نتایج پژوهش کنونی دیگو دیل، ویروس‌شناس دانشکده دامپزشکی دانشگاه «کرنل» نشان داد که چگونه ویروس می‌تواند مدت‌ها در محصولات پنیری باقی بماند. هدف این گروه پژوهشی درک این موضوع بود که ویروس آنفلوانزای مرغی بسیار بیماری‌زا تا چه مدت می‌تواند در پنیر تهیه شده از شیر خام آلوده زنده بماند.

نتایج تحقیقات قبلی نشان داد که گاوهای آلوده مقادیر زیادی ویروس را در شیر خود دفع می‌کنند و ویروس می‌تواند برای مدت طولانی در شیر خام یخچالی زنده بماند.

مقررات فدرال در آمریکا ایجاب می‌کند که پنیرهای تهیه شده از شیر خام قبل از فروش حداقل ۶۰ روز در دمای ۳۵ درجه فارنهایت یا بالاتر بمانند. این قانون برای کاهش باکتری‌های مضر در نظر گرفته شده است، با این حال، این گروه پژوهشی دریافت که ویروس H۵N۱ حتی پس از ۱۲۰ روز نگهداری در دمای ۳۹ درجه فارنهایت (حدود ۳۹ درجه سانتیگراد) همچنان عفونی می‌ماند و نشان می‌دهد، این روش استاندارد ممکن است برای از بین بردن این ویروس کافی نباشد.

اسیدیته پنیر، به‌عنوان عامل کلیدی شناخته شد و پنیرهایی با pH بین ۵.۸ تا ۶.۶، مانند چدار یا کممبر، هنگام تهیه از شیر آلوده، هنوز حاوی ویروس زنده بودند. در مقابل، پنیرهای بسیار اسیدی با pH ۵ یا کمتر، مانند فتا، هیچ ویروس قابل تشخیصی را نشان ندادند.

اسیدیته در پنیر با افزودن کشت‌های باکتری‌های اسید لاکتیک یا افزودن مستقیم اسید ایجاد می‌شود که pH را کاهش می‌دهد و می‌تواند از زنده ماندن عوامل بیماری‌زا جلوگیری کند.

راه‌حل‌های ممکن برای کاهش خطر شامل آزمایش شیر خام برای H۵N۱ قبل از تولید پنیر یا گرم کردن شیر در دمای پایین‌تر از پاستوریزاسیون برای از بین بردن ویروس با حفظ برخی از ویژگی‌های ارزشمند پنیرهای تهیه شده از شیر خام است.

نیکول مارتین، یکی از پژوهشگران پژوهش کنونی و مدیر برنامه بهبود کیفیت شیر ‌دانشگاه «کرنل» گفت: نتایج این پژوهش برای ارائه دانش به موقع و عملی به صنعت لبنیات جهت کاهش خطرات در مواجهه با شیوع فعلی بسیار مهم است.

پژوهشگران همچنین آزمایش‌هایی روی موش‌های خرما انجام دادند که به شدت مستعد ابتلا به آنفلوانزای مرغی هستند. برخی از آنها پس از نوشیدن شیر خام آلوده بیمار شدند، اما هیچ‌کدام پس از خوردن پنیر آلوده بیمار نشدند. این گروه پژوهشی اظهار کرد که شیر مایع ممکن است تماس مستقیم بیشتری با بافت‌های گلو و بینی داشته باشد، در حالی که پنیر فرصت کمتری برای تعامل با این سلول‌ها دارد.

علاوه بر این، پژوهشگران مدل تجربی برای تولید پنیر با استفاده از شیر خام آلوده به H۵N۱ توسعه دادند. آنان نمونه‌های چدار ارسالی نهادهای نظارتی فدرال را که مشکوک به تهیه آنها با شیر خام آلوده بودند، آزمایش کردند و هر چهار نمونه چدار تجاری از نظر H۵N۱ مثبت بودند.

سایت ساینس گزارش کرد، این یافته‌ها بر لزوم نظارت دقیق‌تر بر محصولات شیر ‌خام تاکید می‌کند و نشان می‌دهد که اسیدیته ممکن است نقش محافظتی در ایمن‌تر کردن برخی پنیرها داشته باشد. با این حال، وجود ویروس عفونی در پنیرهای مصرفی رایج، اهمیت هوشیاری مداوم در هنگام شیوع آنفلوانزای مرغی را برجسته می‌کند.

نتایج این تحقیق در نشریه «طب طبیعی» (Nature Medicine) منتشر شده است.

انتهای پیام