اسید پالمیتیک در غذاهای بسته‌بندی‌شده مبتنی بر روغن پالم و بیشتر چربی‌های حیوانی غالب است. ردیابی آن دشوار و به ندرت برچسب‌گذاری می‌شود اما نتایج تحلیل جدید از شواهد مولکولی، شکاف بین آنها را به‌طور دقیق ترسیم می‌کند.

به نظر می‌رسد یکی از چربی‌ها، سیستم بیولوژیکی که قند خون را پایدار نگه می‌دارد، تضعیف می‌کند. دیگری ظاهرا از آن محافظت می‌کند و حتی ممکن است برخی از آسیب‌های ناشی از چربی اول را خنثی کند.

دو چربی، وظایف متضاد

محققان اسپانیایی شواهد مولکولی مربوط به دو مورد از رایج‌ترین چربی‌های غذایی را گردآوری کردند؛ اسید پالمیتیک، چربی اشباع‌شده‌ای که در روغن پالم، کره و گوشت‌های چرب غالب است و دیگری اسید اولئیک که این چربی تک غیراشباع به روغن زیتون خاصیت می‌دهد و در آووکادو و آجیل یافت می‌شود.

آنان بر این باور بودند که این دو چربی تقریبا کارهای متضادی را در بدن انجام می‌دهند و نوع چربی خورده شده ممکن است بیشتر از کل مقدار مصرف شده اهمیت داشته باشد. طبق نتایج تحقیق اخیر، مقاومت به انسولین اکنون از هر چهار بزرگسال در سطح جهان، یک نفر را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

تاثیر روغن پالم بر سلول‌ها

اسید پالمیتیک، بیشترین آسیب خود را در سطح سلولی وارد می‌کند. در داخل سلول‌ها، موجب تجمع ترکیبات چرب خاصی می‌شود که در سطوح بالا سمی می‌شوند. همچنین موجب التهاب مزمن خفیف می‌شود که سال‌ها قبل از بروز علائم، در بدن می‌ماند.  

به نظر می‌رسد اسید پالمیتیک مسیرهایی را فعال می‌کند که در سیگنالینگ انسولین اختلال ایجاد می‌کنند. این فرایندی است که سلول‌های ماهیچه، کبد و چربی برای بیرون کشیدن گلوکز از خون به آن متکی هستند. اگر این سیگنالینگ مختل شود، قند خون بالا می‌رود.

اسید اولئیک و قند خون

اسید اولئیک از نظر متابولیکی تقریبا برعکس عمل می‌کند. سلول‌هایی که در معرض آن قرار می‌گیرند، چربی‌ها را به شکل‌های پایدارتر و کمتر واکنش‌پذیر ذخیره می‌کنند. این اسید، اسید پالمیتیک را فعال نمی‌کند. به نظر می‌رسد کنترل قند خون در بافت‌های کبد، ماهیچه و ذخایر چربی بدن که بیشتر آن را مدیریت می‌کنند دست نخورده می‌ماند.  

گلوکز همچنان از خون خارج شده و به سلول‌هایی که در آنجا به درستی استفاده یا ذخیره می‌شوند، منتقل می‌شود. در آزمایش‌هایی که هر دو چربی با هم ظاهر می‌شوند، اسید اولئیک بخش زیادی از عملکرد اسید پالمیتیک را کند می‌کند. این موضوع در تحقیقات سلولی، آزمایش روی حیوانات و داده‌های رژیم غذایی انسان که این بررسی از آنها استفاده می‌کند، ثابت ماند و نتایج همچنان ثابت هستند.

نسبتی که اهمیت دارد

این یافته مفید به تعادل و نه مقدار مطلق مربوط می‌شود. نسبت پالمیتیک به اولئیک در رژیم غذایی در تحقیقات انسانی به‌عنوان پیش‌بینی‌کننده‌ای از ابتلا به دیابت و عدم ابتلا به آن نشان داده شده است.  با افزایش پالمیتیک، کاهش اولئیک و افزایش خطر، میزان چربی اشباع‌شده با چربی تک غیراشباع جایگزین می‌شود و نتایج تغییر می‌کند.

محققان سال‌ها به این ارتباط مشکوک بودند و توضیح مولکولی آن اخیرا پدیدار شده است. دو وعده غذایی به یک اندازه چرب، بر اساس اینکه کدام چربی غالب باشد، می‌توانند پیامدهای متابولیکی بسیار متفاوتی داشته باشند.

منبع گیاهی در مقابل منبع حیوانی

یافته جدید این بررسی مربوط به منشا اسید اولئیک است. تحقیقات قبلی اغلب آن را به‌عنوان یک ماده واحد در نظر می‌گرفتند. مولکول اسید اولئیک از یک زیتون از نظر شیمیایی با مولکول اسید اولئیک از یک تکه استیک یکسان است اما چربی‌های اطراف آن متفاوت هستند. منابع حیوانی معمولا به صورت بسته‌بندی شده با چربی‌های اشباع، از جمله اسید پالمیتیک، عرضه می‌شوند.

تاثیر بزرگ، تعویض ساده

برای پزشکانی که به بیماران در مورد رژیم غذایی مشاوره می‌دهند، این تحقیق توصیه را از کاهش کل چربی به بررسی نوع چربی تغییر می‌دهد. این امر نحوه‌ شکل‌گیری گفت‌وگوی استاندارد در مورد بشقاب سالم را تغییر می‌دهد.

دو یافته برجسته هستند؛ مسیرهای آسیب‌زای اسید پالمیتیک اکنون با جزئیات دقیق‌تری ترسیم شده‌اند. تاثیر محافظتی اسید اولئیک بافت‌های بیشتری را نسبت به بررسی‌های قبلی پوشش می‌دهد. تمایز گیاه در مقابل حیوان همچنین مسیر جدیدی از تحقیقات را باز می‌کند.

بر اساس گزارش ارث، نتیجه‌ عملی این تحقیق مشخص است. در جایی که پخت و پز اجازه می‌دهد، روغن پالم را با روغن زیتون جایگزین کنید. هر زمان که ممکن است، به منابع گیاهی اسید اولئیک مانند زیتون، بادام، آووکادو  به جای منابع حیوانی تکیه کنید.  

نتایج این تحقیق در مجله «روندهای غدد درون ریز و متابولیسم» (Trends in Endocrinology & Metabolism) منتشر شده است.

انتهای پیام