نیتراتها و نیتریتهایی که به طور طبیعی در بدن ما و در همه غذاها وجود دارند، مانند گیاهان، آنها عادی و سالم هستند، اما اگر شنیدهاید که باید از غذاهای حاوی نیترات و نیتریت پرهیز کنید، این توصیه را حتما جدی بگیرید، زیرا وقتی این دو مادە به برخی غذاها اضافه میشوند، در بدن ما شروع به ایجاد مشکل میکنند.
همان گونە کە اشارە شد، نیتراتها و نیتریتها به طور طبیعی در سبزیجات سبز برگ مانند اسفناج، کلم و همچنین در سبزیجات ریشهای مانند چغندر، کرفس و هویج یافت میشوند کە بیشتر نیتراتها و نیتریتهایی که مصرف میکنیم از غذاهای گیاهی که میخوریم به دست میآیند، اما توجە کنید کە گیاهان تنها تامین کننده نیتراتها و نیتریتها نیستند و دقیقا مشکل همینجاست.
ما نیتراتها و نیتریتها را به عنوان مواد نگهدارنده به فرآوردههای گوشتی و برخی مواد غذایی دیگر اضافه میکنیم تا از رشد باکتریهای مضر جلوگیری کنیم کە گاهی همین مادە مضر سبب خوشمزگی و طعم و بوی خوب غذا میشود.
در همین راستا شریفی، کارشناس علوم و صنایع غذایی معاونت غذا ودارو استان در گفتوگو با ایسنا در تشریح اهمیت اندازهگیری نیترات در مواد غذایی گفت: عمده نیترات از طریق آب آشامیدنی، گوشتهای فرآوریشده و سبزیجات وارد بدن انسان میشود و در این میان، سبزیجات مصرفی بیشترین سهم را در تأمین نیترات ورودی به بدن دارند.
وی افزود: تجمع نیترات در انواع سبزیها به عوامل متعددی از جمله مقدار و نوع کودهای حاوی نیتروژن، دفعات مصرف کود، شدت نور، طول روز، فصل سال، زمان برداشت و سایر شرایط محیطی بستگی دارد.
شریفی با اشاره به تفاوت میزان نیترات در بخشهای مختلف گیاه اظهار کرد: مقدار نیترات با سن فیزیولوژیکی گیاه ارتباط مستقیم دارد و بهطور کلی سبزیهای برگی نسبت به سبزیهای میوهای و دانهای، تجمع نیترات بیشتری دارند.
وی تأکید کرد: با توجه به اهمیت و حساسیت اندازهگیری نیترات در محصولات کشاورزی و در راستای تأمین نیازهای نظام سلامت کشور، آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کردستان بهصورت مستمر میزان نیترات محصولات کشاورزی مصرفی در سطح استان را بر اساس روشهای معتبر ملی و بینالمللی و با استفاده از دستگاه پیشرفته HPLC اندازهگیری و پایش میکند.
شریفی تصریح کرد: نیترات یکی از ترکیبات شیمیایی است که بهطور طبیعی در آب و خاک وجود دارد و ورود آن به چرخه غذایی انسان امری اجتنابناپذیر است، این ترکیب علاوه بر منابع طبیعی، در برخی محصولات غذایی نیز مشاهده میشود، بهگونهای که در فرآوردههای گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، نیتریت در حدود مجاز بهعنوان نگهدارنده و با خاصیت ضد میکروبی مورد استفاده قرار میگیرد.
وی افزود: نیترات اغلب به شکل نمک در آب، میوهها، سبزیجات و سایر مواد غذایی یافت میشود، اما در صورت افزایش بیش از حدود تعیینشده در استانداردهای ملی و بینالمللی، میتواند منجر به مسمومیت و بروز بیماریهایی از جمله سرطان شود، از اینرو، پایش و اندازهگیری دقیق نیترات و نیتریت در مواد غذایی از اهمیت ویژهای برخوردار است.
شریفی بیان کرد: نیترات بهخودیخود مادهای نسبتاً غیرسمی محسوب میشود، اما در دستگاه گوارش انسان و تحت تأثیر باکتریها به یون نیتریت تبدیل میشود، نیتریت میتواند با هموگلوبین خون ترکیب شده و با تشکیل «متهموگلوبین»، توان انتقال اکسیژن به سلولها را کاهش دهد که این امر در موارد حاد موجب تنگی نفس و حتی خفگی میشود.
وی تصریح کرد: همچنین نیتریت در واکنش با برخی اسیدهای آمینه در دستگاه گوارش و کبد، ترکیبات سمی و سرطانزایی به نام نیتروزآمینها تولید میکند.
انتهای پیام
نظرات