با عسل، اثر درمانی آن را به شکل قابلتوجهی افزایش میدهد. اگرچه آبلیمو، زنجبیل و دارچین میتوانند فواید تغذیهای مستقلی داشته باشند، ادعای اثر چندبرابری یا همافزایی درمانی قطعی میان آنها و عسل، فراتر از شواهد علمی موجود است.
باور «مرگبار بودن» ترکیب عسل و خربزه علمی نیست
وی با رد باور رایج درباره مرگبار بودن ترکیب عسل و خربزه، گفت: هیچ شواهد علمی معتبری وجود ندارد که خوردن همزمان عسل و خربزه را سمی یا مرگبار نشان دهد و از نظر علمی نیز واکنش شناختهشدهای میان این دو ماده غذایی وجود ندارد که در دستگاه گوارش انسان سم خطرناکی تولید کند. در صورت بروز نفخ، دلدرد، تهوع یا اسهال پس از مصرف این ترکیب، عواملی مانند مصرف حجم زیاد غذا، عدم تحمل فردی، مشکلات گوارشی یا آلودگی غذایی باید مورد توجه قرار گیرد و نمیتوان این علائم را به ایجاد سم در اثر ترکیب عسل و خربزه نسبت داد.
عسل برای کودکان زیر یک سال ممنوع / دیابتیها عسل را جایگزین بیضرر شکر ندانند
وی با اشاره به موارد احتیاط در مصرف عسل، تأکید کرد: عسل نباید به کودکان زیر یک سال داده شود، زیرا ممکن است حاوی اسپورهای باکتری «کلستریدیوم بوتولینوم» باشد و موجب بوتولیسم نوزادی شود. افراد مبتلا به دیابت نیز باید توجه داشته باشند که عسل همچنان منبع قند و کربوهیدرات قابل جذب است و میتواند موجب افزایش قند خون شود؛ بنابراین طبیعی بودن عسل به معنای جایگزینی آزاد و بیضرر برای شکر نیست و مصرف آن باید در چارچوب مجموع کربوهیدرات و کالری دریافتی فرد محاسبه شود.
حامدی مطرح کرد: افراد دارای اضافهوزن نیز نباید عسل را مادهای چربیسوز یا عامل کاهش وزن تلقی کنند، چراکه مصرف عسل به خودی خود موجب کاهش وزن نمیشود و افزودن آن به رژیم غذایی بدون توجه به میزان کالری و قند دریافتی میتواند انرژی دریافتی را افزایش دهد. افرادی که از رژیمهای کمکربوهیدرات، کتوژنیک، کاهش وزن یا رژیمهای کنترل قند پیروی میکنند نیز باید میزان عسل مصرفی را در محاسبه کربوهیدرات و قند روزانه خود لحاظ کنند.
وی با بیان اینکه برای عسل «دوز روزانه ضروری» تعیین نشده است، خاطرنشان کرد: مقدار مصرف عسل باید در چارچوب مجموع قندهای دریافتی روزانه و یک رژیم غذایی متعادل در نظر گرفته شود و نمیتوان میزان ثابتی را برای همه افراد توصیه کرد؛ بنابراین عسل با وجود برخی فواید، دارویی برای درمان طیف وسیعی از بیماریها نیست و مصرف متعادل آن، بهویژه در افراد مبتلا به دیابت، اضافهوزن و کسانی که رژیمهای محدودکننده کربوهیدرات دارند، اهمیت دارد.
شکرکزدن و کشآمدن، معیار تشخیص عسل طبیعی نیست
جواد حصاری، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در گفتوگو با ایسنا، با اشاره به دشواریهای پرورش زنبورعسل، اذعان کرد: نگهداری و پرورش زنبورعسل در مقایسه با بسیاری از دامها پیچیدگی بیشتری دارد، زیرا برخلاف دامهایی که با مدیریت و رعایت اصول بهداشتی میتوان شرایط نگهداری آنها را کنترل کرد، زنبورعسل به دلیل طبیعت و روحیه پرواز و وابستگی به محیط طبیعی، نیازمند شرایط متفاوتی است.
وی درباره یکی از باورهای رایج درباره عسل گفت: رُس زدن یا شکرک زدن عسل بهتنهایی نشانه طبیعی یا تقلبی بودن آن نیست، بلکه این ویژگی به نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده، شرایط نگهداری عسل و ترکیبات موجود در آن بستگی دارد.
عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز با بیان اینکه غلظت عسل نیز میتواند تحت تأثیر شرایط محیطی قرار گیرد، افزود: برخلاف تصور عمومی که عسل طبیعی را مادهای بسیار غلیظ میدانند، میزان رطوبت عسل متأثر از شرایط محیطی محل قرارگیری کندو است و به همین دلیل عسل طبیعی در مناطق پربارش میتواند در مقایسه با عسل تولیدشده در مناطق خشک، رقیقتر باشد.
وی همچنین «کشآمدن» عسل را معیار قابل اعتمادی برای تشخیص طبیعی بودن آن ندانست و بیان کرد: این باور که هرچه عسل بیشتر کش بیاید، طبیعیتر است، صحیح نیست و حتی عسل طبیعی نیز ممکن است میزان کشآمدن متفاوتی داشته باشد، زیرا این ویژگی به شرایط محیطی وابسته است. وی همچنین مصرف روزانه یک قاشق مرباخوری عسل را در پیشگیری از پوکی استخوان مؤثر دانست و گفت: مصرف این میزان عسل در طول روز به استفاده از کلسیم کمک کرده و میتواند در پیشگیری از پوکی استخوان نقش داشته باشد.
از معیشت تا دانشبنیان؛ رمز رشد تولید عسل ایران در دل خشکسالی
لیلا قرهداغی، عضو هیئت علمی بخش تحقیقات علوم دامی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی در گفتوگو با ایسنا، با تحلیل آمارهای جدید تولید عسل در کشور، تأکید کرد که رشد تولید در سال جاری بیش از آنکه نتیجه سخاوت طبیعت باشد، حاصل ارتقای دانش فنی زنبورداران و مدیریت هوشمندانه کلنیها است.
وی اظهارکرد: سی و یکم مرداد تنها یک مناسبت تقویمی نیست، بلکه یادآور یکی از پیچیدهترین همزیستیهای تکاملی میان حشرات و گیاهان است که منجر به خلق سامانه بیوشیمیایی عسل شده است.
وی با اشاره به آخرین سرشماری زنبورستانهای کشور در پاییز ۱۴۰۴ افزود: ایران با بیش از ۱۰ میلیون و ۲۰۰ هزار کلنی، موفق به تولید ۱۲۷ هزار تن عسل شده است. این در حالی است که خشکسالیهای گسترده، بسیاری از منابع شهد و گرده را در اکثر مناطق کاهش داده بود. اما افزایش ۰.۱۲ درصدی تولید نسبت به سال گذشته نشان میدهد صنعت زنبورداری ایران از یک فعالیت صرفاً معیشتی به سمت یک صنعت دانشبنیان و تولیدمحور حرکت کرده است.
وی در ادامه به جایگاه آذربایجان شرقی اشاره کرد و گفت: استان آذربایجان شرقی با دارا بودن بیش از یک میلیون کلنی و تولید ۱۴ هزار و ۲۸۲ تن عسل، یکی از قطبهای تأثیرگذار این صنعت در کشور است. تنوع اقلیمی این منطقه باعث تولید عسلهایی با پروفایلهای فنولی منحصربهفرد شده است؛ از عسل آویشن با غلظت بالای ترکیبات فنلی گرفته تا عسل کاکوتی و گل گاوزبان که هر یک امضای مولکولی خاصی از طبیعت بکر منطقه دارند.
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی در تحلیل بیوشیمیایی عسل تصریح کرد: آنچه عسل را از سایر شیرینکنندههای متمایز میکند، حضور طیف وسیعی از مولکولهای زیستفعال مانند پلیفنولها و فلاونوئیدها است که قادر به تعدیل مسیرهای التهابی در سطح ترجمه ژنی هستند. مصرف منظم عسل خام میتواند بیان ژنهای مرتبط با پاسخهای ایمنی را تحت تأثیر قرار داده و تعادل هموستاز سلولی را بهبود بخشد.
وی افزود: عسل به عنوان یک ماتریکس طبیعی، حاوی آنزیمهای فعالی چون دیاستاز و گلوکزاکسیداز است که با تولید پراکسید هیدروژن، یک سامانه ضدباکتریایی درونزا ایجاد میکنند؛ ویژگیای که در هیچ شیرینکننده صنعتی قابل بازتولید نیست.
لیلا قرهداغی در پایان خاطرنشان کرد: روز ملی عسل فرصتی برای بازتعریف نگاه ما به این محصول است تا آن را نه صرفاً یک شیرینکننده، بلکه بانک غنی از ترکیبات زیستفعال برای ارتقای سلامت انسان و پنجرهای به سوی سازوکارهای پنهان طبیعت بدانیم.
انتهای پیام
