یک پژوهشگر فرهنگ بومی خراسان، با اشاره به جایگاه انگور در زندگی مردم مناطق انگورخیز ازجمله شهرستان خلیلآباد که قطب تولید انگور خراسان رضوی است، گفت: در این شهر، انگور فقط یک محصول کشاورزی نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی، معیشت و فرهنگ مردم است و شیرهپزی یکی از اصیلترین جلوههای این پیوند دیرینه به شمار میرود.
علیاکبری خلیلی، در گفتوگو با ایسنا بابیان اینکه شیرهپزی در خراسان رضوی ریشه در تجربههای بومی و دانش نسلهای گذشته دارد، افزود: این فرآیند در ظاهر یک فعالیت اقتصادی برای تبدیل انگور به محصولی ماندگار است، اما درواقع نوعی مدیریت هوشمندانه بر نعمتهای طبیعی است که با صبر، مهارت و شناخت دقیق از محصول انجام میشود.
به گفته این پژوهشگر، از زمان انتخاب خوشههای رسیده انگور تا مراحل تصفیه و پخت، هر بخش از شیرهپزی نشان دهنده دقت و ظرافتی است که باغداران در طول سالها به آن رسیدهاند.
وی تصریح کرد: بوی شیرهای که در فصل برداشت در فضای روستاها میپیچد، برای مردم این مناطق نشانه برکت، همبستگی و آغاز روزهای پرکار اما شیرین است.
خلیلی همچنین استفاده از خاک مخصوص یا همان خاک سفید را از ویژگیهای متمایز این آیین دانست و توضیح داد: این خاک در مرحله نخست به آب انگور افزوده میشود تا ناخالصیها تهنشین شود و مایع نهایی شفافتر و باکیفیتتر به دست آید. افزون بر این، این روش در جلوگیری از ترش شدن شیره نیز نقش مهمی دارد.
وی ادامه داد: چنین شیوههایی نشان میدهد که مردم بومی خراسان با تکیهبر تجربه و منابع طبیعی در دسترس، توانستهاند محصولی سالم، خوشطعم و با ماندگاری بالا تولید کنند؛ محصولی که امروز علاوه بر ارزش غذایی، بخشی از هویت فرهنگی منطقه نیز محسوب میشود.
این پژوهشگر فرهنگ عامه با تأکید بر اینکه شیرهپزی در شهرهای انگورخیز خراسان رضوی فراتر از یک فرآیند تولیدی است، گفت: این آیین پیوندی میان طبیعت، اقتصاد و فرهنگ ایجاد کرده و بهنوعی شناسنامه باغداران این دیار به شمار میرود.
وی افزود: شیره پختن برای زنان این دیار آداب خاصی دارد، پس از آنکه دانههای انگور شسته و آب آنها گرفته میشوند؛ درون آب انگور به تناسب مقداری خاک مخصوص یا همان خاک سفید زده میشود و با صبوری چندساعتی باید بماند و سپس روی شعله آتش گذاشته میشود که به این مرحله، خاک جوش کردن شیره میگویند و با جوش آمدن آب انگور، ظرف حاوی آن کنار گذاشته میشود و با آرامش از روی ظرف آبهای زلال برداشته میشود و خاکهای تهنشین شده در ظرف باقی میماند.
خلیلی بابیان اینکه این کار پرزحمت اما شیرین ادامه دارد و باید آب زلال دوباره حرارت ببیند تا قوام یابد و محصولی آماده مصرف شود، خاطرنشان کرد: پاسداشت این سنت، درواقع حفظ ریشههایی است که اقتصاد سبز و فرهنگ بومی خراسان را در کنار هم نگه داشته و آن را به میراثی ارزشمند برای نسلهای آینده تبدیل کرده است.
وی با اشاره به لزوم توجه به موضوع گردشگری کشاورزی در منطقه ترشیز اظهار کرد: با توجه به ظرفیتهای قابل قبول در حوزه کشاورزی در این بخش در همه فصول میتوان پذیرای گردشگران بود.
شیرهپزی؛ از پخت سنتی تا ایجاد ارزش افزوده در اقتصاد گردشگری کشاورزی
زهرا ارجمند که تولیدکننده محصولات باغی در منطقه ترشیز است و آبغوره، شیره، غوره شور، سرکه و ... تولید میکند، گفت: شیرهپزی در منطقه ترشیز که انگور خیز است، فراتر از یک فعالیت صرفاً تولیدی، زنجیرهای هنری و هوشمندانه است که از دل تاکستانها آغاز شده و تا میزهای صادراتی ادامه مییابد و تجلیگاه پیوند میان دانش تجربی نیاکان و اقتصاد پایدار مدرن است.
