به گوشت‌های فرآوری‌شده همواره به‌عنوان مواد غذایی افزایش‌دهنده خطر سرطان نگاه می‌شود، در حالی که اسفناج به‌عنوان غذای سالم و مغذی شناخته می‌شود. با این حال، هر دو حاوی نیترات و نیتریت هستند، ترکیباتی که از دهه ۱۹۹۰ با افزایش خطر سرطان معده ارتباط داده شده‌اند.

این تناقض سال‌ها ذهن پژوهشگران را به خود مشغول کرده بود. اکنون یک مدل ریاضی توسعه‌یافته در کانادا، فرآیندهای شیمیایی هضم را بررسی کرده و نشان داده است که مشکل اصلی خود نیترات نیست، بلکه مواد همراه آن در غذا هستند.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها در بسیاری از مواد غذایی یافت می‌شوند. این ترکیبات در گوشت‌های فرآوری‌شده به‌عنوان نگهدارنده استفاده می‌شوند، در سبزیجات برگ‌دار و ریشه‌ای به‌طور طبیعی وجود دارند و حتی گاهی از طریق رواناب‌های کشاورزی وارد آب آشامیدنی می‌شوند.

نیترات‌ها در مقادیر کم، مفید هستند، از عملکرد رگ‌های خونی پشتیبانی می‌کنند و در سیگنالینگ عصبی نقش دارند اما شیمی آنها تنها زمانی مشکوک می‌شود که با اسید معده مواجه شوند.

محققان از دهه ۱۹۹۰ این ارتباط را با سرطان دنبال کرده‌اند. بررسی شواهد، تناقضاتی را در کل نشان داد؛ برخی از جمعیت‌هایی که مقادیر زیادی نیترات مصرف می‌کنند، میزان سرطان بالاتری را نشان می‌دهند و برخی دیگر هیچ نشانه‌ای ندارند.

در داخل معده، برخی از نیتریت‌ها تحت واکنشی به نام «نیتروزاسیون» قرار می‌گیرند. این واکنش آنها را با پروتئین‌های غذا جفت می‌کند و خانواده‌ای از مواد به نام ترکیبات «ان-نیتروزو» تولید می‌کند. برخی از این ترکیبات به‌عنوان عوامل بالقوه سرطان‌زا در دستگاه گوارش شناخته می‌شوند.

گوردون مک‌نیکول، پژوهشگر پسادکتری ریاضیات کاربردی در دانشگاه واترلو، همراه با همکارانش رویکرد متفاوتی را در پیش گرفت. آنان به جای انجام تحقیق تغذیه‌ای دیگر، یک مدل رایانه‌ای از دستگاه گوارش انسان طراحی کردند.

این مدل چهار بخش اصلی شامل غدد بزاقی، معده، روده کوچک و جریان خون را شبیه‌سازی می‌کرد. همچنین حرکت نیترات و نیتریت در بدن، زمان‌بندی وعده‌های غذایی، اسید معده، باکتری‌های دهان و میزان دریافت ویتامین «سی» را در نظر می‌گرفت.

نتایج نشان داد که ویتامین «سی» در مرکز این معما قرار دارد، زمانی که ویتامین «سی» همراه با غذاهای حاوی نیترات مصرف می‌شود، می‌تواند پیش از تشکیل ترکیبات خطرناک، در واکنش‌های شیمیایی دخالت کرده و مانع ایجاد آنها شود. این نتایج توضیح می‌دهد که چرا اسفناج با وجود داشتن مقدار زیادی نیترات، خطر کمتری دارد، زیرا خود اسفناج حاوی ویتامین «سی» نیز هست.

بر اساس نتایج مدل، نیترات و ویتامین «سی» هم‌زمان وارد معده می‌شوند و ویتامین «سی» می‌تواند از وقوع واکنش‌های مضر جلوگیری کند.

محققان تاکید کردند که این نتایج بر پایه شبیه‌سازی رایانه‌ای انجام شده و هنوز کارآزمایی بالینی انسانی نیست. با این حال، نتایج آن می‌تواند به طراحی تحقیقات دقیق‌تر در آینده کمک کند.

نتایج این تحقیق در مجله Theoretical Biology منتشر شده است.

انتهای پیام