مهدی تبریزی درباره قدمت استفاده از ادویه زعفران در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: استفاده از ادویه در غذاها بسیار جلوتر از علم شیمی و بیوشیمی بوده و بسیاری از داروها از دل غذاها کشف شده و سپس وارد علم شیمی، بیوشیمی و مباحث دارویی شده‌اند. امروزه نیز بحث دارو و غذا از هم جدا نیست و حتی سازمان مربوط به آن نیز سازمان غذا و دارو است.

وی افزود: نقش ادویه‌ها در طبابت از گذشته شاخص و ویژه بوده و ادویه‌ها بر اساس طبع خود به ادویه‌های سرد و گرم تقسیم می‌شدند و مصارف زمستانه و تابستانه داشتند و بر همین اساس در غذاها استفاده می‌شدند. به‌عنوان مثال، ادویه‌هایی مانند زعفران، دارچین، زنجبیل و میخک جزء ادویه‌های گرم هستند.

تبریزی با اشاره به اینکه علاوه بر قسمت معمول قرمز رنگ زعفران، دیگر بخش‌های آن نیز خواص دارند و قابل استفاده هستند، گفت: طبع گرم زعفران باعث شده است که برخی اقوام خاص، از جمله اقوام نیمه شرقی، بیشتر از این ادویه استفاده کنند.

این سرآشپز خاطرنشان کرد: در ایران که دارای چهار ناحیه آب‌وهوایی مختلف است، در مناطق سردسیر و به‌خصوص در شش ماهه دوم سال که هوا سرد است، مصرف زعفران بیشتر است. زعفران از قدیم در طب سنتی ایران جایگاه ویژه‌ای داشته و به همین دلیل وارد غذاهای ایرانی شده است.

وی با بیان اینکه به جرأت می‌توان گفت خراسان رضوی در صنعت غذا در ایران و آسیا حرف اول را می‌زند و در شهرها و روستاها و حتی ییلاقات این استان، محبوبیت غذا و مصرف ادویه زعفران بسیار مشهود است، افزود: به طوری که زعفران خراسان و به‌خصوص زعفران قائنات هنوز هم پرچمدار زعفران با کیفیت در کشور و جهان است.

تبریزی با اشاره به رقابت سایر کشورها برای تولید زعفران گفت: در ۱۰ تا ۱۵ سال اخیر، کشورهایی مانند عربستان، افغانستان و برخی کشورهای آسیای میانه با پی بردن به اهمیت و ارزش این ادویه اقدام به کشت آن کرده‌اند. حتی برخی کشورهای اروپایی مانند ایتالیا و اسپانیا که می‌خواهند با ایران رقابت کنند، زعفران ایران را با قیمت ارزان و به ‌صورت غیرمجاز خارج کرده و با بسته‌بندی شکیل و قیمت بسیار بالا صادر می‌کنند.

این فعال صنعت غذا با هشدار نسبت به تولید و مصرف غذاهای نیمه‌آماده و کنسروی تاکید کرد: با توجه به گران بودن مواد غذایی، امروزه غذاهای نیمه‌آماده و کنسروی رو به افزایش است. این غذاها برای ماندگاری طولانی، با دخالت علم شیمی، مواد افزودنی دارند که می‌توانند باعث بروز سرطان‌های مختلف شوند و حتی با استفاده از مواد رنگی به جای زعفران، کیفیت آن را زیر سوال می‌برند.

ته‌دیگ و ته‌چین زعفرانی مشهد در کشور زبانزد است

وی درباره غذاهای اصیل مشهد که در آن از ادویه زعفران استفاده می‌شود، گفت: ته‌دیگ و ته‌چین مشهد در هیچ جای ایران پیدا نمی‌شود. همچنین قیمه زعفرانی و نذری مجلسی مشهد با طعم و کیفیت بسیار خاص و استفاده از ادویه زعفران در کشور بسیار معروف است. این ارثیه طبخ اجداد ما و یادگاری از نسل قدیم است.

تبریزی با اشاره به چالش‌های حال حاضر صنعت غذا اظهار کرد: از زمانی که غذاهای فرنگی و فست‌فود رایج شد، غذاهای سنتی ما که غنی از ادویه‌های با ارزش، ازجمله زعفران هستند، به فراموشی سپرده شده‌اند.

این سرآشپز خاطرنشان کرد: اگر رویکردی وجود داشته باشد که بتوانیم ۸۰ درصد مردم را به مصرف غذاهای سنتی فراموش‌شده ترغیب کنیم، می‌توانیم بسیاری از بیماری‌های ناشی از رژیم غذایی نامناسب که هزینه‌های درمانی زیادی به کشور تحمیل می‌کنند را کاهش دهیم و سبک زندگی سالم را به زندگی مردم بازگردانیم.

وی سکته‌های قلبی، فشار خون بالا، قند خون، چربی خون و دیگر بیماری‌ها را ازجمله مشکلات مرتبط با رژیم غذایی و سبک زندگی ناسالم دانست و گفت: اقوام ما در گذشته عمر طولانی داشتند، اما اکنون عمرها کوتاه‌تر است که معمولاً ناشی از رژیم غذایی ناسالم است. با انتخاب غذای سالم و غنی می‌توان بسیاری از این بیماری‌ها را کاهش داد.

فرهنگ طبخ غذاهای ایرانی باید نسل به نسل منتقل شود

تبریزی افزود: با درست مصرف کردن و احترام گذاشتن به فرهنگ غذای ایرانی که در دنیا معروف است، باید سعی کنیم این فرهنگ را زنده نگه داریم و آن را به خاطره‌ها نسپاریم. مادربزرگ‌ها، مادران و دختران ما باید فرهنگ طبخ غذاهای ایرانی را حفظ کرده و نسل به نسل منتقل کنند.

انتهای پیام