نان در میان ایرانیان از قداست ویژه‌ای برخوردار است و از گذشته های دور اگر تکه‌ای از آن در گذرگاهی افتاده بود، هر رهگذری که ان را می دید، از زمین برداشته و پس از بوسه بر آن، در جای بلندی می‌نهاد تا مبادا کسی بر روی آن پا بگذارد؛ حتی بیشتر از آن، مردم به نانی که در دست داشتند با نام یک کتاب آسمانی سوگند خورده و یا سوگند می‌دادند.

در میان کردان، افزون بر سنگک، گرده و لواش که در شهرهای بزرگ پخته می‌شوند نان‌های دیگری در گوشه و کنار این منطقه نیز پخته می‌شود.

مرتضی قاسمی، مدیر کل امور عشایری استان کرمانشاه، به خبرنگار خبرگزاري دانشجويان ايران(ایسنا)، منطقه کرمانشاه، گفت: در حال حاضر بیش از 90 درصد عشایر استان نان سنتی تولیدی خود را مورد استفاده قرار می‌دهند.

وی درباره برتری‌های نان محلی نسبت به نان‌های موجود، اظهار كرد: نان محلی تولیدی توسط عشایر کیفیت بهتری دارند و از این نظر قابل مقایسه با نان‌های موجود در جوامع شهری نظیر نان لواش نیست.

قاسمی، یکی دیگر از ویژگی‌های منحصر به فرد نان‌های محلی را استفاده نكردن از افزودنی‌ها دانست و تصریح کرد: در این گونه نان‌ها از هیچ گونه افزودنی حتی مجاز استفاده نمی‌شود و از این جهت کاملا طبیعی هستند.

مدیر کل امور عشایری استان کرمانشاه افزود: در نظر داریم توسط اتحادیه و تشکل‌های عشایری، مجوزهایی را براي ایجاد مراکز تهیه و عرضه نان‌های سنتی عشایری در نقاط مختلف شهر کرمانشاه دریافت کنیم.در صورت تحقق این امر گام‌های موثری در زمینه حفظ فرهنگ استفاده از نان‌های سنتی برداشته می‌شود، ضمن این‌که این‌گونه نان‌ها به راحتی در اختیار علاقه‌مندان قرار می‌گیرد.

خبرنگار ایسنای کرمانشاه، به منظور معرفی برخی از نان‌های محلی استان کرمانشاه پای صحبت‌های پروفسور محمدرضا همزه‌ای استان برجسته مردم شناسی دانشگاه رازی کرمانشاه نشسته است.

پروفسور همزه‌ای، نان ساجی (saji) را یکی از نان‌های محلی کرمانشاه معرفي كرد و گفت: از گسترده ترين گونه‌های پخت نان در میان مردم روستایی و کوچ نشین، نانی است که بر روی یک ابزار فلزی به نام ساج پخته می‌شود.

همزه ای سپس به معرفی نان تیری (tiri) پرداخت و گفت: نان تیری نانی بسیار نازک است که شاید بتوان گفت به نازکی نان لواش و گاه نازک تر و بمانند کاغذ است. برای نازک کردن خمیر پیش از پختن، از یک ابزار چوبی بهره گرفته می شود.

عضو هیات علمی دانشگاه رازی کرمانشاه در معرفی نان تپ تپی (Taptapi) گفت: این نان، بسیار نازک است به گونه‌ای که یک دانه آن از یک لقمه بزرگتر نیست كه روستائیان این نان را برای میهمانان خود می‌پزند.

همزه‌ای درباره نان فه تیره، نيز گفت: خمیر این نان بدون تخمیر استفاده مي‌شود؛ فه تیره نان بسیار کلفت است که با آرد گندم و بر روی ساج یا تنور زمینی پخته می‌شود. فه تیره همان نان کار است که کشاورزان یا کارگران با خود به سر کار می‌برند؛ در گذشته این نان به عنوان توشه راه نيز پخته می‌شد.

این عضو انجمن ایرانشناسان اروپا افزود: برای پخت نان گردویی(نه رمه فیس) خمیر آرد گندم را با گردوی خرد و رنده کرده می‌آمیزند؛ اين نان به صورت بسیار نازک بر روی ساج پخته می‌شود، پس از آن که نان از روی ساج برداشته می شود، روی آن را با گردوی رنده شده پوشانده و تا می‌کنند.

پروفسور همزه‌ای درباره شیوه پخت گرده روغن، گفت: گرده روغن، نانی است که در گیلان غرب با روغن و آرد ذرت پخته می‌شود.این نان که بر روی ساج پخته می‌شود اندازه آن کمی کوچکتر از نان ساجی و کلفتی آن نزدیک به 2 سانتیمتر است.

