در شرایطی که تأمین غلات یکی از چالش‌های مهم اقتصادی کشور است، تبدیل این سرمایه ملی به «ضایعات» در نانوایی‌ها و خانه‌ها، نه یک سهل‌انگاری ساده، بلکه یک فاجعه مدیریتی است که هیچ توجیهی برای آن پذیرفتنی نیست.

بنابراین نان، به‌عنوان قوت غالب، تنها یک کالای اقتصادی نیست؛ بلکه آینه‌ای از کارآمدی نظام اجرایی کشور است. وضعیت کنونی پخت نان نشان‌دهنده یک «شکست سیستماتیک» در زنجیره ارزش غلات است؛ زنجیره‌ای که از گندم‌زار آغاز می‌شود، به آسیاب می‌رسد و در نهایت در نانوایی به دست مردم می‌رسد. وقتی این زنجیره در حلقه آخر، یعنی «پخت»، دچار انحراف می‌شود، تمام تلاش‌های حاکمیت برای تأمین گندم، در تنورهای بی‌کیفیت و ناپخته می‌سوزد و به ضایعاتی تبدیل می‌شود که نه تنها بار مالی سنگین دارد، بلکه حرمت سفره ایرانی را نیز خدشه‌دار می‌کند.

در طول سال‌های اخیر، علی‌رغم افزایش بی‌رویه قیمت نان، کوچک‌ترین تغییری در بهبود کیفیت پخت صورت نگرفته است. این نقیض‌گویی بزرگ در سیاست‌گذاری — یعنی افزایش هزینه برای مردم در قبال دریافت کالایی بی‌کیفیت و غیربهداشتی — خشم و نارضایتی عمومی را در پی داشته است. وقتی نانی که باید قوت غالب باشد، اندکی پس از خرید به دلیل پخت ناقص، خمیر بودن یا سوختگی، راهی سطل زباله می‌شود، عملاً شاهد هدررفت میلیون‌ها تن سرمایه ملی هستیم که مستقیماً از جیب ملت و بودجه کشور پرداخت شده است.

طی یک سال اخیر، افزایش قیمت نان با هدف بهبود معیشت نانوایان و ارتقای کیفیت صورت گرفت، اما در عمل، نه‌تنها کیفیت افزایش نیافت، بلکه در برخی موارد به دلیل استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز (مانند جوش‌شیرین یا بهبوددهنده‌های شیمیایی برای پوشاندن نقص‌های آرد)، سلامت عمومی نیز به مخاطره افتاده است. این نقیض‌گویی، مصداق بارز «نارضایتی‌سازی» است؛ وقتی قیمت بالا می‌رود، انتظار منطقی جامعه، دسترسی به نان سالم و ماندگار است، اما شاهدیم که نان، تنها چند ساعت پس از خرید، به دلیل فرایند پخت غیراصولی، غیرقابل مصرف می‌شود.

بخش بزرگی از این بحران، ریشه در «فقدان نظارت میدانی و جدی» دارد. دستگاه‌های متولی، به‌جای برخوردهای نمایشی، نیازمند سازوکارهای نظارتی مستمر، هوشمند و بازدارنده هستند. وقتی نانوای متخلف از ضمانت اجرایی قانون واهمه‌ای نداشته باشد، کیفیت فدای سرعت و سود بیشتر می‌شود. بازرسی‌ها باید از حالت فرمالیته خارج شده و به سمت ارزیابی تخصصی کیفیت، از آرد تا پخت نهایی، سوق یابند.

نظارت بر نانوایی‌ها در حال حاضر به چک‌لیست‌های اداری و برخوردهای مقطعی محدود شده است؛ در حالی که این نظارت باید «فرآیندمحور» باشد، نه «نتیجه‌محور». بازرسین باید به دانش تخصصی نانوایی — از میزان رطوبت خمیر و دمای تنور تا نوع مخمر — مجهز باشند. وقتی نظارت میدانی وجود ندارد، نانوا به جای رعایت اصول علمی پخت، به «تولید انبوه بی‌کیفیت» روی می‌آورد تا سود ناشی از حجم فروش را جایگزین مهارت فنی کند. لازم است «گشت‌های نظارت تخصصی» تشکیل شود که نه فقط با ترازو و کارتخوان، بلکه با ارزیابی فیزیکی و آزمایشگاهی کیفیت نان، با متخلفان برخورد قاطع داشته باشند.

نانوایی یک هنر-صنعت است که نیازمند تخصص است. متأسفانه به دلیل ضعف در آموزش، بسیاری از شاغلین این صنف فاقد دانش تخصصی لازم هستند. لزوم آموزش‌های تخصصی، به‌کارگیری نانوایان خبره و ارتقای سطح مهارت فعالان این حوزه از ضروریات اجتناب‌ناپذیر است. نانوایی که الفبای پخت درست را نمی‌داند، ناخودآگاه در حال تخریب سرمایه ملی است.

محمد عباسوند، رئیس اتحادیه نانوایان تبریز، در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به نحوه پخت نان و سطح کیفیت آن در نانوایی ها گفت: ما از طریق بازرسان و کارشناسان خود، به‌طور مستمر واحدهای نانوایی را از نظر عملکرد و کیفیت انواع مختلف نان‌ها بازرسی می‌کنیم.

وی به لزوم اطلاع‌رسانی و ارائه پیشنهادات و انتقادات مردمی از طریق مراجع ذی‌صلاح برای بهبود عملکرد نانوایی‌ها در تبریز تأکید کرد و افزود: همکاران ما در نانوایی‌ها درصدد ارائه بهترین خدمات به مردم هستند.

وی همچنین بیان کرد: هرگونه دریافت وجه اضافی نانوایی‌ها برای کنجد و نایلون پلاستیکی با کارتخوان‌ها خلاف قانون است و مردم می‌توانند شکایات خود را به مراجع ذی‌صلاح اطلاع دهند.

به گزارش ایسنا، حرفه نانوایی در حال حاضر به عنوان شغلی بی‌نیاز از تخصص دیده می‌شود، در حالی که این حوزه، یک دانش فنی پیچیده است:

 ضعف آموزشی: بسیاری از نانوایان سنتی عمل می‌کنند و با تکنولوژی‌های نوین پخت و اصول بهداشت نوین غلات بیگانه‌اند.

سرمایه انسانی: به دلیل سختی کار و دستمزدهای نامتوازن، کمتر نیروی جوانی به این سمت سوق پیدا می‌کند.

راهکار: ایجاد دوره‌های اجباری مهارتی برای تمامی پروانه‌داران، ارائه گواهینامه تخصصی پخت و حتی رتبه‌بندی نانوایی‌ها بر اساس «نمره کیفی پخت» می‌تواند انگیزه رقابت را ایجاد کند.

نقش مردم نیز نباید نادیده گرفته شود. اگرچه نان باکیفیت حق مسلم شهروندان است، اما فرهنگ‌سازی برای «مصرف بهینه» نیز ضروری است. نان حرمت دارد؛ بخشی از ضایعات ناشی از بی‌توجهی در نگهداری یا خرید بیش از نیاز است. ایجاد حس مسئولیت در جامعه نسبت به این «نعمت خدادادی» در کنار اصلاح فرایند پخت توسط نانوایان، می‌تواند بخشی از این چرخه معیوب را متوقف کند.

انتهای پیام