محمد دهقان در گفتوگو با ایسنا با اشاره به اینکه جشنواره آش جوشپره گناباد به تازگی در تقویم گردشگری کشور به ثبت رسیده است، اظهار کرد: آش جوشپره بخشی جداییناپذیر از هویت و فرهنگ غذایی نسلهای پیشین در شهر گناباد و به ویژه روستاهای منطقه براکوه است که سالهاست در سفرههای این مردم جایگاه ویژهای داشته است.
این پژوهشگر فرهنگ عامه در تشریح جزئیات تهیه این غذای اصیل، توضیح داد: بر اساس گفته قدیمیها برای تهیه جوشپره، ابتدا خمیری نازک و منعطف از ترکیب ارده و آب تهیه میشود. سپس این خمیر به قطعات کوچک تقسیم شده و در مرکز هر قطعه، مخلوطی از نخود و عدس پخته قرار میگیرد. هنر اصلی در پیچیدن دقیق این قطعات است تا مواد میانی به طور کامل محصور شوند.
دهقان افزود: جوشپرههای آماده شده ابتدا در آب جوش پخته میشوند و در مرحله نهایی با ترکیباتی چون کشک، پیازداغ، نعناع داغ و زردچوبه، طعمی منحصربهفرد پیدا میکنند.
وی همچنین به تنوع در دستور پختهای مختلف اشاره و اظهار کرد: در برخی نسخههای محلی، افزودن سیر، گردو و کنجد باعث ایجاد لایههای جدیدی از طعم و عطر میشود که نشان دهنده خلاقیت مردم بومی در بهرهگیری از منابع موجود در طبیعت منطقه است.
این پژوهشگر فرهنگ عامه، تأکید کرد: نباید به غذاهای بومی به چشم منوی غذایی نگریست. هر ظرف غذا، تجلیگاه فرهنگ، تاریخ، اقلیم و روابط اجتماعی نسلهای گذشته است. ضمن اینکه مواد اولیه به کار رفته در هر غذا، نشان از نوع کشاورزی، آب و هوای آن منطقه و حتی روابط تجاری مردم آن ناحیه در قرنهای گذشته است.
وی هشدار داد: فراموشی دستورهای غذایی سنتی، در واقع حذف یک بخش از حافظه فرهنگی است. در واقع وقتی یک دستور پخت از بین میرود، دانش مربوط به استفاده از گیاهان بومی، روشهای پخت متناسب با محیط زیست و حتی آداب اجتماعی مربوط به آن غذا نیز از بین میرود.
دهقان یکی از دغدغههای اصلی را تضاد میان سبک زندگی سنتی و مدرن دانست و اشاره کرد: گسترش سریع سبک زندگی شهری و نفوذ گسترده غذاهای آماده، فرآوری شده و فستفودها، جایگاه غذاهای سنتی را در کانون خانواده تضعیف کرده است.
وی معتقد است: غذاهای سنتی نتیجه قرنها تجربه، آزمون و خطا و دانای بومی هستند که دقیقاً متناسب با نیازهای مردم هر منطقه و محصولات محلی طراحی شدهاند. در حالی که غذاهای صنعتی امروزی اغلب فاقد ارزشهای تغذیهای متناسب با اقلیم هستند، غذاهای بومی نه تنها سلامت جامعه را تأمین میکردند، بلکه پیوند میان انسان و زمین را تقویت میکردند.
این پژوهشگر فرهنگ عامه، در ادامه خاطرنشان کرد: احیای غذاهای محلی میتواند موتور محرکی برای اقتصاد منطقه باشد. معرفی خوراکهای اصیل به گردشگران، مفهومی را تحت عنوان گردشگری غذایی ایجاد میکند که جذابیتهای بصری و چشایی منطقه را دوچندان میکند.
وی تأکید کرد: زمانی که یک گردشگر برای تجربه طعم آش جوشپره به گناباد میآید، این تقاضا مستقیماً به رونق کسبوکارهای محلی منجر میشود. این زنجیره اقتصادی از کشاورزی بومی که مواد اولیه را تأمین میکند تا آشپزهای محلی که هنر خود را عرضه میکنند، همگی سود میبرند و در نهایت باعث میشود کشاورز و تولید کننده بومی برای حفظ محصولات محلی انگیزه بیشتری پیدا کند.
دهقان در ادامه بر لزوم مشارکت فعال نسل جدید در حفظ این گنجینهها تأکید کرد و افزود: صیانت از فرهنگ غذایی نباید تنها به دوش بزرگان باشد، بلکه نسل جوان باید به عنوان رابط میان گذشته و آینده عمل کنند.
وی یکی از مهمترین اقدامات برای جلوگیری از نابودی این میراث را مستندسازی دقیق دانست و تصریح کرد: ثبت دستورها، مصاحبه با قدیمیها و تبدیل تجربیات شفاهی به متون مکتوب و ویدئویی، تنها راهی است که میتوان از طریق آن، دانش بومی را نسل به نسل منتقل کرد تا این گنجینه ارزشمند از فراموشی محفوظ بماند و در عین حال، با استانداردهای امروز تطبیق یابد.
این پژوهشگر فرهنگ عامه غذاهای بومی را سفیران فرهنگی یک منطقه دانست و خاطرنشان کرد: با حفظ آنها، در واقع در حال پاسداری از ریشههایی هستیم که ما را در دنیای متلاطم امروز، به زمین و هویت واقعیمان متصل نگه میدارد.
انتهای پیام
