به گزارش ایسنا، دانشمندان همچنان به دنبال راه‌هایی برای جایگزینی شکر در رژیم غذایی ما هستند. با وجود اینکه شکر طعم غذا را بسیار دلپذیر می‌کند، می‌دانیم که برای سلامتی مفید نیست؛ ضمن اینکه درباره تأثیرات شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز تردیدهایی وجود دارد.
بر اساس مطالعه‌ای جدید که در نشریه «Clinical Nutrition ESPEN» منتشر شده است، پروتئینی به نام «برازین»(brazzein) ممکن است راه‌حل این مسئله باشد.
این پروتئین که در اصل در میوه‌ای بومی غرب آفریقا یافت می‌شود و امروزه عمدتاً توسط قارچ‌های مهندسی‌شده تولید می‌گردد، به‌راحتی و به شیوه‌ای طبیعی در بدن پردازش می‌شود و میزان شیرینی آن نسبت به وزنِ برابر، تا دو هزار برابر بیشتر از شکر است.
پژوهشگران مرکز تحقیقات فدرال تغذیه، بیوتکنولوژی و ایمنی مواد غذایی در روسیه، آزمایش‌هایی را روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به «بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک»(MASLD) انجام دادند؛ عارضه‌ای که اغلب با چاقی و دیابت همراه است و در آن چربی در کبد انباشته می‌شود.
این مطالعه که یک کارآزمایی تصادفی‌سازی‌شده، کنترل‌شده، دوسوکور و متقاطع بود، بر روی بستنی که یکی از وسوسه‌انگیزترین انواع خوراکی‌های شیرین است، متمرکز شد.
هر یک از شرکت‌کنندگان در سه روز مجزا، یک وعده استاندارد ۱۰۰ گرمی بستنی وانیلی مصرف کردند؛ یک بار بستنی حاوی شکر، یک بار بستنی شیرین‌شده با برازین و یک بار بستنی حاوی برازین به همراه فیبر غذایی اینولین.
نکته قابل‌توجه در داده‌های به‌دست‌آمده این بود که افزایش قند خون پس از صرف غذا، هم با مصرف برازین و هم با مصرف ترکیب برازین و اینولین، به‌طور چشمگیری کاهش یافت. در هر دو حالت، میزان اوج‌گیری قند خون تقریباً نصفِ مقدار مشاهده‌شده در بستنی شیرین‌شده با شکر بود.
از آنجا که دستورالعمل‌های تهیه بستنی‌های بدون شکر در سایر ترکیبات نیز تفاوت‌هایی داشتند، پژوهشگران خاطرنشان می‌کنند که نمی‌توان این اثر را صرفاً به برازین نسبت داد.
این تیم پژوهشی در مقاله منتشرشده خود نوشتند: یافته‌های حاضر از منظر تغذیه بالینی نشان می‌دهد که فرمولاسیون‌های آزمایش‌شده (بدون ساکارز و حاوی برازین) ممکن است به عنوان گزینه‌هایی بالقوه برای جایگزینی شکر در بیماران مبتلا به MASLD، از جمله افراد دارای دیابت نوع ۲ شایسته بررسی‌های بیشتر باشند.
کاهش جهش‌های قند خون در شرکت‌کنندگان مبتلا به دیابت نوع ۲ محسوس‌تر بود، هرچند در افراد غیرمبتلا نیز قابل‌توجه بود و هیچ‌گونه عارضه جانبی جدی گزارش نشد.
این یافته‌ها پژوهش‌های پیشین روی موش‌ها را تأیید می‌کند که نشان می‌دادند «برازین» می‌تواند به عنوان جایگزینی برای شکر عمل کند؛ جایگزینی که شیرینی را حفظ کرده، اما فاقد معایب شکر است. همچنین این مطالعه زمینه‌ساز تحقیقاتی می‌شود که شرکت‌کنندگان و وضعیت قند خونشان را در بازه زمانی طولانی‌تری پایش می‌کنند.
پژوهشگران می‌گویند: شدت و زمان‌بندی اثرات مشاهده‌شده، انجام مطالعات آتی بر روی مواد غذایی شیرین‌شده با برازین را توجیه می‌کند. پژوهشگران خواستار انجام مطالعاتی طولانی‌مدت هستند که در آنها برازین جایگزین شکر در طیف وسیعی از غذاهای رایج شود.
برازین به عنوان یک پروتئین، ساختاری مقاوم دارد و می‌تواند دماهای تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد و دامنه وسیعی از سطوح اسیدیته را تحمل کند. این ویژگی بدین معنا است که می‌توان آن را به انواع مختلفی از مواد غذایی، از جمله دسرها و خوراکی‌های منجمد افزود.
با این حال، همانطور که پژوهشگران اشاره می‌کنند، شکر تنها عامل ایجاد شیرینی نیست. برای مثال شکر در بستنی، به آن حجم و غلظت (ویسکوزیته) می‌بخشد. این مطالعه نشان می‌دهد که استفاده از سایر ترکیبات «پرکننده» در کنار برازین می‌تواند به تولید محصولی بسیار شبیه به نمونه اصلی منجر شود.
چنین رویکردی احتمالاً تأثیرگذاری بیشتری نسبت به درخواست از افراد برای حذف کامل شکر از رژیم غذایی‌شان خواهد داشت، زیرا در این حالت، خوراکی‌های شیرین همچنان در سبد غذایی باقی می‌مانند.
پژوهشگران می‌گویند: غذاها و نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر، از جمله اقلام محبوبی مانند بستنی، دسرها و شیرینی‌جات، جایگاه عمیقی در الگوهای غذایی سراسر جهان دارند و مصرف آنها همچنان رو به افزایش است. محدودیت شدید این محصولات در رژیم غذایی اغلب غیرواقع‌بینانه است و ممکن است منجر به عدم پایبندی افراد به توصیه‌های تغذیه‌ای شود.
هنوز پژوهش‌های بسیاری باید انجام شود، اما در نهایت ممکن است شاهد استفاده از برازین به جای شکر در مواد غذایی مناسب برای افراد مبتلا به دیابت یا بیماری‌هایی نظیر «MASLD»(بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال عملکرد متابولیک) و یا کسانی باشیم که به‌طور کلی قصد کاهش مصرف شکر را دارند.
آنچه در اینجا مشخص نیست، تأثیر احتمالی مصرف غذاهای شیرین‌شده با برازین بر چربی کبد، دیابت، فشار خون یا سایر بیماری‌های مرتبط در طول ماه‌ها یا سال‌ها است. علاوه بر این، شرکت‌کنندگان در این مطالعه بخش کوچکی از جمعیت را تشکیل می‌دادند که همگی مبتلا به MASLD بودند و بسیاری از آنها چاق تشخیص داده شده بودند.
ما می‌دانیم که عوامل متعددی می‌توانند بر قند خون تأثیر بگذارند، از اینکه با چه کسی غذا می‌خورید گرفته تا نحوه غذا خوردن؛ همه این عوامل می‌توانند در تحقیقات آینده مورد بررسی دقیق قرار گیرند.
محققان می‌گویند: مطالعات طولانی‌تری برای تعیین اینکه آیا جایگزینی مکرر دسرهای حاوی ساکارز با جایگزین‌های شیرین‌شده با برازین به مزایای پایدار متابولیک، کبدی، میکروبیوم یا رفتاری منجر می‌شود، مورد نیاز است.
این پژوهش در مجله Clinical Nutrition ESPEN منتشر شده است.
انتهای پیام
