به گزارش ایسنا، قنبیدپلو یکی از غذاهای سنتی و بومی قم است؛ غذایی که پایه اصلی آن را برنج و «قنبید» یا همان کلم قمری تشکیل میدهد و گوشت قلقلی نیز در کنار آنها قرار میگیرد. این غذای محلی با چاشنیهای معطر و ترش، طعمی متفاوت پیدا میکند.
قنبید را پس از آمادهسازی و خردکردن، در ترکیب غذا به کار میبرند و برنج نیز جداگانه آماده میشود. گوشت چرخکرده به شکل قلقلیهای کوچک در غذا قرار میگیرد و در کنار قنبید و برنج، ترکیب اصلی این غذای محلی را شکل میدهد. زعفران و چاشنیهای ترش نیز در برخی شیوههای تهیه برای عطر و طعم بیشتر به کار میروند.
قنبیدپلو از نظر شکل و ترکیب، ممکن است در نگاه نخست یادآور برخی پلوهای مخلوط ایرانی باشد، اما تفاوت اصلی آن در مادهای است که نام غذا را نیز با خود همراه کرده است؛ قنبید. همین کلم قمری است که طعم و هویت این غذا را شکل میدهد و آن را به ذائقه محلی قم پیوند میزند. هرچند این غذا شباهتهایی با کلمپلو و قمبرپلو شیرازی دارد.
قنبیدپلو البته تنها غذای قمی نیست که قنبید در آن استفاده میشود، «آبگوشت قنبید» نیز یکی از غذاهای بومی و سنتی قم است که در همان سال ۱۳۹۷ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسید. مدیرکل وقت میراث فرهنگی قم با اشاره به سابقه طولانی این غذا گفته بود قدیمیترین سندی که تاکنون درباره آبگوشت قنبید پیدا شده، مربوط به دوره قاجار است و نشان میدهد این غذا در میان قمیها رواج داشته است.
قنبید را میتوان یکی از مواد غذایی دانست که در فرهنگ خوراک قم جایگاه ویژهای پیدا کرده است؛ مادهای ساده که در غذاهای مختلف به کار رفته و بخشی از ذائقه محلی این منطقه را شکل داده است. آنچه قنبیدپلو را در میان میراث ناملموس قابل توجه میکند، تنها فهرست مواد اولیه آن نیست. موضوع ثبت ملی، «نحوه طبخ قنبیدپلو» است؛ یعنی دانش و مهارتی که در چگونگی آمادهسازی و پخت این غذای سنتی وجود دارد. این دانش، مانند بسیاری از مهارتهای آشپزی سنتی، بیش از آنکه در کتابهای آشپزی منتقل شده باشد، در آشپزخانهها و میان نسلهای خانوادهها منتقل شده است.
در پنجم آذرماه ۱۳۹۷، در کمیته تخصصی ثبت میراث فرهنگی ناملموس، «نحوه طبخ آبگوشت قنبید» و «نحوه طبخ قنبید پلو» از استان قم، در کنار چند عنصر فرهنگی دیگر، با نظر موافق داوران و متخصصان در فهرست میراث ملی به ثبت رسیدند.
این ثبت، قنبیدپلو را از یک غذای محلی فراتر میبرد و شیوه تهیه آن را بهعنوان بخشی از دانش خوراک مردم قم مورد توجه قرار میدهد. شاید همین غذاهای کمترشناختهشده باشند که تصویر کاملتری از تنوع سفره ایرانی ارائه میدهند، غذاهایی که نامشان ممکن است برای بسیاری ناآشنا باشد، اما پشت هرکدام، بخشی از ذائقه، تجربه و حافظه غذایی یک منطقه قرار دارد.
قنبیدپلو نیز یکی از همین میراثهای کوچک اما زنده است؛ غذایی که بخشی از فرهنگ خوراک قم را نه در کتابهای آشپزی، بلکه در تجربه آشپزخانههای این شهر و شیوهای که نسلهای پیشین برای پخت آن به نسل بعد آموختهاند، حفظ کرده است.
انتهای پیام
