بوی غذا که از رستوران‌ها در خیابان‌ها می‌پیچد، به‌ندرت توجه مردم را به آلودگی هوا جلب می‌کند، اما نتایج تحقیقات جدید نشان می‌دهد دود ناشی از پخت‌وپز می‌تواند یکی از منابع مهم انتشار ذرات ریز معلق در شهرهای بزرگ باشد.

به نظر می‌رسد اجرای استانداردهای سخت‌گیرانه‌ برای خودروها و کاهش انتشار آلاینده‌های ناشی از تردد وسایل نقلیه، در تغییر سهم منابع آلودگی هوا نقش داشته است، درحالی‌که آشپزخانه‌ها توجه کمتری به خود جلب کرده‌اند. قوانین رستوران‌ها را ملزم به استفاده از سیستم‌های خروج دود می‌کنند، اما نصب فیلترهای تصفیه‌کننده را الزامی نمی‌دانند.

گروه تحقیق، میزان انتشار آلاینده‌ها را در سه منطقه شهری در لندن، پکن و دهلی بررسی کرد که جمعیت هرکدام بیش از ۱۰ میلیون نفر است.

اندازه‌گیری آلودگی در ارتفاع بالای ساختمان‌ها

محققان برای اندازه‌گیری میزان آلایندگی، تجهیزات خود را در ارتفاعات مختلف نصب کردند. با بررسی حرکت صعودی و نزولی هوا و ترکیبات موجود در آن، توانستند میزان آلودگی منتشر شده از منابع مختلف در مناطق اطراف را تخمین بزنند. از آنجا که روغن سرخ‌کردنی، اگزوز خودروها و سوختن زغال‌سنگ ترکیبات شیمیایی متفاوتی تولید می‌کنند، محققان توانستند منشاء بخش قابل‌توجهی از ذرات معلق را شناسایی کنند. این ذرات بسیار ریز می‌توانند تا بخش‌های عمقی ریه نفوذ کنند و برخی از آن‌ها حتی وارد جریان خون شوند.

نتایج نشان داد در برخی از مناطق از جمله لندن، پخت‌وپز در ساعات میانی روز تا ۸۳ درصد و در اوایل شب تا ۸۷ درصد از انتشار ذرات معلق اندازه‌گیری‌شده در منطقه را به خود اختصاص می‌دهد. این سهم در پکن نیز در ساعات مشابه به‌ترتیب به ۶۱ و ۷۶ درصد می‌رسد.

آنان معتقدند سرخ‌ کردن مواد غذایی در آشپزخانه‌های تجاری، بخش عمده دود ناشی از پخت‌وپز را تولید کرده است. در برخی ساعات، سهم تردد خودروها از انتشار آلاینده‌های محلی در هر دو شهر کمتر از ۱۰ درصد بود و همچنین میزان انتشار آلاینده‌های ناشی از آشپزی در پکن طی زمستان حدود ۷۵ درصد بیشتر از تابستان بود. محققان تغییر جهت باد را یکی از دلایل احتمالی این تفاوت می‌دانند.

کاهش آلودگی خودروها توجه به منابع جدید را ضروری کرده است

اروپا از سال ۱۹۹۲ تاکنون استانداردهای آلایندگی خودروها را به‌تدریج سخت‌گیرانه‌تر کرده است. لندن نیز با اجرای طرح‌هایی مانند عوارض تردد در محدوده مرکزی شهر و منطقه با آلایندگی بسیار اندک، محدودیت‌های بیشتری برای خودروهای آلاینده اعمال کرده است. همچنین محدودیت استفاده از سوخت‌های جامد آلاینده به کاهش انتشار دود ناشی از زغال‌سنگ و چوب کمک کرده است.

در دهلی قدیم، شرایط متفاوت بود. پخت‌وپز به‌طور متوسط فقط ۸ درصد از انتشار مستقیم ذرات معلق را تشکیل می‌داد، درحالی‌که سهم ترافیک به ۵۶ درصد می‌رسید. با این حال، میزان انتشار آلاینده‌های ناشی از پخت‌وپز به ازای هر واحد سطح، در زمستان از مرکز لندن بیشتر بود و در تابستان نیز تنها حدود ۳۵ درصد کمتر از میزان ثبت‌ شده در مرکز لندن گزارش شد.

سهم پایین آشپزی در آلودگی دهلی عمدتا به دلیل نقش بسیار پررنگ‌ ترافیک و سایر فعالیت‌های سوختن مواد مختلف است. محل انجام اندازه‌گیری‌ها در نزدیکی خیابان‌های پرتردد، ایستگاه راه‌آهن و پایانه بزرگ اتوبوس‌رانی قرار داشت.

همه ذرات معلق از منابع محلی تولید نمی‌شوند

یکی دیگر از یافته‌های مهم این تحقیق، تفاوت میان منابع انتشار مستقیم آلاینده‌ها و ترکیب ذرات معلق موجود در هوای شهرها بود. در لندن و پکن، سهم پخت‌وپز از کل ذرات معلق ریز موجود در هوا فقط ۵ تا ۱۰ درصد بود، اما سهم ترافیک بین ۵ تا ۱۸ درصد قرار داشت. بخش عمده آلودگی موجود در هوا از واکنش گازهایی مانند آمونیاک، اکسیدهای نیتروژن و دی‌اکسید گوگرد تشکیل شده بود. بسیاری از این ذرات در مناطق گسترده‌تری خارج از مرکز شهرها شکل می‌گیرند و سپس وارد هوای شهری می‌شوند.

محققان هشدار دادند که کاهش انتشار آلاینده‌ها در محدوده محلی به‌تنهایی ممکن است برای رساندن کیفیت هوای لندن و پکن به سطح استانداردهای سازمان جهانی بهداشت کافی نباشد.

ضرورت استفاده از فیلتر در آشپزخانه‌های تجاری

بسیاری از فهرست‌های رسمی انتشار آلاینده‌ها، پخت‌وپز را به‌عنوان منبع مستقل آلودگی در نظر نمی‌گیرند. برای مثال، در انگلیس سوخت مصرفی برای آشپزی محاسبه می‌شود، اما دود ناشی از خود مواد غذایی در این برآوردها لحاظ نمی‌شود. در بسیاری از فهرست‌های آماری اروپا و جهان نیز انتشار آلاینده‌های ناشی از پخت‌وپز به‌طور کامل نادیده گرفته شده است.

محققان همچنین به پیامدهای بهداشتی دود آشپزی اشاره کردند. نتایج تحقیقات پیشین نشان داده‌اند که آشپزها در مقایسه با سایر افراد، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های تنفسی قرار دارند.

نتایج برخی تحقیقات نیز حاکی از آن است که اسیدهای چرب موجود در ذرات ناشی از پخت‌وپز می‌توانند باعث شوند این ذرات به‌جای چند ساعت، برای چندین روز در هوا بمانند.

بر اساس گزارش وب‌سایت ارث، محققان اظهار کردند که نتایج این پژوهش نشان می‌دهد با استفاده از سیستم‌های تصفیه و فیلترهای کارآمدتر برای دود آشپزخانه‌ها می‌توان در مدت‌زمان نسبتا کوتاهی به بهبود کیفیت هوا کمک کرد.

نتایج این پژوهش در نشریه علمی npj Climate and Atmospheric Science منتشر شده است.

انتهای پیام