به گزارش ایسنا، ماهی کپور از مهمترین ماهیان پرورشی و تجاری به شمار میآید و به دلیل ارزش غذایی مناسب، در بسیاری از کشورها به طور گسترده تولید و مصرف میشود. این ماهی منبع خوبی از پروتئین باکیفیت است و به علت داشتن بافت پیوندی کمتر، هضم آن نیز نسبتاً آسانتر از برخی منابع پروتئینی دیگر است. افزون بر این، ماهیها حاوی مواد مغذی مهم، ویتامینهای محلول در چربی و مواد معدنی هستند و به همین دلیل در تأمین غذای سالم برای جمعیت رو به افزایش، جایگاه مهمی دارند. در ایران نیز تولید آبزیان و بهویژه ماهیان گرمابی سهم قابل توجهی در بخش غذا و کشاورزی دارد و کپورها از گونههای مهم این حوزه به حساب میآیند.
با وجود این ارزش غذایی، ماهی در مقایسه با بسیاری از فرآوردههای گوشتی، زودتر دچار افت کیفیت و فساد میشود. پس از صید، مجموعهای از تغییرات طبیعی و تدریجی در بدن ماهی آغاز میشود؛ از جمله جمود نعشی، خودهضمی، اکسید شدن چربیها و افزایش فعالیت باکتریها. این تغییرات اگر بهخوبی کنترل نشوند، میتوانند کیفیت گوشت را کاهش دهند و در نهایت مصرف آن را محدود کنند. در عمل، کپورماهیان معمولاً در کنار یخ نگهداری و عرضه میشوند، زیرا یخ مادهای ساده، در دسترس و کمهزینه برای کاهش دماست. با این حال، یخ همه فعالیتهای آنزیمی، شیمیایی و میکروبی را کاملاً متوقف نمیکند و همین موضوع باعث میشود بررسی دقیق مدت ماندگاری و زمان افت کیفیت این ماهیان اهمیت زیادی پیدا کند.
سجاد مامی، استادیار گروه علوم آزمایشگاهی و درمانگاهی دانشکده پیرا دامپزشکی دانشگاه ایلام، به همراه دو تن از همکاران همدانشگاهی خود، پژوهشی را درباره تغییرات کیفی گوشت کپور ماهیان پرورشی پس از صید و در زمان نگهداری در یخ انجام دادهاند. این پژوهش به طور مشخص بر ارزیابی روند تغییر کیفیت در دو گونه پرکاربرد کپور، یعنی کپور معمولی و کپور نقرهای، متمرکز بوده و تلاش کرده است با زبانی علمی اما کاربردی، نشان دهد این ماهیان در شرایط رایج نگهداری چه مدت کیفیت قابل قبول خود را حفظ میکنند.
در این مطالعه، ۵۰ قطعه ماهی از استخرهای پرورش ماهی در آبادان صید شد. سپس این ماهیان به مدت ۷۲ ساعت در کنار یخ نگهداری شدند؛ روشی که در حملونقل و عرضه کوتاهمدت بسیار رایج است. پژوهشگران برای آنکه روند تغییرات را بهصورت مرحلهبهمرحله بررسی کنند، شاخصهای مختلف کیفیت گوشت را در زمانهای صفر، ۸، ۱۴، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت اندازهگیری کردند. این شاخصها شامل مواردی مانند pH، مقدار برخی مواد حاصل از تجزیه چربی و پروتئین، میزان باکتریها و همچنین ظرفیت نگهداری آب در بافت گوشت بود. ظرفیت نگهداری آب به زبان ساده یعنی توان بافت گوشت برای حفظ رطوبت خود؛ عاملی که بر تازگی، بافت و کیفیت ظاهری و خوراکی ماهی اثر میگذارد.
نتایج پژوهش نشان دادند که با گذشت زمان در دوره نگهداری در یخ، چندین شاخص مرتبط با افت کیفیت در هر دو گونه ماهی افزایش یافت. از جمله pH، تیوباربیتوریک اسید یا TBA، اسیدهای چرب آزاد یا FFA، بازهای نیتروژنی فرار یا TVB-N و همچنین شمار باکتریهای مزوفیل و سرمادوست. به زبان ساده، افزایش این شاخصها معمولاً نشانه پیشرفت فرایند فساد، تجزیه چربیها و پروتئینها و رشد میکروبهاست. در مقابل، ظرفیت نگهداری آب بافت کاهش پیدا کرد؛ تغییری که میتواند به افت کیفیت بافت، کاهش آبداری و کم شدن مطلوبیت مصرف منجر شود.
در پایان ۷۲ ساعت نگهداری در کنار یخ، میزان باکتریهای مزوفیل در بافت ماهی کپور معمولی و کپور نقرهای افزایش قابل توجهی نشان داد. بر پایه این یافتهها، پژوهشگران جمعبندی کردند که مدت ماندگاری کپور ماهیان نگهداریشده در یخ کمتر از ۷۲ ساعت است.
دادههای تکمیلی نیز نشان دادند که در برخی شاخصها، از جمله pH، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و بار باکتریایی مزوفیل، وضعیت کپور معمولی پس از حدود ۲۴ ساعت نگهداری در یخ نامطلوبتر از کپور نقرهای بود. این موضوع نشان میدهد دو گونه از نظر سرعت افت کیفیت، رفتار یکسانی ندارند.
بر اساس یافتهها، کپور معمولی زودتر از کپور نقرهای به جمود نعشی رسید و زودتر هم از آن خارج شد. جمود نعشی همان حالتی است که پس از مرگ، عضلات بدن سفت میشوند و سپس بهتدریج این حالت از بین میرود. زمان رسیدن و خروج از این مرحله، یکی از نشانههای تغییرات پس از صید است و میتواند با روند افت کیفیت مرتبط باشد. به همین دلیل، پژوهشگران نتیجه گرفتهاند که کیفیت کپور نقرهای در مقایسه با کپور معمولی، پس از حدود ۲۴ ساعت نگهداری در یخ بهتر بوده است.
اهمیت این یافتهها که در «فصلنامه بهرهبرداری و پرورش آبزیان» وابسته به دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و انجمن علمی ماهیان زینتی ایران منتشر شدهاند، در آن است که میتوانند برای تولیدکنندگان، فروشندگان، حملکنندگان و حتی خریداران ماهی راهنمای عملی فراهم کنند. نتیجه کلی پژوهش فوق را میتوان این گونه بیان کرد که استفاده از یخ برای نگهداری کوتاهمدت و عرضه کپور معمولی و کپور نقرهای به بازار مصرف، روش مناسبی است، اما این روش محدودیت زمانی دارد.
طبق جمعبندی پژوهشگران، حفظ کیفیت این ماهیان تا ۴۸ ساعت پس از صید قابل قبول ارزیابی شده و استفاده از یخ برای این بازه زمانی توصیه میشود. بنابراین اگرچه یخ روند فساد را کند میکند، اما نمیتواند بهتنهایی ماندگاری طولانیمدت ایجاد کند و سرعت عرضه به بازار همچنان اهمیت بالایی دارد.
انتهای پیام
