یدالله نظرنژاد در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به کیفیت گندم تولیدی اظهار کرد: گندم مورد استفاده در استان از نظر قدرت گلوتن وضعیت مناسبی دارد، اما افزایش سبوس آرد می‌تواند بر ساختار خمیر و کیفیت محصول نهایی تأثیر بگذارد.
وی افزود: قدرت گلوتن یکی از عوامل مؤثر در حفظ گازهای حاصل از تخمیر و ایجاد بافت مناسب در نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم است و افزایش سبوس می‌تواند این فرآیند را مختل کند و به افت کیفیت نان منجر شود.
رئیس اتحادیه نانوایان گلستان با بیان اینکه میزان سبوس‌گیری آرد باید متناسب با نوع نان باشد، تصریح کرد: به اعتقاد کارشناسی من، در تولید نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم باید محدودیت‌هایی در میزان سبوس آرد رعایت شود و افزایش پنج‌درصدی سبوس در آرد مورد استفاده برای نان‌های نیمه‌حجیم، از ۱۸ به ۱۳ درصد سبوس‌گیری، قطعاً بر کیفیت محصول اثر می‌گذارد.
نظرنژاد با تأکید بر اینکه نمی‌توان تمام مشکلات فنی تولید نان را با خلاقیت نانوایان جبران کرد، گفت: اگر آرد از کیفیت پایینی برخوردار باشد، می‌توان با استفاده از آنزیم‌ها، گلوتن و افزودنی‌های مجاز تا حدودی کیفیت آن را اصلاح کرد، اما زمانی که با افزایش سبوس، ویژگی‌های ساختاری آرد تغییر می‌کند، نمی‌توان انتظار داشت نانوا به‌تنهایی این افت کیفیت را جبران کند.
وی همچنین نبود اختیار کافی برای نانوایان در استفاده از افزودنی‌ها و به‌کارگیری روش‌های اصلاح کیفیت را از مشکلات این صنف دانست و افزود: از یک سو هزینه‌های تولید افزایش یافته و از سوی دیگر، قیمت نان متناسب با تورم رشد نکرده است؛ در چنین شرایطی، محدودیت‌های بیشتر در فرآیند تولید، توان نانوایان برای ارتقای کیفیت را کاهش می‌دهد.
رئیس اتحادیه نانوایان گلستان با انتقاد از نبود بررسی‌های کارشناسی کافی پیش از اجرای این تغییرات خاطرنشان کرد: بهتر بود پیش از افزایش میزان سبوس آرد، نظر کارشناسان و فعالان صنفی دریافت می‌شد و این تغییر به‌صورت تدریجی و با در نظر گرفتن ذائقه مصرف‌کنندگان انجام می‌گرفت.
انتهای پیام