وی ادامه داد: فرآیند تولید شیره در سهگام اصلی است. نخستین گام، انتخاب هوشمندانه ارقام انگور با درصد قند بالاست که کیفیت محصول نهایی را تضمین میکند. پسازآن، مرحله حساس آبگیری و تصفیه با استفاده از خاک سفید قرار دارد که درواقع نوعی شستوشوی طبیعی برای حذف ناخالصیهاست و مرحله پایانی نیز پخت طولانی مدت در دیگهای بزرگ است که با مدیریت دقیق دما و غلظت، به تولید شیرهای با رنگ درخشان و طعمی اصیل میانجامد.
ارجمند یادآور شد: همچنان شیره در منطقه ترشیز به صورت سنتی تولید میشود و هنوز نتوانستهایم شیره انگور را از یک محصول خانگی ساده به یک برند منطقهای ارزشمند تبدیل کنیم.
وی با اشاره به اینکه هماکنون در منطقه بیسکویتهایی تولید میشود که در تولید آن شیره انگور به کار میرود علاوه بر آن پخت حلوایی مخصوص با شیره و غذایی به عنوان روغن شیره از دیگر موارد استفاده از این محصول شیرین باغی است؛ اظهار کرد: شیره انگور ماده پرخاصیتی است که میتواند جایگزینی ارگانیک برای قندهای صنعتی باشد.
جای خالی صنایع تبدیلی و فرآوری انگور در قطب تولید این محصول
سنت شیرهپزی، بازتابی از درایت پیشینیان ما در مواجهه با طبیعت است؛ تهیه این محصول، در منطقه خلیلآباد که قطب انگور در استان است و با وجود ۷۰۰۰ هکتار باغات انگور میتواند تضمین کننده پویایی اقتصادی و فرهنگی شهری باشد که ریشه در خاک تاکستانها دارد.
مدیر جهاد کشاورزی خلیلآباد نیز در گفتوگو با ایسنا ادامه داد: اگرچه دو مجوز برای فعالیت واحدهای تولید فرآوردههایی از انگور نظیر آبغوره، سرکه، شیره و ... صادر شده اما همچنان فرآوری انگور در خلیلآباد به صورت سنتی و خانگی است.
محمود شبان با تأکید بر ضرورت فعالیت واحدهای صنایع تبدیلی و فرآوری محصول انگور در منطقه اظهار کرد: هماکنون به صورت سنتی و خانگی تولید فراوردههای انگور صورت میگیرد و در بستهبندیهای نامناسب عرضه میشود. البته از این ضعف منطقه درزمینهٔ راهاندازی واحدهای صنایع تبدیلی و فرآوری محصول انگور برخی شرکتها نهایت بهره را میبرند و با خریداری محصولات خانه پز و قرار دادن آنها در بستهبندیهای معتبر با برندهای قابلقبول زمینه عرضه محصولات تولیدی منطقه را به نام خودشان فراهم میکنند.
شبان خاطرنشان کرد: اگرچه یکی دو سرمایهگذار برای راهاندازی واحدهای صنایع تبدیلی و فرآوری محصول انگور اعلام آمادگی کردهاند اما نگران این هستند که فعالیت واحدهای تولیدی سنتی و خانه پز توجیه اقتصادی کار آنها را زیر سؤال ببرد اما ما تلاش داریم با حمایت از سرمایهگذاران این باور را تقویت کنیم که سرمایهگذاری در این زمینه توجیه اقتصادی دارد زیرا محصولات فرآوری شده از انگور ازجمله شیر مشتریان خود را در بازار یافته و به لحاظ قیمتی قابل رقابت با کشمش را دارد به طوری که در سال جاری برخی باغداران به جای تولید کشمش به تولید شیره پرداختهاند و با تبدیل انگور به شیره ارزش افزوده دو برابری داشتهاند.
وی یادآور شد: برای دو سرمایهگذار موافقت اصولی صادرشده است و امیدواریم با فعالیت آنها زمینه تولید صنعتی محصول شیره در منطقه ترشیز با برند معتبر فراهم شود.
مدیر جهاد کشاورزی خلیلآباد با اشاره به کیفیت مطلوب محصول شیره تولیدی در منطقه اظهار کرد: عمده شیره تولیدی صنعتی در کشور صادراتی هستند و در منطقه با فعالیت واحدهای فرآوری علاوه بر مصرف داخلی تولید این محصول قابلیت صادرات را خواهد داشت مشروط بر اینکه ضمن حفظ اصالت روش بومی بهکارگیری استانداردهای صنعتی برای بستهبندی و توزیع هم رعایت شود و با ارتقاء برندینگ سلامت محور و معرفی شیره به عنوان جایگزینی ارگانیک برای قندهای صنعتی زمینه نفوذ به بازارهای داخلی و خارجی فراهم شود.
انتهای پیام