این استاد مردم شناسی دانشگاه رازی کرمانشاه معتقد است، گرده زرده از جمله نان‌هایی است که در میان ایل چوبین از تیره‌های زنگنه طرفداران زیادی دارد؛ شیوه طبخ آن به این ترتیب است که نان خمیر فتیر (ورنیامده) را با زردچوبه ،رازیانه، شکر و روغن کرمانشاهی می آمیزند و روی ساج می‌پزند.

پروفسور همزه‌ای به بیان شیوه پخت نان زرده پرداخت و گفت: این نان مشابه همان نانی است که در میان ایل چوبی پخته می‌شود با این تفاوت که در این نان علاوه بر آرد، زردچوبه، رازیانه، شکر و روغن، مقداری شیر و تخم مرغ به خمیر افزوده می‌شود.

وی افزود: برای پخت نان زرده، شیر و شکر را کمی حرارت داده و به آرد می‌افزایند و از آن خمیر درست می‌کنند، آنگاه تخم مرغ، رازیانه و روغن کرمانشاهی را نیز که کمی گرم کرده‌اند، به خمیر می‌افزایند و می مالند، آنگاه تا ده دقیقه گذاشته و پس از آن بر روی ساج پخته می‌شود.

پروفسور همزه‌ای افزود: هنگامی که نان زرده بر روی ساج است، با استکان و قاشق نقش‌هایی روی آن درست می‌کنند.

وي سپس درباره شیوه پخت « په پگ» (papeg)که یکی از نان‌های کردی است، اظهار كرد: این نان به دو گونه طبخ می شود؛ در گونه اول که خاص مردم ایلام است، نان همراه با پیاز خرد شده بر روی ساج پخته می‌شود.

همزه‌ای درباره شیوه دوم پخت «په پگ» گفت: این نان که در میان کوچ نشینان کلهر پخته می‌شود په پگ اول بهار نام دارد و در میان خاکستر پخته می‌شود؛ پپگ اول بهار یک نان آیینی است. گزارش گردآوری شده از روستای پلنگرد شهرستان اسلام آباد غرب بر آن است که در گذشته کردان کلهر، تنها در آغاز بهار، شیربرنج و نان په پگ را می‌پختند و برای پخت این نان همه خانواده همکاری می‌کردند.

وي ادامه داد: در هنگام آماده شدن خمیر برای پخت نان په پگ، یک مهره آبی رنگ درون آن انداخته و آنگاه چنگ زده می‌شد. پس از پختن نان، آنها را در میان اعضای خانواده، پخش می‌کردند وآن نان مهره دار که سهم هر کس می‌شد، آن فرد باور داشت که در همه سال بخت و شادی به او روی مي‌آورد؛ همه خانواده هم تا پایان سال با او رفتار ویژه‌ای داشتند.

پروفسور همزه‌ای گفت: پس از پختن شیربرنج و پپگ اول بهار، مقداری از شیربرنج را روی یک سنگ می ریختند و کنارش نان پپگ می گذاشتند، آنها باور داشتند که « مادر بهار» در آن شب از آن خوراک خواهد خورد.

وی، نان کزگه (kezega) را یکی از نان‌های کردی زاگرس نشین معرفی کرد و درباره شیوه پخت آن اظهار كرد: این نان با آرد ذرت درست می‌شود و برای پخت آن ذرت را مانند گندم آسیاب نمی‌کنند بلکه آن را خرد می‌کنند، سپس از ذرت خرد شده خمیر درست کرده و روی ساج می‌پزند؛ نان کزگه بسیار ترد است.

این استاد مردم شناسی دانشگاه رازی کرمانشاه درباره نان « به روو» نيز گفت: برای پختن نان به روو، بلوط خشک را آسیاب کرده و با افزودن نمک و آب به آن، خمیر را مانند نان ساج می‌پزند؛ نان بلوط را برای کسی که اسهال سخت داشت می‌پختند.

به گزارش ايسنا، هدف، معرفی نان‌هایی است که در روزگارانی نه چندان دور بر سر سفره زاگرس نشینان خودنمایی می‌کرد و مادربزرگ‌هایمان در گوشه و کنار رشته کوه‌های با صلابت زاگرس، با این نان از فرزندان، نوه‌ها و میهمانانشان پذیرایی می‌کردند و لذت زندگی کردن را با همه وجودشان حس می‌کردند و روزگار می‌گذراندند.

امروزه، اگر در طول روز از کنار روستایی، ایلی و یا کوچه و برزنی که مادر بزرگی در آن مشغول پختن این نان‌هاست بگذریم تمام خاطرات زیبای کودکی در وجودمان تداعی می‌شود و به ایام خوش کودکی بر می‌گردیم اما آیا فرزندان ما هم چنین خاطرات خوبی خواهند داشت؟!

انتهاي پیام